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清湯扣三絲

作者:rosejyy2000  於 2014-5-3 12:29 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜

關鍵詞:吊湯, 扣三絲, 清淡

在網上見過網友DIY和美食推薦等都時不時介紹這道菜,用料基本大同小異,不過在家庭做就不太過講究了,也是初做,沒有認真細看別人的操作過程,只是想當然,胡亂山寨山寨,買不到冬筍,用罐頭筍代替,把通常用的小白菜,改成西蘭花了,只是在這裡買不到小白菜,沒辦法。此菜味道清甜自然,不濃烈,童叟皆宜,四季合時。

原料:
大花菇 5隻
罐裝筍 約80克
火腿 約120克
西蘭花 1大朵
高湯 1大碗
雞蛋 2隻

調料:
胡椒粉 適量
鹽 適量
雞精(可省) 適量

操作步驟:
一、從冰箱取出高湯,倒入煲里;
二、將兩隻雞蛋打開,將蛋清與蛋黃分離,只用蛋清,再順手把蛋清捏散些,到入冷湯里,開火,再拚命順著一個方向攪拌,此時,湯是混濁不堪的;
三、繼續攪拌,等湯燒開,湯一燒開,蛋白象浮雲似的一片片浮在面上,撇去蛋白,過濾湯水;
四、留下一隻比較圓的,在頂上划個米字形花,其餘的都切成絲;
五、將半碗清湯加少許水和鹽1/4小匙,把筍煨一煨讓其入味,撈起濾水;
六、把冬菇絲放在剛煨過筍的湯里也煨一煨,撈起,湯不要倒;
七、將火腿切成絲;
八、先把冬菇面朝碗底放好,再在周圍圍上三種絲;
九、剪去碗邊多餘長出來的絲,再把其餘材料填入碗里,蓋上一碟,或用薄膜封住面,隔水蒸8~10分鐘;

十、用剛才煨過筍和冬菇的湯把西蘭花焯至斷生;
十一、將蒸好的三絲倒扣在碟上;
十二、在碗的周圍圍上西蘭花;
十三、用少許高湯、玉米澱粉2小匙、雞粉1/2小匙勾個玻璃芡,將芡汁燒至起泡;
十四、然後把碗掀起,淋入芡汁和在西蘭花周圍倒入清湯,OK。

成品:

經驗心得:
一、下次做再把三絲切得細些,裝三絲的碗再扁一次,比較不容易散;
二、如果買到新鮮的冬筍和上海小白菜,就更好了;
三、吊個清湯放少許在碟底還是必要的,一來讓菜有味,二來比較好看;
四、除火腿外,其它材料就清湯煨過比較鮮甜,也能去除筍的澀味。

謝謝!!

 


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