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玫瑰家園--菠蘿包

作者：rosejyy2000 於 2013-12-2 10:01 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有22評論

關鍵詞：菠蘿包, 酥皮包, 烘焙, 麵包

菠蘿包，廣州人也叫酥皮包，它裡面不一定有菠蘿，只是表面的酥皮現出的格子有點象菠蘿而已。小時候總是不捨得吃那層又香又酥的酥皮，先咬下面的包，到頭來上層的那層酥皮掉下來，接又接不住，在文怡的書上看見它，又想起兒時的一二趣事，唉，想多了，倒不如去做吧。這次是參考文怡的書《從零開始學烘焙》，很不錯。

在這裡說明一下，這是兩年半前的貼，拍圖技術還沒領悟好，當時又沒有鎂光燈，只靠廚房普通燈，相機即使調過白平衡，拍出來效果還是不太好，嚴格來說客觀條件、主觀條件都不是很理想，至於包體，發得不錯，但酥皮「菠蘿」形狀還待改進，請大家海涵。

自己烘焙包或點心，有幾個好處，一是用料健康，沒有增色劑、防腐劑以及危害健康的原料；二是做出來后給家人享用，感覺特溫暖；三是烘焙后吃到新鮮出爐的麵包，那個直叫香啊，感覺很美妙嘀。領導一口氣吃了三個，還想吃，看見剩下一個就實在不好意思了，就給了我半個，那半個又吞進肚子了。我問：就那麼好吃嗎？他說，太好了，明天再做吧。我說，明天我得換換口味了，做叉燒包。想起周星馳戲言：「飲啖茶，食個包」，其實都幾贊鬼（寫意）的。

和面用具:KitchenAid

此機器有兩功能，一是攪拌，二是和面（轉子用曲棍狀），建議大家不要買我這種，底盤居然沒有固定的，要自己用手按住，不能走開做別的事，不理想，如果買要買可以固定那金屬碗的。

原材料：

A 麵包材料：

水 165克酵母 4克高筋麵粉 300克雞蛋25克奶粉 12克鹽 3克細砂糖 45克黃油 30克

B 菠蘿皮材料：

酥油 35克白油 25克糖粉 60克鹽 1克蛋液 45克奶粉 5克低筋麵粉 120克

C 表面裝飾用蛋液少許

對書上材料叫法解釋（美國普通叫法）：

酵母：Yeast，用麵包機酵母Machine Yeast 和高效活性酵母 Highly Active Yeast 和兩者混合使用皆可。

黃油：無鹽黃油（包裝盒子上有For Baking）字樣。

糖：是一般的細砂糖粉Castor Sugar。

高筋麵粉：Bread Flour。

低筋麵粉：Light Baking Flour。

酥油：一般叫Shortening，是起酥油。

白油：廣東人也叫豬油 Lard，但有時起酥油也叫白油。但西方人配方很少見到它。

酥油和白油，地方不同，叫法不同，所以做點心時要看點心的特別和對全文的理解而定，但兩種都是為了讓點心起酥的，有時相互代替也末曾不可。

文怡、孟老師和君之的配方都不錯的，但畢竟麵粉的品牌不同、製造地不同，多少會有些差異，大家可跟據當時的實際情況來增減麵粉和水，但不要太離譜就可以了。

因為和起來的麵糰較稀，本人在300克麵粉的基礎上加了高筋粉約20克，共320克。

操作步驟：

一. 將水用微波爐叮15秒左右，放入糖、酵母、鹽、蛋液、奶粉（偶沒奶粉，用了French Vanilla Creamer代替），攪拌均勻，再加入高筋粉和低筋粉，開機攪拌，攪拌材料能成麵糰。
二. 再將黃油切片加入到機的碗里，用低速和中速相間地攪拌，攪拌到麵糰能拉起薄膜；請原諒，我一手抓機，一手拉麵團，拍得不好。
三. 在麵糰碗裡面上加層薄膜以保溫；此時可著手酥皮的製作了，下面會有介紹；
四. 烤箱熱1分鐘，趕快關火，開箱燈，讓烤箱有個溫暖的環境，再放入烤箱發酵60分鐘；
五、時候夠了，取出麵糰，此時的麵糰應該發到原來的2-2.5倍；
六. 取出麵糰，放在案板上，用手搓麵糰排氣，此時會聽到有空氣排出的吱吱聲，排氣差不多了，再醒麵糰20分鐘，然後分成12等份（或你想要的麵包個數的等份），用手搓成圓形；
七. 將做好的酥皮材料用手或用擀麵杖壓成圓形；
八. 放在麵糰上包住；
九. 塗上全蛋液，再用刀在表面劃出菠蘿格，放在烤盤，醒30分鐘，然後再烤。

（每盤烤6個）

烤箱預熱后，烤箱溫度350--375°F，時間12-14分鐘。

酥皮製作：
一. 將白油和酥油、糖粉、鹽打發至發白（本人沒豬油，用黃油代替，酥油應該是shortening）；
二. 再加入蛋液、奶粉（用French Vanilla Creamer 代替）和低筋麵粉，用橡皮刀攪拌均勻成團，然後用薄膜或濕毛巾蓋在碗口上，放入冰箱。
三. 在做麵包時分成12等分（到時壓圓蓋在包子上）。