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京門爆肚

作者:mobbn  於 2016-9-23 11:32 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有3評論

    北京城自金元建都以來,女真族,蒙古族,滿族以及回族人大量居住北京。這些少數民族保留游牧民族傳統和習俗,都愛吃牛羊肉。再有,北京臨近內蒙古大草原,運輸方便,因此牛羊肉自然就多,「爆肚」也便理所當然的成了老北京一道著名的美食,至今已有二百年歷史。

    老北京吃「爆肚」有三種做法:一曰「油爆」,就是把嫩肚熱油快煎再加上澱粉勾芡和佐料做法。

                                一曰「芫爆」,就是用羊肚加大量香菜熱油快煎做法。

                                一曰「水爆」,就是把切好的羊肚放入沸水一汆,撈出沾佐料吃法。

    這三種吃法,最大眾,最普遍的吃法就是「水爆」法。

    最早,人們只吃「水爆」羊肚,後來發展也爆牛肚。吃爆肚首先是選料。牛羊肚每個部位的口感,味道都不相同,「爆」的火候也就不同。在水裡「汆」的時間長了肚子變老,嚼不動不好吃!如果時間短了又沒有「斷生」更不好吃!主要的技術就在於時間恰到好處,爆肚既熟又嫩,吃起來脆嫩筋道越吃越香,越品越有味道!

    吃爆肚的佐料和涮羊肉差不多,只是不同店家有不同的配料。但是,一定必有芝麻醬,醬豆腐,韭菜花和鹵蝦油,外帶上好的醬油,料酒,辣椒油····!需要說明的是,許多人在調和芝麻醬的時候,一次性加入了大量的清水!這樣調出的芝麻醬顏色不好,外觀不好,味道不好,口感不好!老北京人調和芝麻醬的方法叫做「逗油」:要用沸水慢慢加入少許!用筷子轉圈攪和,加幾次水以後,麻醬變成了很硬的一團!再分幾次慢慢加水,直到把芝麻醬打成「爛碎」的「糟」形!這時就可以看見麻醬上顯現出「油」的痕迹。再分幾次一點點加水,攪和,直到麻醬上面漂浮一層香油,這時侯不可再加清水,如加水過多「逗」出的香油就「回」去了!一碗香飄萬里的麻醬就成功了!這樣調出的麻醬香醇,滋潤!

    吃「爆肚」也應有所講究,先吃有嚼頭的「蘑菇」「肚板」等硬一些的部位,然後再吃嫩的「肚仁」「肚領」或「百葉散單」。吃一盤「爆肚」再配上老北京的「二鍋頭」老白乾就更覺味道正宗!吃完「爆肚」再喝一碗加了調料的爆肚熱湯,吃著芝麻燒餅,可真是味道悠遠,美不勝收!

   清代晚期,年輕的回民馮天傑在北京東華門擺攤經營爆肚,由於攤點太多,堵塞交通,影響皇家出行,宮中有關部門遂大規模整頓市容,將散佈於皇宮城邊的攤點全部遷入王府井的一個演兵場,以苫布棚頂,從而形成後來的東安市場。

  經過多年經營,馮天傑開辦的「金生隆」爆肚店製作技藝日漸精湛,形成了自己的風格,成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一(另一家為王金良,所謂「爆肚王」)。

  當年到「爆肚馮」來吃的既有八旗子弟,達官貴人,又有社會名流、富賈名商,一些演藝界的明星大腕也經常到這裡落座品肚。

  建國以後,「爆肚馮」小店由第二代傳人馮金生接手經營。現在,又由馮家第三代傳人繼承傳統,仍然是「金生隆」爆肚店,將家傳爆肚技藝發揚光大。牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠:「入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。」

    現在,只要您到了北京,隨處都可吃到北京「爆肚」。北京的爆肚太多太多!牛羊肚雖是動物的內臟,但是吃過之後,可以溫補腸胃,幫助消化!不信?您快去吃一頓味道鮮美的北京小吃「爆肚」!


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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 BANGZI 2016-9-24 00:38
想念東四的暴肚王,暴肚兩毛一盤兒,羊雜湯忘了幾毛一碗兒了。。。那家店也不知搬哪兒去了,上次去沒找著。
回復 mobbn 2016-9-26 15:41
BANGZI: 想念東四的暴肚王,暴肚兩毛一盤兒,羊雜湯忘了幾毛一碗兒了。。。那家店也不知搬哪兒去了,上次去沒找著。
兩毛一盤兒?我沒趕上。
回復 BANGZI 2016-9-26 21:59
mobbn: 兩毛一盤兒?我沒趕上。
估計年紀不夠大,沒趕上舊社會

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