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粵式蛋撻

作者:rosejyy2000  於 2014-5-3 23:59 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜

關鍵詞:蛋撻, 經典美食, 粵式

這是一道南粵人民喜聞樂見、歷史悠久的經典點心,去看看,廣州那家茶樓沒有它?無論是高檔酒樓還是大眾飯店,早茶都少不了它。憶往事,那家記得在家鄉時,每次去茶樓飲茶,都會點一碟香噴噴的蛋撻,即便本人不太愛吃甜食,但這個例外,老爸也喜歡吃。當時,壓根沒想到要自己學做,這不,去個餅店麵包店,一準能買得到,十分普遍。看今朝,上次去外面吃飯,服務員介紹了了羊奶蛋撻,我想,點心又創新了,跟羊奶幹上了,到底比牛奶好多少,吃過還真感覺差別不大,但還是挺精緻的,也許啊,做的稍精緻點,價格也可翻倍長了,這年頭,不求新、不求靚包裝,在同行中很難混啊。俺自己跟自己混,在家做!說到做它,我在家做了六、七試驗,成品才算能見得人呢,撻皮還不難做,就是工序有點煩,但撻水能否達到烤過後滑而不老,色澤嫩而不焦,正是這貼所介紹的重點。下面就作圖文介紹和寫上經驗心得,與大家分享。

原料:
盒裝千層皮 1盒
雞蛋 2隻
牛奶 110克
煉奶 1大匙
檸檬汁 1/2小匙
香草香精 1/2小匙
鹽 1/8小匙
糖 2小匙

操作步驟:
一、用撻模壓出面塊;
二、用手指將面塊在撻模里壓得均勻,並把溢出多餘的邊用手指壓去;
三、在面坯上用牙籤扎幾個孔,然後放在冰箱(非雪藏層)冷凍約30分鐘;
四、在冷凍面坯時可騰出手來做蛋液,將蛋打均勻,放牛奶,攪拌均勻,再放煉奶、香精、檸檬汁、鹽和糖,攪拌均勻;
五、再用網篩將雜質濾去,預熱烤箱400F;
六、冷凍時間到后取出面坯,倒入混合好的蛋液,七至八成滿,不能太滿;
七、用一大盤盛著撻模,放入預熱好的烤箱,325F--350F,烤約15分鐘,一定要開箱燈,一旦發現表面發焦,立即取出。

成品:

經驗心得:
一、千層酥皮總覺得比較油膩,以前做過用豬油做的,感覺才是真的蛋撻味道,稍覺硬身些,但用盒裝的比較方便快速;
二、放適量香草香精是為劈去蛋勝味,而且為蛋撻增香;
三、放少許檸檬汁是為穩定蛋液,在蒸水蛋或燉蛋時最好也放一些,主要是為平衡蛋的酸鹹度,據查過資料,雞蛋帶有微量的鹼性;
四、在做好撻皮面坯時放入冰箱冷凍,是為更好地成形;
五、用的牛奶要求不高,我們平時喝的盒裝或瓶裝牛奶皆可,如果不備煉奶,可多加少許糖;
六、關於做蛋撻、蒸水蛋,如果想蛋嫩滑而不散,蛋和水的比例1:1-1.2 ,而且味道鹹的比甜的容易凝固,因為鹽在中間起凝固作用;
七、成熟程度為蛋液剛凝固為炒。

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