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牛肉處理及烹調小秘訣(ZT)

作者：willshine 於 2006-11-27 05:27 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:吃喝玩樂|通用分類:其它日誌

[LEFT][SIZE="5"]牛肉處理及烹調小秘訣[/SIZE][/LEFT]
文章來源: 老饞貓

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麼時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。

2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。

3、銅及鋁製的器皿散發溫度極快最適合用來煎和炒；不鏽鋼比較不易傳導熱也傳熱不均；鐵制鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久，很適合用來煎、燉及燜。

4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗並可用比較少的油來烹飪；鋁及鐵制的器具會影響到有含酸性的食物的味道及顏色。

二、調味滷汁及調味料的要點

1、調味滷汁是用來浸泡並調味食物且有使肉質變的較嫩的用途。這類調味滷汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。

2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。

3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表面變軟松。

4、如果調味滷汁要用來當澆汁或為備置的沾料，放進牛肉前應先把一份滷汁保留放置開來。如調味滷汁有與生的肉接觸過，一定要把滷汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調味滷汁。

5、浸泡牛肉於食物安全的塑料袋或不會產生食物變質的器皿內。偶爾翻動牛肉讓滷汁可均勻浸透。一至二磅的牛肉大約需