2025中國餐飲業上半年「不死就是成功」!
來源：倍可親(backchina.com)
1餐飲的2025上半年：
增速放緩，「利潤腰斬成常態」
2025年過半，在這個餐飲新十年的開端，內參君身邊開始不斷湧現出一些「哀嚎聲」。
山東某中餐餐飲老闆說，「3年的店，前兩年生意都不錯，今年干懵了！直接腰斬，生意下滑了一半多。」
上海一位中餐潮汕菜老闆說道，「7年老店，去年6月份開始生意下滑30%，整整一年了都在持平狀態，新店從去年到現在也是持平狀態。」
湖北社區中餐廳金牌親青菜品牌創始人表示，「我們人均40-50元，有史以來第一次經歷下滑，從今年3月份開始，下降近20%。」
北京川湘菜品牌老闆也告訴內參君，自己的門店「上半年生意下滑20%」，還在持續走下坡路，摸不準頭緒也找不到出路。
另一位北京湘菜品牌的老闆「苦中作樂」，直接給自己編了一套順口溜：
「上半年沒掙錢，下半年看著也挺懸。該吃吃該喝喝，再努力也買不上跑車。別著急，我得快樂，今年窮的不止我一個。」
聽了太多「哀嚎聲」、看到太多「倒閉轉讓」，內參君也不由得發問：今年上半年，餐飲的情況當真如此苦難嗎？
2餐飲行業進入「慢增長周期」
從餐飲大盤來看：根據國家統計局最新數據顯示，2025年1-5月，全國餐飲收入22773億元，同比上升5.0%；限額以上單位餐飲收入6583億元，同比增長4.5%。中國烹飪協會表示，全國餐飲市場正呈現穩中有進發展態勢。
同時，根據企查查數據顯示，截至2025年6月26日，上半年全國餐飲新增數量達到159.9萬家，同比2024上半年的134.5萬家增長18.9%。
無論是收入同比數據還是門店新增情況，都能看到餐飲行業持續向好，穩步發展。
但另一方面，從近三年餐飲行業的收入與同比增長情況對比來看，也不難發現，2024年上半年開始至今，全國餐飲收入悄然結束高速增長期，增速明顯放緩，正式進入了「慢增長周期」。
結合全國社會消費品零售總額增速、全國餐飲收入增速、限額以上餐飲企業收入增速的三方數據對比來看：全國餐飲收入半年來均呈現持平或低於社會消費品總額增速的情況；限額以上餐企則除今年3月外，連續8個月低於社會消費品總額增速，甚至在2024年末出現了負增速。
二手設備回收商狗哥也從「餐飲B面」給出了新數據：「從回收餐飲店中的連鎖品牌和單店佔比來看，今年上半年連鎖品牌佔比達到53%，即每100家門店有53家是連鎖店，2024年同期的佔比是62%，下降了9個百分點。
從數據可讀出，近一兩年的連鎖品牌開店速度明顯放緩，側面反映出過去幾年的過度收割，快速教育了餐飲從業者走向理智，沒有硬實力的連鎖品牌將會越來越難存活，餐飲連鎖從追求數量的草莽階段，過渡到追求質量的精細化運營時代。」
「從回收店鋪佔比來看，5年以上的老店佔總體比例佔到了12%，去年是9.3%，這說明餐飲老店的競爭力在下降，舊經營打法也不適合當下市場環境，餐飲老店的客戶流失速度大於新增，其中比較典型的是烤肉品類，僅5月和6月兩個月，回收了超50家烤肉店。」
在大盤數據下，不少餐飲企業出現了體感落差的感受。
最明顯的，當屬今年上半年「禁酒令」政策的落地，中大型餐飲、高端餐飲、酒店餐飲等感觸更直接，全國多地星級酒店在街頭擺地攤，用百萬后廚的標準和星級大廚的水平賣起饅頭、花捲、熟食、盒飯......
3體感落差加劇
老牌承壓，網紅銳減
小型餐飲企業在混沌中「忙忙碌碌」，中大型連鎖繼續承壓。
上半年，品牌閉店和品牌暴雷現象接連不斷的被曝出。
一方面，餐飲老牌面臨經營壓力。
韓國餐飲品牌姜虎東白丁烤肉今年年初被曝閉店潮，關閉成都所有門店。大眾點評顯示品牌門店有嘗試改為自助烤肉模式，價格直接回到10年前，從人均120元回到了80元左右，其中天津姜虎東白丁韓國烤肉門店裝修升級后大變身，直接改為姜虎東烤鮮牛肋條自選店，人均81元。
鼎泰豐5月份關閉寧波最後一家店，自去年10月起至今陸續關閉大陸市場18家門店，據官網資料顯示，鼎泰豐在大陸門店僅剩14家，分佈在上海、廣州、杭州、蘇州、無錫、深圳等6個城市。
另一方面，網紅品牌閉店潮加劇。
最典型的是，杭州連鎖品牌「歡牛蛋糕屋」被曝出拖欠工資、創始人跑路等而被加盟商、員工和顧客口誅筆伐；2012年創立於北京的貓抓烤肉，是「開一家火一家」，排隊超2小時的「老網紅」，曾在巔峰期全國門店超過30家，經歷閉店潮后，貓抓烤肉全國僅剩15家門店。甚至有部分門店的經營時間不到一年就關閉了，比如廣州蘿崗萬達店於去年5月開業，今年上半年閉店。
在質價比和消費理性需求時代，短命的網紅餐飲的劣勢越發凸顯。
一方面是網紅老牌的退潮，另一方面是網紅餐飲的銳減。如今，網紅餐飲越來越難造勢，上一個火爆全國的品類大概還是去年的天水麻辣燙。這背後，實則是在「慢增長周期」下創業者和加盟商變得更加理性，直接導致以割韭菜賺快錢的網紅餐飲項目和品牌縮水，甚至找不到割韭菜的機會。畢竟，曾經以冒烤鴨為店型的網紅餐飲項目造成的血虧，還歷歷在目。
4頭部餐飲：
謹慎中進步，盡量讓自己別掉隊
總體來說，2025上半年，餐飲行業相較以往顯得十分「安靜」。
從頭部連鎖、中小型餐企、到網紅餐飲項目，都保持一種謹慎理性的態度。
大概在去年下半年，戰略收縮，謹慎拓店，做一家品質好店，逐漸成為眾多餐飲品牌的共識。就算是頭部品牌，也難免面臨營收微增，利潤承壓的局面，渡過難關才是硬道理。
6月12日，漢堡王中國對外披露，將關閉部分選址及運營不佳的門店，這一調整預計會使2025年漢堡王中國的門店總數有所下降，為抵消部分影響，漢堡王中國計劃同步新增40至60家新餐廳。新門店將戰略布局於品牌基礎穩固、增長動能明確的一、二線城市的核心商圈。
海底撈2024年營收427.6億元，同比上漲3.1%，凈利同比增長4.6%至47億元，若和前兩年業績數據相比，其年度業績增速有所放緩，但頭部品牌依然扮演著引領行業和品類發展的角色。大約一年前海底撈「紅石榴計劃」啟動，鼓勵內部創業並孵化了烤肉、砂鍋菜、烘焙等品牌，一年時間裡海底撈帶起行業數次「品類風潮」。
西貝則選擇了一條和海底撈相反的新路徑。
曾經嘗試通過副牌探索新增長曲線的西貝，於2024年大幅收窄「快餐副業」，創始人賈國龍今年「再披戰袍」重任CEO，他決定「丟掉一切快餐幻想」，將精力回歸到主品牌，並在組織煥新、拓寬賽道、產品上新和場景等方面進行新變革。他曾提到「我們需要在『做好、做久、做大』之間重新排個序，把『做好』排在第一位，『做久』排第二位，『做大做強』往後排。」
既然副業戰略和品牌基因不匹配，倒不如乾脆直接放棄，要比死撐更明智。
在內需衝擊和外部同質化競爭的雙重因素夾擊下，九毛九同樣做出了副牌割捨和規模收縮戰略。2025年第一季財報顯示，門店數量連續兩個季度減少，翻台率和同店日均銷售額同比均明顯下滑。去年，九毛九還一度轉讓了「那未大叔是大廚」和「賴美麗酸湯烤魚」兩品牌，意味著部分子品牌培育以失敗告終，慫火鍋陸續退出部分城市。
與其讓自己深陷虧損不自拔，不如斷臂求生來的更果斷。「我們把更多的慾望收回來，聚焦在我們的核心品牌。」九毛九集團創始人管毅宏曾說。
正如大董創始人董振祥近日所言：今天，我們正站在『第四時代』的門檻上，市場增速放緩、利潤空間壓縮、消費者更加理性。這個時代的標籤是「低增長」、「價值回歸」與「長期主義」。
除了聚焦品牌經營，上半年餐飲行業的上市潮熱度持續飆升，部分頭部品牌面對行業競爭走進新階段，茶飲、快餐、中餐紛紛通過上市尋求新增長。行業競爭從「產品力比拼」升級為「資本與規模的全面較量」，上市融資則成為了餐飲企業補充現金流、拓展新市場的重要手段。品牌上市募集資金的大多為用在門店擴張、供應鏈優化，數字化管理、品牌推廣和營銷等層面。
當然，上市同樣是一把「雙刃劍」。
5小結
在存量時代和慢增長周期里，行業應該會更加成熟化，格局穩定，增強整體抗風險能力，轉向可持續發展；同樣也意味著，聚焦在品類、品牌乃至每個餐飲人身上，慢增長背後實則是市場競爭加劇、營收利潤下滑、消費風向轉變等多重挑戰。
「生意一天不如一天，最近已經發展到一周只能開張一天的地步了。廚師、服務員、水電、備菜個個不能停，每天一睜眼就是賬上的數字，真的快堅持不住了。」江蘇一位餐飲老闆對內參說道，「疫情三年都扛過去了，難道要輸在2025這個新開端嗎？」
事實上，儘管「生意的苦都在肚子里」，但絕大部分餐飲人都沒有停下腳步，反而是拼著一股勁兒向內求、向深挖，想要衝破桎梏。
南城香創始人汪國玉說道，「這個時代，不要被卷嚇住，更不用罵誰誰卷。沒必要教育別人，多問問自己，多逼逼自己，就能找到出路了。」
每個時代都有機會，新時代有新物種，舊時代的產品與戰略必然滅亡，這是時代消費的不變規律。如果能夠順應規律，做出突破，那自然前路一片光明。但若是難以摸到規律的門檻，及時止損、收縮陣線，安靜的跟著大部分人往前挪步，也不乏是一種思路。
如今餐飲慢增長周期里，大家能做的不是逆周期加速增長，而是停下腳步練內功。