，謝謝！
- 乾隆最出名的五首詩！看看他的詩才有多高？ [2017/08]
- 最全紐約-曼哈頓血拚地圖 [2015/02]
- 坐經濟艙飛長途怎麼能舒適？十個方法改善"窘境" [2015/02]
- 偷拍我只服BBC！！！ [2017/01]
- 高空看世界：衛星圖像展示神奇景觀 [2015/02]
- 普通人如何能夠到達南極 並帶一隻企鵝回來 [2015/01]
- 千萬不能讓吃貨寫詩 [2015/01]
- 美國全職媽媽一年的勞動值7萬美元！ [2015/04]
- 美聯航將華裔乘客暴打拖下飛機 為給自己員工讓座？ [2017/04]
- 這就是你以為的北京美食？！ [2015/06]
- 什麼叫一桌上億的宴席，各位來看看！ [2016/08]
- 盤點國內十二種粽子 可有你最愛？ [2015/06]
- 你可知道現在老美男士流行的身材是Dad Bod [2015/05]
- 茶界大謊言：讓你倒了一次又一次的頭道茶 [2015/06]
- 功夫茶之茶具 [2015/05]
- 推薦20個可能改變你一生的旅行方式 [2015/05]
- 唐宋追星也瘋狂 [2015/06]
- 中國最知名的十大麵條你都吃過嗎？ [2015/12]
從地圖上看，麵條是一條飲食文化線路的延伸。古老中國「絲綢之路」的西域商隊在路上留下一串串腳印，也把麵條從羅馬開始進入中亞、土耳其、伊朗、新疆、延河西走廊進入中國內陸，山東、山陝、河南，山東，乃至朝鮮日本。而蘭州在這條路上獨創了自己的飲食，蘭州拉麵。
蘭州拉麵又稱蘭州清湯牛肉麵，號稱是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。蘭州人必吃的早餐之一，原因很簡單，地道的本色、錢不多、能吃飽、味道好。
圖為七八九十年代的蘭州牛肉拉麵就是街頭的平民小吃。
蘭州人不僅把蘭州拉麵變成家喻戶曉，甚至還把拉麵館開到了美國、加拿大、法國。
圖為法國的蘭州拉麵館把面稱之為「活著的麵條」。
蘭州拉麵講究「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
「一清」——在過去，人們的生活都不富裕，原汁的肉湯自然會加入很多水，湯就自然清了。
「三紅」——顏色正好的辣椒油紅。
「四綠」——蒜苗綠。
「五黃」——黃亮的麵條。
中國每一個城市幾乎都有蘭州牛肉拉麵館，但每一家牛肉拉麵都有它獨自的味道，有些是以湯香出名、有些是以肉香、有些是以面勁道出名、有些是以小菜出名。
馬子祿店到底是老店，吃面的人絡繹不絕。買票用的還是老算盤、老飯票，很難有歷史感。馬子祿的面講的是「三精」一是選料精良，二是製作精細，三是味道精美。
塔山半坡拉麵館在白塔山下黃河邊上，旁邊就是一座清真寺旁。因為對面山上的白塔和門前是一條坡路而取名。店裡的馬雲師傅今年46歲，他曾經有一家牛肉麵館，經營了26年。一年半之前堂弟開了巷子這家塔山半坡拉麵館，他就停下自己的拉麵館來幫堂弟。
圖為馬雲師傅和他的小徒弟每天早晨四點開始煮肉。
馬師傅主要負責煮肉、切肉，這些都是關鍵的一環，湯好不好、肉香不香全靠他來掌握。店裡的熬湯鍋300斤重，內徑1.1米，一鍋400斤的牛肉要煮的好湯好肉是需要一定的功夫。
切肉也很有講究，都由他來切。那個部位的肉怎麼切，生肉和熟肉大不一樣。味道好、品相還要好看、肥瘦要有搭配。肉的紋理要橫斷而不能豎斷，豎斷品相不好看，吃起來要塞牙。
一袋麵粉等標準是50斤，可以做出180碗拉麵。他們店裡每天能賣出1800碗拉麵，400至600斤的牛肉。
伊爾伊拉麵館開在黃河北岸的安寧區，是一家剛剛開業的新店，也是蘭州拉麵培訓學校的所在地。總經理田衛海不僅在全國有十五家拉麵館，甚至已經開到了吉爾吉斯斯坦、馬來西亞、伊朗等國。
店裡的拉麵師傅蘇國強準備的是店裡的特色——五種彩色拉麵，蘇師傅說這些彩色拉麵的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的時候受到的啟發。彩色拉麵是用天然的蔬果榨汁加工出來的，分別用料是綠色的菠菜、橙色的胡蘿蔔、淺橙色的番茄、淺綠色的紫甘藍、黃色的南瓜進行榨汁和面。蘇師傅把他做的這種面叫五彩面，取名叫「雲彩飛揚」。
蘇師傅說：「面是有靈性的，從麥子到加工成麵粉，到給水變團等，包括做出來的饅頭之類，它都是有靈性的，在加上面它是天賜之物，做的時候一定要善待它。」
揉面、擀麵和拉麵是製作好面關鍵的環節。揉面的時候，要以柔克剛。面本來就是軟的，案板是硬的，手揉的瞬間，手和面在說話。靠身體俯衝靠手掌這個力來揉面。「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」是要領。這裡提到的灰，就是「蓬灰」。
蓬灰是一種草，生長西北部乾旱區的一種蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、鹼蓬)，是一種含鹼較高的草本植物。每到十月份的時候，蘭州周邊的一些村落里的村民開始採集這種草燒制蓬灰。
燒制的時候在地上挖一個坑，倒草進去，下面的大，上面的小，然後點著燒，燒的過程中，草裡面的脂水，會往下流，把這個草燒成灰，再把土沙壓下去，整個埋住。三個星期後，把土取掉，裡面的灰就變成結晶成塊了。把結晶的石塊砸成黃豆大的小顆粒狀，然後拿去煮水。
圖為製作好的蓬灰結晶。
蓬灰第一次煮出來的水，鹼的濃度太高，第二次正合適，我們要煮三次，第三天煮出來這水比較淡一些，把三天熬出來的水融和一起效果正好。蘭州最傳統就是這樣做。用這種水和到面里，改善麵糰組織結構，提高麵糰的筋度和彈性，能吃到面的香味。
手指的靈活度直接決定著拉麵的的水平，蘇師傅說，拉麵其實是很費力氣的，就像你的左手握著你的右手，學的時候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韌性不夠，面容易拉斷。慢性子也不行，因為拉麵是快餐，客人在那裡等著，時間長了客人就急了。
圖為蘇師傅拉出的面最細可以穿針引線。
沒有美食的城市如同沒有同房的夫妻，缺少了一種的滋味。這就是一座城和一碗面的關係。
蘭州拉麵又稱蘭州清湯牛肉麵，號稱是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。蘭州人必吃的早餐之一，原因很簡單，地道的本色、錢不多、能吃飽、味道好。
圖為七八九十年代的蘭州牛肉拉麵就是街頭的平民小吃。
蘭州人不僅把蘭州拉麵變成家喻戶曉，甚至還把拉麵館開到了美國、加拿大、法國。
圖為法國的蘭州拉麵館把面稱之為「活著的麵條」。
蘭州拉麵講究「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
「一清」——在過去，人們的生活都不富裕，原汁的肉湯自然會加入很多水，湯就自然清了。
「三紅」——顏色正好的辣椒油紅。
「四綠」——蒜苗綠。
「五黃」——黃亮的麵條。
中國每一個城市幾乎都有蘭州牛肉拉麵館，但每一家牛肉拉麵都有它獨自的味道，有些是以湯香出名、有些是以肉香、有些是以面勁道出名、有些是以小菜出名。
馬子祿店到底是老店，吃面的人絡繹不絕。買票用的還是老算盤、老飯票，很難有歷史感。馬子祿的面講的是「三精」一是選料精良，二是製作精細，三是味道精美。
塔山半坡拉麵館在白塔山下黃河邊上，旁邊就是一座清真寺旁。因為對面山上的白塔和門前是一條坡路而取名。店裡的馬雲師傅今年46歲，他曾經有一家牛肉麵館，經營了26年。一年半之前堂弟開了巷子這家塔山半坡拉麵館，他就停下自己的拉麵館來幫堂弟。
圖為馬雲師傅和他的小徒弟每天早晨四點開始煮肉。
馬師傅主要負責煮肉、切肉，這些都是關鍵的一環，湯好不好、肉香不香全靠他來掌握。店裡的熬湯鍋300斤重，內徑1.1米，一鍋400斤的牛肉要煮的好湯好肉是需要一定的功夫。
切肉也很有講究，都由他來切。那個部位的肉怎麼切，生肉和熟肉大不一樣。味道好、品相還要好看、肥瘦要有搭配。肉的紋理要橫斷而不能豎斷，豎斷品相不好看，吃起來要塞牙。
一袋麵粉等標準是50斤，可以做出180碗拉麵。他們店裡每天能賣出1800碗拉麵，400至600斤的牛肉。
伊爾伊拉麵館開在黃河北岸的安寧區，是一家剛剛開業的新店，也是蘭州拉麵培訓學校的所在地。總經理田衛海不僅在全國有十五家拉麵館，甚至已經開到了吉爾吉斯斯坦、馬來西亞、伊朗等國。
店裡的拉麵師傅蘇國強準備的是店裡的特色——五種彩色拉麵，蘇師傅說這些彩色拉麵的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的時候受到的啟發。彩色拉麵是用天然的蔬果榨汁加工出來的，分別用料是綠色的菠菜、橙色的胡蘿蔔、淺橙色的番茄、淺綠色的紫甘藍、黃色的南瓜進行榨汁和面。蘇師傅把他做的這種面叫五彩面，取名叫「雲彩飛揚」。
蘇師傅說：「面是有靈性的，從麥子到加工成麵粉，到給水變團等，包括做出來的饅頭之類，它都是有靈性的，在加上面它是天賜之物，做的時候一定要善待它。」
揉面、擀麵和拉麵是製作好面關鍵的環節。揉面的時候，要以柔克剛。面本來就是軟的，案板是硬的，手揉的瞬間，手和面在說話。靠身體俯衝靠手掌這個力來揉面。「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」是要領。這裡提到的灰，就是「蓬灰」。
蓬灰是一種草，生長西北部乾旱區的一種蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、鹼蓬)，是一種含鹼較高的草本植物。每到十月份的時候，蘭州周邊的一些村落里的村民開始採集這種草燒制蓬灰。
燒制的時候在地上挖一個坑，倒草進去，下面的大，上面的小，然後點著燒，燒的過程中，草裡面的脂水，會往下流，把這個草燒成灰，再把土沙壓下去，整個埋住。三個星期後，把土取掉，裡面的灰就變成結晶成塊了。把結晶的石塊砸成黃豆大的小顆粒狀，然後拿去煮水。
圖為製作好的蓬灰結晶。
蓬灰第一次煮出來的水，鹼的濃度太高，第二次正合適，我們要煮三次，第三天煮出來這水比較淡一些，把三天熬出來的水融和一起效果正好。蘭州最傳統就是這樣做。用這種水和到面里，改善麵糰組織結構，提高麵糰的筋度和彈性，能吃到面的香味。
手指的靈活度直接決定著拉麵的的水平，蘇師傅說，拉麵其實是很費力氣的，就像你的左手握著你的右手，學的時候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韌性不夠，面容易拉斷。慢性子也不行，因為拉麵是快餐，客人在那裡等著，時間長了客人就急了。
圖為蘇師傅拉出的面最細可以穿針引線。
沒有美食的城市如同沒有同房的夫妻，缺少了一種的滋味。這就是一座城和一碗面的關係。
- [02/22]看看《偏見地圖》 感受到全世界的滿滿「惡意」
- [03/01]中國人到底買了多少世界級豪宅？
- [03/01]絕對不能喝的這8種茶，危害身體！
- [03/03]春茶怎麼喝保健又不糟蹋
- [03/04]這六種水果"蒸熟"吃，加倍養生功效
- [03/23] 一碗蘭州拉麵的「韻味」！[轉載]
- [03/24]俗世里難以了卻的情懷
- [04/01]蘇軾的養生「十六宜」
- [04/01]鬱郁不得志的杜甫 怎樣搞垮大唐經濟
- [04/07]據說這10大家族控制了中國，而且勢力驚人......
- [04/15]教你識別十大名茶
- [04/19]不注意這些細節 可能會毀掉一泡好茶
- [04/21]品茗思茶詩
發表評論 評論 (6 個評論)
- 回復 fanlaifuqu
- 喜歡！
- 回復 圖森破
- 雖然喜歡它的滋味，但是每次看這類東西都有一個感觸：固守傳統不求創新。比如蓬灰的神話，完全可以用其它更清潔便捷的鹼代替。現在市面上的豆腐好品種好工藝都是日本人開發出來的。台灣的牛肉麵新品種也是多多，雖然不都是拉麵。
fanlaifuqu: 喜歡！
茶閑話最受歡迎的博文
其它[健康生活]博文更多
- kylelong：肝炎的危害分析與營養療法
- kylelong：發炎與消炎：你了解多少？
- kylelong：談談吃西藥的首次劑量加倍
- kylelong：環保大廚：炒菜無油煙的絕招
- kylelong：為什麼有些人服用骨關節營養品無效？
- kylelong：眼袋的類型與消除
- kylelong：升糖指數、升糖負荷與喝粥
- kylelong：什麼是「病」？
- kylelong：我們的生活到底需要多少科學？
- kylelong：西方快餐的非健康成分分析，兼談麵包的危害
- kylelong：尿素、尿酸與痛風
- kylelong：中西方營養學對比
- kylelong：食品藥品的一日三餐？
- kylelong：兒童身高與哪些因素相關？
- kylelong：凍魚的挑選與鑒別
- kylelong：減少白髮的秘方
- kylelong：車禍之後，如何求醫與康復
- kylelong：中西方食品對比：食品的加工處理與衛生營養
- kylelong：花青素與葉黃素：美麗的楓葉與美容養顏
- kylelong：功效營養專科（9）：一位車禍殘疾人士的新生