想起兒時,媽子擅長做酸梅鴨和柱侯醬燜芋頭鴨,思念如潮水,兒時的往事,象在腦海里過電影一樣,綿綿不可斷絕。做鴨功夫挺多的。就拿處理鴨來說,一點也不簡單。過年前後,劏雞殺鴨,來個雙梅蒸鴨給大家增添些氣氛吧。
做鴨步驟:
一、鴨解好凍,用火雞架架住,放在冰箱里一晚抽干水。
二、因為想一鴨兩做,所以將鴨一分為二,這樣也好操作些。
三、在兩邊的鴨表面及內里,塗上黑椒粉和海鹽,讓其吸收30-60分鐘。
四、鍋放多些油大半碗左右,將鴨表面先炸,炸時,時不時要翻動,讓鴨著色均勻,在油炸不到的地方,如腿與身的間隙,用熱油不斷在面上淋;也盡量把滾油淋在背面,因為背面與鍋面不貼。
五、炸至金黃色。
六、要注意美腿部分,時不時要轉身,讓美腿著色均勻。
兩邊鴨的一樣炮製。
原材料:
表面煎過的鴨半隻,蘇梅醬3-5湯匙、話梅5-6粒(要泡一晚,水也不要倒哦),生抽、老抽、檸檬、料酒、糖、胡椒粉。
操作步驟:
一、將話梅及水、蘇梅醬、糖1-2湯匙、生抽2湯匙、老抽幾滴、料酒、少許胡椒粉調成碗汁,話梅盡量撕開肉。
二、煎好的鴨不用斬塊,成件上,用碗汁塗滿鴨的全身,再在鴨身上鋪幾片檸檬(此步可省,我自己加上去的)放在鍋里隔水蒸40-60分鐘。
三、這裡蒸好后整碟拿出,倒蒸出來的水在原碗汁里。
四、再試下碗汁的味,看看咸、甜、酸的味道夠不夠,可酌情加調料調味,再放適量水澱粉、料酒和麻油,攪拌均勻。鴨斬件堆放在碟里,開鍋煮沸碗汁,澆在鴨塊上面,鋪上新鮮檸檬片。
出品圖:
廚娘心得:
一、煎鴨時鴨太大塊,又不想用太多油來沒過鴨來炸,可以用勺澆熱油在鴨的上面,這樣比較省油;
二、話梅要預先泡,泡話梅的水不要倒,留來做碗汁。
謝謝大家!新年之際,祝大家身體健康,萬事勝意,生意興隆。