晚舟歸來（174）：陳鋒遇到國家「好政策」

走進鱘魚國家實驗室，李主任很熱情地接待了陳鋒和TINA。

李主任對陳鋒和TINA說：我和柳燕在她還在四川工作的時候就認識了，雖然一個在長江頭，一個在長江尾，但都「同飲一江水」，是老同行，彼此都熟悉，後來她回到杭州來，我想請她到這裡來一起工作，可是她「架子」太大，不肯來，畢竟是我們這個廟小，容不下她這個大菩薩。

柳燕謙虛地說：我回到杭州來就是想來養老的，這些年身體太差了，到你這裡來，不僅幫不上什麼忙，倒是有可能給你添亂，我只想清凈地多活幾年。

李主任笑笑說：看來你的這個策略還是很對頭的，你看這不是，女兒老公都回到身邊來了嗎，你們一家人終於又可以團聚在一起了，而且他們這一回來，還讓我們看到了中國鱘魚養殖業發展的希望，我一定會在技術上全力支持你們，你們如果能夠成功的話，也不枉我這一輩子為中國鱘魚養殖付出的全部青春了。

李主任說著，將陳鋒一行三人帶進了一個實驗室。

實驗室很宏大，裡面有四座像船舶維修的船池一般巨大的「魚缸」。

李主任指著一個巨大的魚缸說：柳燕應該已經告訴你們了吧，這兩天我們正在對成年鱘魚做取卵的試驗，這個魚缸的作用是先對鱘魚進行取卵前的B超和麻醉。

TINA驚訝地問道：取魚子還要做B超和麻醉手術？

李主任說：是的，不過這只是一種短暫的麻醉，我們會將成年的鱘魚放入麻醉缸中，進行麻醉，然後將被麻醉的鱘魚放入這個工作台上，對它們進行B超檢查，目的是檢查它們體內的卵子，只有當鱘魚體內的卵子足夠多的時候，我們才對它取卵，如果卵子還不夠多，那麼就要放回水中，讓它再生長一段時間，因為養一條成熟的鱘魚需要很長時間，目的主要在魚卵，所以如果魚卵還不夠多，就需要再等一等。

陳鋒和TINA都點點頭。

李主任隨手撈起一條鱘魚，熟練地做完B超之後，說：這條魚的魚卵已經很飽滿了，我現在就做取卵的工序給你們看。

說完，他在工作台上把鱘魚開肚，將整條魚的卵巢一起挖出來，放在工作台上。巨大而豐滿的魚子一下子就堆起了滿滿的一桌。

TINA和陳鋒都發出驚嘆的叫聲。

李主任抬頭沖著他們兩笑一笑，從旁邊取出一個容器，把魚子裝到裡面，然後緊接著又取出一個帶有細小網眼的魚絲網，將剛剛取出來的魚子放在上面，一邊輕輕地揉搓，一邊解釋說：我這是在做魚子的分離，因為我取出來的魚子沒有經過正常的分娩，所以都是粘在卵巢上的，只有經過這樣的揉搓，才能把魚子一個個地分離出來，你們看，經過我這麼輕輕地一揉搓，魚子透過細小的網眼，就會一個個分散到另外一個容器里了。

TINA說：李叔叔，這些魚子要通過人的手將它們分離出來，這個力道應該很有講究吧，你這個工作看似簡單，其實是件技術活兒啊。

李主任笑笑說：是的，有一點小小的技術在裡面，不過沒有關係，你媽媽可以教你們，學一學，練習幾次就會了，再說了，有你媽媽在，不怕，最初的時候，你們可以讓媽媽多做一點，等你們自己熟練了，在把你媽媽解放出來。

說話間，李主任開始用清水清理分離出來的魚子，就像淘米一樣，又將其中的渣滓挑揀出來。

等魚子清理乾淨了，李主任說：為了不破壞魚子原有的鮮味，魚子醬的全部製作過程都是不能使用化學製劑的，只能使用清水，而且是冰涼的清水，我說的這種清水不是指自來水，因為自來水多多少少有消毒劑的味道，一旦用了自來水，這些魚子醬就廢了，我這些清水都是從專門的深井中打出來的水，但是還不見得很好，你們將來有可能的話，最好能從富春江的上游引導來最好的泉水，有了好水，清洗出來的魚子醬才會有一種特有的「清甜味」。

陳鋒和TINA兩人互看了一眼，默默地點點頭。

李主任接著說：挑選好的魚子要馬上進行加味，也就是加鹽，你看，就像我現在這樣，拿一個精密的電子秤，稱好重量后，把適量的鹽加到魚子里，然後進行充分的攪拌，這個程序看上去很簡單，但其實是最難的，因為加鹽的份量是有嚴格要求的，而且還必須根據鱘魚種類、魚卵的大小和質量，來確定腌制用鹽的種類和濃度以及腌制的時間。

陳鋒扭頭看了一眼柳燕，神情嚴肅地說：這活兒看來對經驗的要求很高啊。

柳燕點點頭，說：我聽說在裏海地區，野生的鱘魚在每年春秋兩季各收穫一次，當鱘魚被捕撈上來后，要求在最快的時間裡取卵和清洗，然後由經驗豐富的漁夫來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，標準是既要引出鮮味，又不能過咸，魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵重量的0.5%。

李主任說：柳燕說得對，不過你們不用擔心，我這裡有標準，我建議你們在最開始的時候，嚴格按照我這裡已經制定的標準來做就行了，然後在實踐中在慢慢地摸索出自己的一套來，我相信以柳燕的專業能力，她不用太長的時間就可以成為專家。

等攪拌均勻以後，李主任又拿出一個大號盆子，先在裡面放上冰塊，然後將裝有乾淨魚子的容器放進這個冰盆里，又在上面覆蓋了一層厚厚的海綿。

柳燕解釋說：這個程序是為了迅速降溫和讓魚子醬充分吸收鹽分，這個期間，因為鹽的原因，魚子會開始出水，所以要把海綿鋪在上面，讓它把魚子被腌出來的水全部吸走。

當完成了這個流程之後，李主任摘下手套，說：整個過程大概就是這樣了，魚子醬的加工工序其實一點也不複雜，真正困難的是找到最好的生產基地和做好魚子醬加工之前的環節，也就是養殖的環節。

從實驗室出來，李主任把一行人帶到一個陳列室，他取出一罐魚子醬，說：這個就是我剛才做的那種魚子醬，你們來品嘗一下。

接著他拿出三根木片，遞給柳燕、陳鋒和TINA。

TINA好奇地問：吃魚子醬是一定要用這種木棍嗎？

李主任點頭說：吃魚子醬其實是有點小講究的，比如在高級餐廳里，人們喜歡用銀質餐具用餐，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的，因為銀匙接觸魚子醬后，會給魚子醬帶來一股淡淡的金屬味，讓它喪失了最珍貴的鮮甜，吃魚子醬很講究的人，只使用貝殼或者象牙製成的小匙舀，我們沒錢，所以使用最簡單最便宜的木頭。

陳鋒品嘗了一口魚子醬，讚歎道：這個味道真好，特別鮮甜，特別濃郁。

李主任嘆了一口氣說：謝謝誇獎，不過我們這可能只能算是關起門來「王婆自誇」，因為世界上真正最好的魚子醬，專門特指用BELUGA、OSCIETRA和SEVRUGA三種鱘魚的魚卵製成的魚子醬，而這些魚子醬到底是什麼味道，我自己到現在都還不知道，因為它們賣得實在是太貴了，據說BELUGA魚子醬最高級，它的年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為「裏海珍珠」。

柳燕說：李主任講的這些是魚子醬的最高境界，你們要腳踏實地，先從普羅大眾都能接受的魚子醬開始，把這個市場做好了，站穩腳跟了，再去向更高層次的東西。

陳鋒使勁地點點頭。

TINA笑著說：李叔叔，你放心，等我們成功了，我一定送你一大罐正宗「裏海珍珠」給你。

李主任一聽哈哈笑起來，說：那我可不敢收，要知道，那一罐魚子醬就是十幾萬美金啊，我要收下，可就成為受賄了，到時候，我們就坐在一起，讓我嘗一口就好了。

陳鋒接過TINA的話說：李主任，你對我們的幫助，我們一定會好好回報，將來成功了，我會接你到我的公司來工作，你也可以有機會將自己的知識和才幹，直接運用到生產實踐中來，更好更直接地位國家做貢獻，在我們自己的企業里，你想怎麼吃魚子醬，就怎麼吃吧。

柳燕點點頭，笑著問道：李主任，你剛才在前面講到，生產製作魚子醬，真正困難不是魚子醬的加工環節，而是養殖的環節，你有什麼具體看法？

李主任說：魚子醬加工產業的發展，關鍵在於魚卵的持續性供給，而鱘魚卵的保證供給，關鍵是擁有大量的成熟鱘魚，高品質的魚子醬來源於健康、安全、高品質的成熟鱘魚，因此我們迫切需要解決的關鍵技術問題是如何實現鱘魚的高質人工養殖和生產，包括水庫的網箱問題、鱘魚的快速性成熟問題、人工飼料的配製的問題等等，在這方面我們還沒有積累出什麼經驗來。

陳鋒接過李主任的話說：其實這個方面的經驗在中國還是有的，我這次來杭州之前先去了福建，我在那裡見了我的朋友，參觀了當地的鱘魚養殖，他們的鱘魚養殖不以生產魚子醬為目的，但是在鱘魚的高效養殖方面，已經積累了很多很好的經驗。

李主任說：那就太好了，看來你們這次回來是做足了準備工作的，現在是「萬事俱備只欠東風」，就差政府的一紙批文了。

柳燕笑笑說：有你做我們的堅強後盾，我相信政府一定會給我們最的好政策。（請點擊進入「作者」個人空間，查閱我的個人資料，看看我還能為你做什麼）

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