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蝦餡豆腐角

作者:rosejyy2000  於 2014-4-27 08:20 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜

關鍵詞:豆腐, 蝦仁



這個菜的靈感來自於《美食大三通》之廣東篇,許說到順德一帶的美食,很多都是用水產品做的,如魚皮餃,是很出名的菜,皮是用新鮮的鯪魚做的,爽滑而細膩,也介紹了一般民間的豆腐角,裡面的餡是用放魚肉,經過煎制,香而嫩滑,至於方方的豆腐塊為什麼叫做角,就不得而知了,就跟著它的名字來吧。看來魚皮餃以俺的條件是做不來了,但豆腐角可以以蝦肉為餡,也十分鮮美的,新鮮的魚肉攪動比較容易上勁出筋,但冰凍的就很難了,蝦肉,即使是冰凍的,如果處理的好,比較容易上勁,筆者就用蝦代替了魚肉,成品效果很不錯,向大家推薦推薦。

原料:
冰凍凈蝦仁(無殼無尾) 80-90克
中硬豆腐 1磅

調料:
鹽 適量
白鬍椒粉 適量
魚露 適量
料酒 適量
玉米澱粉 適量
清水 適量
糖 適量
雞精(可省)適量
芝麻油 適量

操作步驟: 
一、蝦去殼去尾,挑去蝦線;
二、將蝦仁切成小粒,如玉米粒的一半,再稍剁,然後用刀身扁放,向左壓出蝦泥;
三、將蝦泥放入碗,加鹽2/3小匙、胡椒粉1/3匙、料酒1小匙和魚露1/2小匙,順一方向攪拌上勁,再將蝦泥往砧板甩幾十下;
四、將盒裝中硬豆腐取出,濾水;
五、再將豆腐切成塊狀,長寬約5~6厘米,厚約1~1.5厘米;
六、用比較鋒利的勺在豆腐塊是間挖一個洞,以不挖穿以准;
七、在孔里均勻抹上玉米澱粉以粘著鑲入的餡;
八、將蝦泥填入洞內,不要堆太高,比豆腐平面高少許即可;

 

九、用不粘平底鍋,放入豆腐塊,將有餡的面朝下慢火煎至餡金黃色;
十、再反轉煎底部,煎成金黃色;
十一、如果第一次煎不夠色,可反覆兩面煎,但移動時小心些,以免脫餡;
十二、另開一鍋,放入5-6大匙水,玉米澱粉1小匙、雞精1/2小匙、芝麻油1/2小匙、鹽1/4小匙和糖1/8小匙,燒開至起大泡,然後淋入煎好的豆腐面上。

 

成品圖:




經驗心得:
一、餡料最好用新鮮的,不但肉質鮮美,而且容易上勁,如果無新鮮魚肉,建議改用蝦。
二、魚肉蝦用應用剁和泥的方法,盡量不要用食物料理機打,在攪拌魚肉、豬肉、蝦肉等餡時要按一個方向攪動,才上勁起筋;
、挖豆腐洞時應小心,盡量不要挖穿底;
四、但凡是鑲肉,洞里最好塗一層干生粉或玉米澱粉,比較容易粘著餡,在煎的過程中餡不容易脫落;
五、煎豆腐時不要大火,慢火煎蝦肉才熟得透和均勻;
六、澆上透明芡汁,使豆腐塊更加著味。

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