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冬菇豆腐羹

作者:rosejyy2000  於 2014-5-1 06:05 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有2評論

關鍵詞:豆腐羹, 冬菇, 高湯

記得看過電視紀錄片《舌尖上的中國》,裡面提到過淮揚菜的豆腐羹,刀功十分了得,楞是把軟軟的豆腐切成細絲,還不會斷,心裡佩服極了。前段時間看了王茜主演的《美味關係》,偶爾翻翻後幾集,介紹了這個菜,現在再想看看學習,又忘了是第幾集了,只能憑記憶和就著自己廚房的材料山寨山寨,但基本風格應該是差不多吧。記得以前和老爸去吃飽餛吞面,配的湯是用大地魚、豬骨等熬成,再加上些蝦籽,湯上碗里加少許韮黃,可香了,所以,俺大膽地在此湯里加了嫩嫩的蒜苗來代替韮黃,效果一級棒。

原料:
內脂豆腐 1/2磅
鹹肉骨高湯 1大湯碗
大花菇 2隻
木耳 1大朵
水發后浮皮 約50克
牛肉絲 約50克
蒜苗 約50克

調料:
鹽 1小匙+
胡椒粉 1/2小匙
料酒 1大匙
芝麻油 1/2小匙

操作步驟:
一、將冬菇、木耳和浮皮提前水發,水發后切成細絲,用牛肉約50克切絲,加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙,手抓腌到起粘性;
二、將蒜苗切成段;
三、將內脂豆腐先切成江片,再切絲,塑料篩里,篩子座放在冷鹽水裡;
四、開鍋,倒高湯,燒開,並用較密的網篩撇開表面的浮沫;
五、先倒入冬菇絲和木耳絲,燒滾片刻;
六、倒入浮皮絲和牛肉絲,繼續再讓湯燒開;
七、將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水;
八、輕輕倒入豆腐絲,用勺背稍推散,不要太大力,豆腐絲十分易碎,繼續讓湯煮片刻;
九、加入少許鹽1/2小匙(因火腿底湯有少許鹹度,鹽要少放)、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙,加入適量的水澱粉,輕輕用勺背推均勻,湯不要太稠,然後收火,立即撒入蒜苗,淋幾滴香油,OK。

成品:


經驗心得:
一、此湯取材一般用內脂豆腐或日本豆腐,不用硬豆腐;
二、湯底十分重要,這次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的湯;
、冬菇絲、木耳絲、浮皮絲盡量切細些,內脂豆腐很軟滑,容易碎,切絲時要十分小心;
、為了增強豆腐的韌性,用鹽水泡豆腐絲;
、豆腐絲在鍋里攪動時用勺背推,如果用勺前邊推,勺邊會割碎豆腐絲;
、湯里放適量肉絲會使湯更鮮美;
七、加少許韮黃會使湯更香,找不到韮黃,用蒜苗代替,收火後放,這時湯還在滾,完全可將蒜苗燙熟;
、本著盡廚房材料做的原則,用料與正宗的會有出入,盡量保持淮揚菜風格,注重刀工,刀法細膩,口味清淡,不過切軟豆腐絲咱還不到家,要多多練習哦。

謝謝!!



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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 sissycampbell 2014-5-1 07:27
這個也好吃!我是饞貓!
回復 rosejyy2000 2014-5-1 07:29
sissycampbell: 這個也好吃!我是饞貓!
謝謝支持!

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