舌尖上的中國記憶

德國攝影師 Wolf Reinhart 在上個世紀八十年代遊走於中國各地，專挑食物下手，拍攝了不同地區的傳統手工美食，時至今日看著這些帶著歲月痕迹的美食，既熟悉又陌生的感覺。歲月在變，中國味道卻留在心間。（文字內容節選自陸文夫的小說《美食家》）

「美食家們除掉早點之外，決不能單獨行動，行動時最少不能少於四個，最多不得超過八人，這是由吃的內涵決定的，因為蘇州菜有它一套完整的結構。比如說開始的時候是冷盆，接下來是熱炒，熱炒之後是甜食，甜食的後面是大菜，大菜的後面是點心，最後以一盆大湯作總結。這台完整的戲劇一個人不能看，只看一幕又不能領略其中的含義。所以美食家們必須集體行動。」

「潔白的抽紗檯布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二隻冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。」

「鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鯗魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鯗魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產已經多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨具匠心，在蝦子鯗魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鯗魚太咸，吃了藕片可以沖淡些。 」

「她步態輕盈，婀娜多姿；橋上的人，水中的影，手中的盤，盤中的菜，一陣輕風似的向吃客們飄來，像現代仙女從月宮飯店中翩躚而來！即使那托盤中是裝的一盆窩窩頭，你也會以為那窩窩頭是來自仿膳，慈禧太后吃過的！ 」

「朱自冶又拿出一套宜興的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝葉，頗有民族風味。酒也換了，小壇裝的紹興加飯、陳年花雕。下半場的情緒可能更加高漲，所以那酒的度數也得略有升高。黃酒性情溫和，也不會叫人口麻舌辣。我向那酒櫥乜了一眼，看見還有兩瓶五糧液放在那裡，可能是在喝湯之前用的。」

孔碧霞告辭以後，下半場的大幕拉開，熱菜、大菜、點心滾滾而來：松鼠桂魚，蜜汁火腿，「天下第一菜」，翡翠包子，水晶燒賣……一隻「三套鴨」把劇情推到了頂點！所謂三套鴨便是把一隻鴿子塞在雞肚裡，再把雞塞到鴨肚裡，燒好之後看上去是一隻整鴨，一隻碩大的整鴨趴在船盆里。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。 

」其實那䰾肺也沒有什麼吃頭，主要是靠高湯、輔料，還得多放點味精在裡面。䰾肺湯所以出名，那是因為國民黨的元老於右任到木瀆的石家飯店吃了一頓，吃后寫了一首詩，詩中寫道：『老桂開花天下香，看花走遍太湖旁；歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。』從此石家飯店出了名，䰾肺湯也有了名氣。有些名菜一半兒是靠怪，一半兒是靠吹。」 

「我的思想也解放了，不搞一刀切，還引進了一點洋玩意。不叫大眾菜，叫『快餐』，一菜、一湯、一碗飯，吃了快去遊園林，否則時間來不及。我們把樓下改成快餐部，樓上設立炒菜部，把會場似的店堂再改過來，分隔成大小不同的房間，一律是八仙桌，仿紅木的靠背椅，人多可加圓檯面，牆角里還放幾盆鐵樹什麼的。老年人歡喜懷舊，進門一看便點頭：『唔，還是和過去一樣的！』其實和過去也不一樣了，如果真和過去一樣的話，他們也會有意見：『怎麼搞的，二十多年了，還是這樣破破爛爛的！』」 

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