古代中國民間的鬥茶風俗

點：要想創造出鬥茶的最佳效果，關鍵還在於人的操作。主要動作是「點」和「擊拂」。點就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把鬥茶叫做「點茶」，可見「點」在鬥茶整個過程中的重要性。執壺往茶盞中點水，要有節制，落水點要准，不能破茶麵。蘇虞《十六湯品》中，有三品「注以緩急言者」，專論點水注湯。這三品為：「中湯」、「斷脈湯」、「大壯湯」。「中湯」最佳，「中」是和諧調適之意。「中湯」要求注時有節制，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續續；不注時，一發即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運轉，這樣才能注出「中湯」。「斷脈湯」，是指注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續，時有時無，如「人之百脈氣血斷續」，不能達到茶湯「勻粹」的要求。「大壯湯」。當時要求鬥茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時不加節制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關係，所以叫做「大壯湯」。

　　擊拂：「擊拂」相當於唐代煎茶中的「攪」，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特製的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做「運筅」，往返運筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進行點和擊拂，是一手執壺，一手執筅，幾乎同時而擊拂稍後，兩相配合，以創造出鬥茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點和擊拂不當而失敗的情況。一種叫「靜面點」，一種為「一發點」。「靜面點」，就是在調膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節制，這樣茶膏的色澤就煥發不出來；同時，另一隻手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶麵沒有蓬勃湧起的足夠湯花，不能凝結成粥面粟紋那樣的效果。所以叫「靜面點」。「一發點」，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現水痕，故叫「一發點」。要創造出鬥茶的最佳效果既要注意調膏，又要有節奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。

　　評判茶品的標準

　　共鬥茶品，主要是品評茶的兩個方面：

　　一是湯色，即茶麵湯花色澤。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花，即指湯麵泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優劣的標準是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，「淳淳光澤」，湯花均勻適中，民間稱其為「粥面粟紋」，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀,並且像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：「斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝」。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那麼湯與盞相接的地方就會露出「水痕」（即一道茶色水線），稱「雲腳渙亂」。

　　鬥茶的比賽制度多為兩人捉對「廝殺」，經常「三斗二勝」，計算勝負的單位術語叫「水」，說兩種茶葉的好壞為「相差幾水」。

有好水，才不褻瀆好茶。看似一場朋友間互嘗茶味的社交活動，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對茶葉的尊重，對味覺的挑剔和負責。鬥茶者對源水的要求極為嚴格，特別講究用水的功夫。一般的鬥茶者多選用泉水、江水等活質水源，高雅一點的也用植物瀝水。有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗茶質和技法的優劣。這種鬥茶，必須了解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。

　　鬥茶佳器「兔毫盞」與「鷓鴣斑」

　　要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學問。宋朝任福建漕司（監製貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關係說得很明確：「茶色白，宜黑盞」，因為「鬥茶先斗色」而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又雲「建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用」，宋徽宗也曾說：「盞以青綠為貴，兔毫為上。」蘇軾《送南屏謙師》詩又曰：「道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春瓮鵝兒酒」。這些詩句都說明在適宜鬥茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長變細，如同兔毛，當年許多日本人來到浙江天目山進修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統稱為「天目盞」，供之如國寶，極為珍視。

還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據北宋陶《清異錄》記載：「閩中造盞，花紋鷓鴣斑點，試茶家珍之」。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著的雲狀和塊狀斑點，呈紫、藍、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來配製黑釉，使釉內含鐵量高達6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低於燒制其他結晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名「鷓鴣斑」。又因為色陰沉也被稱為「鬼臉藍」。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道：「纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。」詞中是說紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞，侍奉身前，堪稱一時雅事。以其紋色「金縷鷓鴣斑」代指「鷓鴣斑」茶盞。可見「鷓鴣斑」茶盞極珍貴。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。