西貝錯過了為預製菜正名的良機....

西貝錯過了為預製菜正名的良機....

　　羅永浩和西貝賈國龍之所以會大戰五天五夜，根本原因在於以賈國龍為代表的行業標準，和以羅永浩為代表的大眾認知之間，對「預製菜」存在著巨大的分歧。

　　賈國龍說西貝「100%不是預製菜」，底氣來源於2024年市場監管總局等六部門聯合發布的《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，按《通知》的標準，只有已經熟制、加熱即食的料理包才算預製菜，其他都不算。在人民日報對《通知》的解讀中，像西貝這樣的連鎖餐廳普遍使用的由中央廚房製作的半成品，並不屬於預製菜。

　　所以西貝才敢開放后廚供外界參觀：你看我沒有一個是做熟的料理包拆開加熱的，都有現場熟制的工序。但當廚師在直播間里剪開來自中央廚房的袋裝烤魚扔進烤箱，甚至拿出保質期12個月的「現熬雞湯」、24個月的「新鮮西蘭花」，西貝多年的宣傳和積累的口碑，在消費者心中立馬崩塌了。

　　在大眾的樸素認知里，別說即熱的料理包，只要不是新鮮的食材，別管是中央廚房還是工廠，但凡經過工業流程，包括不限於冷凍、調味等，就是預製菜。於是大夥很容易就共情了羅永浩的立場：你貴可以，你用預製菜也可以，但一邊用預製菜，一邊賣那麼貴，一邊說自己都是現做，「就太缺德了」。

　　輿情洶洶之下，西貝最終道歉了。但西貝可能還是覺得冤枉，道歉公告里的整改措施也只是「將儘可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工」，而非完全放棄半預製食材。畢竟在當下的餐飲業，真的能有餐館完全按照現買、現洗、現做的「古法」經營嗎？

　　西貝的「翻車」無法改變餐飲業廣泛使用預製菜的現狀，不管輿論如何抵制預製菜，大眾定義的「預製菜」早已嵌入到食品採集、加工、料理等全流程中，再也不可能回到純天然、零添加的田園牧歌時代。

　　而另一個殘酷的現實是，即便官方出台明確的標準和保障消費者知情權的條例，也很難監管實行。只要公眾依舊恐懼預製菜，追捧「鍋氣」，那麼一邊宣傳現炒現賣，一邊偷偷用預製菜，也依舊會是餐飲業的常態。

　　被嫌棄的預製菜，真那麼差？

　　僵持數天後，西貝的「嘴硬」付出了代價，演變成一場動搖根基的公關災難。

　　雖不情願，但賈國龍還是服軟了，「做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦」。在致歉信里，西貝為了維護核心客群，將部分菜品原料從中央廚房前置加工轉到門店現場加工，尤其是涉及兒童餐上，想辦法消除家長的顧慮。

　　許多家長對預製菜的印象，來源於2022年「預製菜進校園」的爭議，當時就討論過，中央廚房配餐究竟是不是預製菜。而更早關於預製菜的負面印象，得追溯到2017年，預製菜從業者鄭義記得，那時媒體曝光了一些外賣商家「只需加熱料理包就能開店」，引發對外賣食品安全的討論。

　　近幾年，「3·15」晚會上個別企業以次充好，將豬身上質量最差的淋巴肉加工製成梅菜扣肉料理包的畫面，和自媒體里聳動的「科技與狠活」音效，幾乎將預製菜和不衛生、不健康劃上了等號。

　　但如果按照大眾對預製菜的定義，從上世紀90年代初，肯德基、麥當勞進入中國開始，就已經出現了預製菜。我們平常吃的速食麵、速凍餃子，火鍋里涮的丸子、蝦滑，煮麵時用到的番茄罐頭，都可以算作預製菜。

　　為什麼這些不會像進入學校食堂和西貝后廚的那些預製菜一樣輕易挑動大眾敏感的神經呢？

　　● 21年6月3日，北京，西貝莜面村餐廳。圖源：視覺中國

　　首先是概念的模糊。一直以來，不論是餐飲行業，還是預製菜行業，都很難給出一個明確的定義。預製菜的範圍時而寬泛，時而具體，往往與消費的場景、價格密切相關。

　　在日常生活中，我們不太會在意超市買的速食是不是預製菜，夠不夠不健康，因為一來便宜，二來方便，從心理上就接受了它沒那麼好。但我們無法容忍預製菜進入學校食堂和貴價餐廳，還是因為覺得預製菜是工業品，加了「科技與狠活」，跟美味、營養、健康掛不上鉤。

　　在當下的輿論里，預製菜就是個貶義詞。這種刻板印象，既來源於中國人對吃這件事的傳統觀念，也來源於過去幾十年層出不窮的食品安全問題造成的信任缺失。

　　但在國際上，「預製菜」並不是一個通用名詞，更不是一個貶義詞。過去鄭義去日本考察，發現預製菜在日本學校的學生餐中使用非常廣泛，「他們沒有預製菜這個概念，這就是食品」。

　　拿飽受非議的擁有24個月保質期的冷凍西蘭花舉例，理論上冷凍蔬菜並不比新鮮蔬菜營養更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多項研究表明，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜中維生素C、葉酸和反式β-胡蘿蔔素的含量沒有顯著差異，有時冷凍蔬菜某些營養成分含量甚至更高，因為採摘后立即冷凍，此時營養成分處於最佳狀態，還中止了食品腐敗變質的過程。

　　復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》採訪時稱，「食物在加工過程中，會出現一定程度的營養流失，預製菜如此，現制菜也如此。因此，不要誇大預製菜在加工過程中出現的營養流失。」

　　唯一影響的是口感，但鄭義也看到過一些技術和工藝，「大家認為冷凍肉不好吃，但我之前過去河北一家做小炒肉的工廠，它的肉是冷凍的肉，品質還是相對較好，因為它在解凍的時候用了靜電解凍，而不是常溫或者泡水化凍，像這種技術對肉品質的提升是有幫助的」。

　　因此，在食品工業成熟的發達國家，沒有預製菜和新鮮菜的區別，只有快餐和慢餐、效率和體驗的區別。不管是預製的還是新鮮的，都符合食品安全標準，都有營養價值，而這是建立在嚴格可靠的標準和監管之上的。

　　從2018年起，我國出台了許多政策文件，鼓勵預製菜行業發展。但在2024年《通知》印發前，預製菜沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，大部分預製菜的執行標準是SB/T10379《速凍調製食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》等國家標準，但因為分類不明確，也時常出現執行標準不一致的情況。

　　● 重慶，梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預製菜產品豆乾進行裝袋。圖源：視覺中國

　　在這樣一個標準模糊，同時快速擴張的行業，難免存在魚龍混雜、良莠不齊的情況，這又強化了對預製菜的負面印象。「像過去在新聞中看到的專供外賣的小作坊、科技與狠活確實有，但非常少，不是行業的主流。」鄭義說。

　　行業中的大多數企業，做的還是to B的生意。在鄭義看來，人們對預製菜的激烈反應，本質上是因為對食品安全沒有信心。「因為爆出的食品安全問題太多了，所以很多的消費者寧可相信小作坊，也不相信工廠，這是一個很重要的前提條件。」

　　畢竟，如果家門口的餐館都能吃到地溝油，學校食堂都能吃到鼠頭，人們該如何相信遠方一座看不見、摸不著的工廠加工出來的食物沒有科技與狠活？

　　餐飲業不可能放棄預製菜

　　既然背負著原罪，為什麼連西貝這樣的高端餐廳也離不開預製菜呢？

　　餐廳用不用預製菜，首先是一筆經濟賬。

　　在《通知》出台前，餐飲行業參考的是中國烹飪協會2022年發布的團體標準——預製菜分為四類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的凈菜）。西貝公示的「作業指導書」中展示的食材，大多是后兩類。

　　西貝的供應鏈模式是「自建產地+部分外采+中央廚房+冷鏈配送+門店加工」，這也是大多數連鎖餐飲的模式。預製菜在餐飲行業里早已是通行做法，張凡從2015年開始在一家西北菜餐飲公司工作，後來做餐飲營銷和諮詢，在他的觀察里，「基本上所有，至少80%的連鎖餐廳都是預製菜」。

　　根據中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部快餐公司的預製食品佔比能接近100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝、小南國的預製餐食佔比也達到了85%以上 。

　　在這一次大戰中，餐飲行業從業者出奇一致地和西貝賈國龍站在了同一邊。

　　據餐企老闆內參，包括巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、吉祥餛飩創始人張彪、朱光玉火鍋聯合創始人李揚、霸蠻牛肉粉創始人張天一等，都在朋友圈聲援賈國龍。

　　9月13日晚7點，新辣道創始人、信良記董事長李劍還在其個人視頻號直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩，「我正式懸賞20萬元，中國境內有營業執照的連鎖（餐飲）企業，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元。看看羅永浩說的『無冷凍無添加劑才是好餐館』到底能不能成立。」

　　● 呼和浩特武川的莜麥、土豆、油菜農田作物，這裡是西貝的原材料產地。圖源：視覺中國

　　對連鎖餐廳來說，搭建中央廚房是繞不開的一環。2016年，國務院推動「生產基地－中央廚房－餐飲門店」模式，2018年，中國中央廚房滲透率已達72.4%。不論是為了實現口味標準化、降低對廚師的依賴，還是提高周轉效率，再加上一些商場對消防的嚴格限制，最後都指向了中央廚房這條路。

　　中央廚房模式也是為了降低成本。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》數據顯示，餐飲企業使用預製菜后，整體成本佔比可下降8%。

　　張凡舉了個例子，一個中部城市500平的中餐門店，后廚需要用到2位掌勺的熱菜師傅，月薪約為1萬元，2位二廚，月薪約為6000元到8000元。按最低配置，還需要2位切菜配菜的幫廚，月薪約為4500元。這樣算下來，一個門店每月光后廚的人力成本就需要四萬元，還沒算其他冷盤需要的人手。

　　如果是有中央廚房的連鎖餐廳，所有切配可以由機器完成，一個普通薪資3000元到3500元的機器操作工，可以替代10家門店裡20個切配的人。

　　「在擁有一個中央廚房的情況下，我願意花2萬塊錢去請一個人來幫我做這些大菜品類的半成品，僅僅是一個熱菜檔，每個月就能節省大概30萬成本，這還僅僅是10家門店，如果是100家門店呢？」

　　另一個大背景是餐飲業普遍承壓。2025上半年，北京市規模以上住宿和餐飲業利潤下滑67%，較去年進一步收縮，737.8億營收只賺到2.47億利潤，利潤率僅有千分之三。而租金、水電、食材和人力成本都在繼續攀升。

　　2020年，賈國龍在接受採訪時曾說，西貝成本結構中，原材料佔30%，人工30%，房租佔10%，稅收成本大概佔6-8%。據《中國新聞周刊》，今年上半年，西貝凈利率不超過5%。如果不用預製菜，大概率會虧本。

　　「現在這個價格就是支撐起正常運轉的一個價格。如果不讓用預製的標準化、效率高的食材，那隻能把現在的餐飲的價格再往上漲，老百姓更不買單了。」鄭義的觀點，或許是一眾餐飲從業者感到「委屈」的原因。

　　但無論如何，在掙錢越來越難的時代，消費者會用口袋裡的錢投票。一個產品貴或者不貴，潛台詞是值或者不值，不由成本和利潤決定，而由消費者的感受決定。既要從各個環節想著法子省錢，也要面對消費者對「煙火氣」和其他附加價值的要求，是擺在餐飲業面前的兩難。

　　人們對預製菜的抵觸，讓餐飲業不得不做出選擇。比如這場大戰中「躺贏」的老鄉雞，在2024年被指控使用預製菜后，門店開始用綠、橙、紅三色標籤標註不同的預製程度，分別是現做、半預製、復熱預製。

　　● 武漢一家老鄉雞店裡擺出來的菜品。圖源：視覺中國

　　除了像老鄉雞這樣大大方方地承認，隨便走進一家商場或一條步行街，也都不難看到許多餐廳門口「拒絕預製」「現點現炒」的口號標語，甚至有餐廳聯合起來成立了「反預製菜聯盟」。

　　但鄭義覺得，有時這樣的口號反而會加重預製菜的污名化。過去他去過一家中式快餐連鎖店，走進門店，門簾上印著大大的「拒絕預製」字樣。但他心知肚明這個品牌的供應商中有很多預製菜工廠，使用的是標準化食材，只是在門店炒熟。

　　「我說你這叫虛假宣傳，誤導消費者。你想突出你是門店現炒，沒毛病。但為什麼要拒絕預製呢？這樣不就等於把預製菜放在老百姓的對立面了嗎？你應該做正常的科普，而不是去順應情緒和不成熟的認知。」

　　西貝和賈國龍曾是預製菜的支持者。2019年9月，西貝推出第一道預製菜產品羊蠍子。同年12月底，以賈國龍命名的「賈國龍功夫菜」上線，主打家庭消費場景下的預製菜產品。2022年，賈國龍在接受採訪時表示，「預製菜一定是未來的大趨勢。預製菜有很多優點，大大提高人們做飯的效率，而且可以節約人們的時間。我對預製菜還是非常有信心的，賈國龍功夫菜已經做了兩年多了，我們不是一般的預製菜，我們更認為自己是急凍鎖鮮菜。」

　　但在大眾對預製菜的不斷抵制中，西貝也逐步放棄了這一業務。如果賈國龍能在這次的風波中藉機給大眾科普知識，用一種更溫和的方式解釋預製菜，說清楚預製菜的優點、為什麼貴，雖然也有可能被罵教育消費者，但總比硬剛、狡辯最後自己打臉要好得多。

　　以後西貝還是得用預製菜，但想改變消費者的觀念，更難了。

　　呼籲強制立法，但改變可能有限

　　除了爭論什麼是預製菜，人們最關心的，也是羅永浩反覆強調自己真正想做的，都是希望立法，強制餐廳標明對預製菜的使用情況，保障消費者的知情權。

　　在北京大成（重慶）律師事務所律師張琦琦看來，從對於現有規定和法律精神來說，餐廳是否使用預製菜，是在消費者知情權範疇內，「但知情權的保護方式在法律上本來就有很多種，有些是強制必須告知的，有些是被動告知，消費者不問也可以不說」。

　　對於現階段許多網友希望能實現「強制」餐廳公示預製菜的使用情況，根據國務院依法行政綱要中所闡明的立法原則，應當明確政府在市場經濟中的定位，充分發揮市場的決定性作用。如果市場能夠自發調節解決這一問題，是不是有必要「強制」還有待商榷。

　　9月13日，國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。到時，模糊不清的定義，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，或許會有答案。也有專家建議，預製菜的信息應強制披露。

　　如果門店打出「現炒」的標語，卻使用預製菜，算不算虛假宣傳，侵害消費者權益？雖然網路討論熱度很大，但有人曾向某基層工作人員做過調研，該單位一年內接到關於預製菜虛假宣傳相關的投訴不到10起，在預製菜虛假宣傳投訴上，該區域暫未看到過維權成功的案例。

　　● 北京，一餐館「現做現炒 拒絕預製菜」牌匾。圖源：視覺中國

　　張琦琦認為，理論上來說，當餐廳作出菜品全部是現炒的承諾，而這個承諾與實際事實的虛構，會造成對消費者權益的侵害。但在實際執行層面，相關證據的調取和收集需要市場監督管理部門的工作人員現場取證后才能認定相關事實。如果規則不明，很難分辨后廚使用了什麼樣的預包裝產品，是否後續進行加工、採取什麼加工方式、加工之後是否還構成預製菜。實際的調查、取證、認定是非常困難的。

　　理想狀態下，消費者一定更歡迎一個更加誠實透明的市場，「信息不對稱，或者分辨不清商品，本身就會對市場有很大的破壞作用。大家如果分不清兩種商品，最後其實並不會讓任何一種商品變得更好，只會讓總體的消費意願降低。如果分清楚，兩個賽道分別去競爭，某種程度上有可能能夠救活這個市場。」

　　但從現有條件看，張琦琦覺得立法成本和監察成本太高，實現的可能性有限。

　　以北京市為例，全市共有在產在營食品生產經營主體約21.8萬家，而全市市場監管綜合執法系統共有執法人員約5680人（不限於食品安全執法），人均執法壓力負擔較重，「他們連普通的食品抽檢都很難以為繼，就更難以確定這部分能不能做到了」。

　　雖然有食品的進貨查驗制度，行政人員大致能掌握餐廳進了多少預包裝產品，「但要徹底搞明白每一個餐廳的使用情況，哪道菜用了、哪道菜沒用，幾乎不可能。如果真想執行，大概率就是把預製菜的標準拉得很窄。」

　　2024年的《通知》也是這樣的思路，當把連鎖餐廳的中央廚房、各類速凍食品和凈菜類食品都從預製菜中剔除，只剩下加熱即食的料理包，範圍和數量大大縮小，才有制定標準、加以管理的可能。

　　關於預製菜的討論還在繼續，預製菜的標準、監管也有待進步，但更重要的是如何改變公眾對預製菜的看法，扭轉對預製菜的污名化，光靠吵架是遠遠不夠的。

　　（應受訪者要求，文中張凡為化名）