老上海的風味小吃(ZT)

　　　1.生煎饅頭

上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據說已有上百年的歷史。

生 煎用的是半發酵的麵包上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最後撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶 脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶滷汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍 為主。20世紀30年代后，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

美味特色：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。

　　2.南翔小籠包

南 翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名「南翔大肉饅頭」，后稱「南翔大饅頭」，再稱「古猗園小籠」，現叫「南翔小籠」。大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」 的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、 蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。

美味特色：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。

　　3.三鮮小餛飩

好 像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯 里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。在北美亦曾試做過數次，但北美的餛沌皮做不到上海的水準，因此總無法盡興。

美味特色：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。

　　4.油豆腐線粉湯

干 點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒 制過程也是一個享受：鍋內湯汁翻滾，煮著鐵絲網勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。老城隍廟原先的雙檔做得非常出色，今天恐怕再也嘗試不到了。

美味特色：湯水夠清，味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，保證你鮮地掉眉毛。

　　5.開洋蔥油拌面

蔥油拌面是我小時候的最愛，清貧的家庭常常以蔥油拌面打發午餐。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西，它就越難達到完美，蔥油拌面亦如此。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和麵條一起伴著吃。除此之外，還有麻醬涼麵以及種類繁多的蓋交面。

美味特色：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不會多看一眼。

　　6.條頭糕薄荷糕

南 南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕， 糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。

美味特色：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。

　　7、海棠糕

海 棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，裡面是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花，故得名。記得三 年自然災害時連熱門的糕點均需天亮前排著長隊守候開門。有錢人家散一些小錢，而我們這些清貧家庭的孩子便成了為他們代為站隊的對象了。哈哈，又跑題了。

美味特色：外形呈咖啡色，吃表面撒著飴糖，吃口分外香甜。

　　8.蟹殼黃

蟹 殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫 詩讚它「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以 上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

　　9.排骨年糕

排 骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━「小常州」和「鮮得來」。「小常州」排骨年糕選用常州、無錫 等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟 后，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉， 則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；淮海路上的「鮮得來」的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽 熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

　　10.糟田螺

糟 田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料，進店后先用清水養兩天，使其吐凈泥沙，然後再放入鍋內，加上茴 香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋 點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。

註：在貝殼類河鮮清水靜養期間點上幾滴香麻油，躲在貝殼內的螞蝗便自然漂游出來了。

11. 十三香小龍蝦


以 洪澤湖天然養殖的龍蝦為原料，配13種中藥材精心烹飪而成的十三香小龍蝦，其色澤鮮紅，肉質細嫩，蝦黃鮮美，麻辣醇厚，麻不傷舌、辣不過口、油而不膩、入 口醇香，諸味齊全，深受大眾的青睞。紅紅的一盆龍蝦熱氣騰騰，香味撲鼻，誘人食慾，擋不住的誘惑。吃的時候，麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令 人慾罷不能。吃后餘味不絕，繞手三日，叫人無法忘記。

　12. 棗泥酥餅

是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。


　　
　　13. 蒸拌冷麵
　　
是 將麵條先蒸后煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後，製法都是將麵條煮熟后，用冷水沖涼而成。 1949年後，衛生部門因冷麵用生水沖涼而予以禁售。1952年，四如春點心店採取將麵條先蒸后煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷麵，獲得成功。不僅符合衛生 要求，且加工后的麵條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。



　　14. 陽春麵
　　
又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的麵條一起拌食。
　　
麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。



青團豫園商城上海梨膏糖商店專賣。

　　15. 奶油五香豆
　　
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃。



16. 條頭糕薄荷糕

上海人在清明前後有吃青團的 食俗,這種風俗可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載，當時有「仲春以木鐸循火禁於國中」的法規，於是百姓熄炊，「寒食三日」。在寒食期間，即渭明前 一、二日，還特定為」寒日節」。古代寒食節的傳統食品有糯米酪、麥酪、杏仁酪揚，這些食品都可事前制就，供寒日節充饑，不必舉火為炊。現在，青團有的是採用青艾，有的以雀麥草汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成，流傳百餘年，仍舊一隻老面孔。人們用它掃墓祭祖，但更多的是應令嘗新，青團作為祭祀的功能日益淡化。



17. 百果餡酒釀圓子
　　
以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。

　　18. 擂沙圓
　　
糯米湯糰煮熟后滾上一層擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城裡三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯糰為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯糰存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯糰表面滾了一層糯米乾粉，后又試製了各類乾粉，結果採用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。



　　19. 豬油百果松糕
　　
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。



　　20. 鮮肉貓耳朵
　　
傳統的貓耳朵是用涼水和面製成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格，用手□麵皮，包入肉餡或豆沙，油汆而成，風味特異。
　　
　　21. 高橋鬆餅
　　
用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點(鬆餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

　　22. 城隍廟梨膏糖
　　
相傳已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。
　　
系採用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。

南南北北，糕點是 中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些 許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。

美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。

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