倍可親

山寨「德昌牌」喼汁焗骨

作者:rosejyy2000  於 2014-5-28 02:18 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有15評論

關鍵詞:德昌名菜, 學做, 喼汁, 烤骨, 家常菜

   說到喼汁焗骨,就不得不說起八十到九十年代的廣州黃埔的德昌茶樓,那時候,我們時不時會光顧那裡,為的就是三道經典的菜:喼汁錫紙焗骨、鹽焗豬肚和土魷銀芽絲,在三道菜,在德昌的味道可說是獨一無二,隔壁的飯店發達,也曾派過人來裝食客,研究過,做出來的,怎樣都不及德昌的出品,後來,山河易主,聽說廚師也有高就,再回到相同環境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回當年的味道了,就算形似,但「神」不似,星星不是那顆星星,月亮不是那個月亮了。但這三道菜,卻被我牢牢記住了。

    時隔多年,在美國的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做過兩次,第一次可以說的失敗的,因為第一次不懂得排骨應該炸過,成品做出來死白死白,不入色入味,後來揣摩過,覺得炸過的排骨,無論是入色還是入味,都有很大的幫助。炸的時候先裹一層玉米乾粉(不用上漿),這樣更容易吸味。反正德昌的廚師俺一個也不認識,后廚咱也沒去過,瞎琢磨唄,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再勵。

主要原料:
排骨 6-8 根 
洋蔥 0.5 個
蒜頭 3-4 粒

一、腌骨用調料:
喼汁 1 湯匙
生抽 2 匙茶
老抽 1/4 茶匙(為著色)
胡椒面 1/4 茶匙
花椒面 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
白蘭地 1 湯匙(威士忌、茅台、五糧液、西鳳、二鍋頭、貴州特曲等等)

二、焗骨用調料:
喼汁 1.5 湯匙
白蘭地(或其他高度酒)1 茶匙
生抽 2 茶匙
糖 1/2 茶匙
胡椒面 1/8--1/6 茶匙


一、排骨的腌制:
1. 用一大碗,放排骨和腌制的調料(一),蒜頭切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好讓手抓腌排骨時有活動的餘地;
2. 抓腌好後放入密實盒,蓋密蓋子,放在冰箱1-2天。

二、正式操作:
1. 用一碟子,鋪上干玉米澱粉,把排骨周身裹一層粉,然後抖去多餘的粉;
2. 放入4-5成熱的鍋里炸;
3. 炸時不能太急火,否則外表焦了,裡面還沒熟,炸至金黃色,炸好后濾油備用;
4. 將洋蔥切成小塊或絲狀,備用;
5. 將焗骨的調料(二)兌成碗汁;
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋蔥絲和兌好的碗汁,用手攪拌至均勻;
7. 用一烤盤,墊上錫紙,先把洋蔥放在底部,再把排骨放在上面;
8. 再將上面用錫紙蓋密;
9. 放入預熱好的烤箱400F,15分鐘,烤好后將排骨夾起來,洋蔥只是為香氣,基本不食用,同時也能隔住排骨,不令排骨受熱時被錫紙粘住,健康些。
因為炸時骨基本已熟,不用烤太長時間。

成品:

廚娘心得:
一、或許有些童鞋會說,錫紙烤,不健康,這個俺明白、俺知道,俺也不是賣錫紙的,不必作硬宣傳(Hard Sale),只是個菜式,偶爾一試,也沒什麼不可以,在留評時,說不健康的話就免了,俺在貼子里已有註明,此處作過檢討啦。
二、另一個方法是:不用錫紙,將炸好的排骨,再回鍋上找個用調料(二)兌成碗汁,稍燜一下,加上適量水澱粉,打個芡也可以。
三、調料(二)也可按各人的口味改動分量或調料品種的增減,但最好不要免去喼汁,否則就是叫喼汁焗骨了。

謝謝大家!




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發表評論 評論 (15 個評論)

回復 sissycampbell 2014-5-28 04:06
這個飄亮又好吃喲!
回復 巍不足道 2014-5-28 04:58
我又來了,有肉就進來學習一下,要對得起自己的胃。
回復 rosejyy2000 2014-5-28 07:08
sissycampbell: 這個飄亮又好吃喲!
就是工序稍多點,但還是挺美味的,呵呵,謝謝美評!
回復 rosejyy2000 2014-5-28 07:09
巍不足道: 我又來了,有肉就進來學習一下,要對得起自己的胃。
番迎番迎,謝謝留評!!
回復 sissycampbell 2014-5-28 08:45
rosejyy2000: 就是工序稍多點,但還是挺美味的,呵呵,謝謝美評!
夠複雜的,多虧了你。去拿紅包吧,這次是五個銀幣一包
回復 rosejyy2000 2014-5-28 10:57
sissycampbell: 夠複雜的,多虧了你。去拿紅包吧,這次是五個銀幣一包
我拿紅包了,謝謝哈,呵呵!!   
回復 V神-- 2014-5-28 11:44
對於使用錫紙給你一個建議,錫紙光面是有塗層是避免食物直接接觸鋁箔,故此應用此面包裹食物,但此塗層很薄,盡量不要讓酸性材料長時間高溫接觸,比如檸檬汁,醋等;應在製作好后食物轉移到陶瓷或玻璃器皿上才放.經測試啞面比光面可多吸收30%的熱量,故此啞面向外效能更高,但如果錫紙是用來遮蓋食物避免過火的話,當然就是光面向外了.
回復 葉毅 2014-5-28 11:50
喼汁是不是廣東話的中文,看不懂啊,請解釋是什麼?謝謝。
回復 rosejyy2000 2014-5-28 11:51
V神--: 對於使用錫紙給你一個建議,錫紙光面是有塗層是避免食物直接接觸鋁箔,故此應用此面包裹食物,但此塗層很薄,盡量不要讓酸性材料長時間高溫接觸,比如檸檬汁,醋等;應
一年都不做一次,沒太過考究,這個菜不需轉入玻璃器皿,人家就叫錫紙包骨嘛,而且是炸過再焗,烤不是使食物熟的主要程序,問題不大,您說是不?

謝謝您的科學知識。
回復 rosejyy2000 2014-5-28 12:03
葉毅: 喼汁是不是廣東話的中文,看不懂啊,請解釋是什麼?謝謝。
我怎麼答也沒百度答得好,請到百度的搜索框打上「喼汁」兩字,有詳盡的回答。謝謝參觀!
回復 V神-- 2014-5-28 12:04
rosejyy2000: 一年都不做一次,沒太過考究,這個菜不需轉入玻璃器皿,人家就叫錫紙包骨嘛,而且是炸過再焗,烤不是使食物熟的主要程序,問題不大,您說是不?

謝謝您的科學知
在西式烹飪中錫紙的使用率還是很高的,正確使用以策安全而已.請繼續.
回復 rosejyy2000 2014-5-28 12:27
V神--: 在西式烹飪中錫紙的使用率還是很高的,正確使用以策安全而已.請繼續.
不一定,有時用羊皮紙,這菜比較特殊,錫紙我一般是用來烤肉蓋表面或墊烤盤底后加上個鐵架,基本不接觸到肉。
回復 葉毅 2014-5-28 14:26
rosejyy2000: 我怎麼答也沒百度答得好,請到百度的搜索框打上「喼汁」兩字,有詳盡的回答。謝謝參觀!
百度盡多抄襲,還張冠李戴很多,自然不能用,你怕麻煩的就算了,謝謝你的回答。
回復 rosejyy2000 2014-5-28 15:28
葉毅: 百度盡多抄襲,還張冠李戴很多,自然不能用,你怕麻煩的就算了,謝謝你的回答。
我查過才告訴你的,那裡說得很詳細,我感覺也算理想,我並無說整個百度100%好,您不查過,又怎麼那個問題回答得不好呢?那裡回答篇幅太大,不想太多內容搞到我的貼而已。如果我怕麻煩,我大可以不答您,就是找到了好的答案才告訴您的,唉,看來我這好心用得不是地方。
回復 葉毅 2014-5-29 07:04
rosejyy2000: 我查過才告訴你的,那裡說得很詳細,我感覺也算理想,我並無說整個百度100%好,您不查過,又怎麼那個問題回答得不好呢?那裡回答篇幅太大,不想太多內容搞到我的
謝謝。

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