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網紋菠蘿撻

作者：rosejyy2000 於 2014-4-24 13:58 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有4評論

關鍵詞：菠蘿, 菠蘿撻

有些網友問，你為什麼那麼喜歡用酥皮做點心，老實地回答，一是閑著想做些美食「實驗」，有口吃的，二來是懶惰，很怕「疊被子」（做酥皮），工序比較煓瑣。烘焙其實用來用去都是那麼些材料，只是組合形式不同而已，也可以挑戰一下自己的手工，盡量做得養眼些，悅已悅人，這次用盒裝酥皮做了個網紋的菠蘿撻，其他的沒什麼難度，就是編網稍為費工夫些，也不算太難，看起來的確比裸面的美觀。

原料：
盒裝撻皮 2塊
新鮮菠蘿 1/2個
糖 2大匙
黃油 15~20克
玉米澱粉 2小匙+
鹽 1.5小匙
水 1/2大碗
六寸活底撻盤 1個

操作步驟：
一、用大碗，裝1/2碗水，放鹽1.5小匙，攪拌均勻，把菠蘿切成塊，放在鹽水裡泡約5-10分鐘；
二、撈起后濾水切粒，粒狀為約半尾指大，菠蘿粒能裝滿撻模再稍多些為夠量；
三、開鍋放黃油；
四、油基本溶化后倒入菠蘿丁，翻拌均勻，加入糖2大匙和約玉米粉2小匙，說明一下，放糖量只是參考，你在做餡時可試過甜度再決定是否增加糖量，放玉米粉也一樣，一直加到菠蘿餡沒水泛出，比較干水為止；（如圖，鍋里的餡已比較幹了）

五、從冰箱取出酥皮趁凍打開；
六、用撻模壓出撻坯，並用拇指把撻皮壓均勻在撻模上。用拇指壓去溢出多餘的邊緣；
七、用牙籤或叉在撻底戳些小洞，將撻模放入冰箱凍約15分鐘；
八、把餡勺進撻模里，攤平；
九、用酥皮的剩下邊角料切成一條條，搭在面上編網；
十、在網面塗上蛋液，放入預熱了的烤箱350~375°F，約25分鐘，撻皮上顯出成品顏色即可（如圖）。

成品圖：

經驗心得：
一、無論烤蛋撻或者水果撻，撻餡量的計算很容易，餡的用量基本等於你用所有撻模滿的容量，蛋撻液無需在裝撻前加工，量不會自己減少，但水果撻餡在加工過程中水分會流失些，但用了澱粉吸了水分，量就不會減少很多，不同的水果，在加熱后出水量不同，如青蘋果，出水量很少，菠蘿出水量較多，熱加工水果撻餡時用是澱粉量比青蘋果多些；
二、餡料加熱時不建議火太大，會把水果煮到很熟，會過軟過濕，泡著撻皮了；
三、做水果撻餡時選擇的水果，筆者覺得青蘋果和菠蘿是佳選，青蘋果QQ的有口感，菠蘿惹味，菠蘿最好不要太熟，用生菠蘿比用罐頭菠蘿好，如果用黑莓、藍莓、草莓等出水量比較大的，考慮放些麵包糠吸水；
四、做餡時用生粉會更加粘稠些，效果更佳，用玉米澱粉用量就要稍多些了。
五、撻皮也可以自己做，方子參考如：淡油酥麵糰--麵粉200克、雞蛋1枚、黃油100克、鹽5克、小1小匙~適量，甜油酥麵糰--麵粉200克、雞蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黃油100克、鹽1小撮、水1小匙~適量；（以上配方摘自《法式西餐烹飪基礎》，以筆者的理解，配方基本可做一個大中型撻的用量，大家都參照配方的比例來調製你要做的撻大小的用量。）
六、如果是自製撻皮，撻皮麵糰不要搓得時間過長，會起麵筋，就不那麼酥鬆了；
七、本次用的是酥皮，優點是酥鬆，缺點是硬度欠缺，所以一定要把撻餡炒得幹些，用甜油酥麵糰配方做撻皮更佳。

謝謝！！