生抽和老抽---新加坡國立大學生物化學系

上海人燒菜喜歡濃油赤醬，醇厚鮮香。現在又有一個新的理由可以讓上海人更加鍾情於本幫美食了。新加坡國立大學生物化學系的研究人員對醬油（老抽）開展了一系列的醫學研究，得出了令人興奮的結果。

    該課題得到新加坡科技研究局生物醫學研究理事會300萬新幣的資助，課題負責人是新加坡國立大學楊路齡醫學院生物化學系主任貝烈煒教授。楊路齡醫學院是世界著名的大學醫學院。2007年在英國《泰晤士高等教育增刊》世界大學醫學院排行榜上，楊路齡醫學院排名第九。

    課題組成員對亞洲國家常用的20多種食品調味料和和中草藥進行篩選，結果發現，黑醬油的抗氧化作用最強，能夠產生一種防氧化的天然成分，消除自由基，降低動脈硬化引發的心臟病或卒中風險，以及預防癌症。黑醬油在人體內的這種抗氧化作用比紅酒高6—12倍。即使是目前眾所周知的抗氧化物質，例如維生素C和E，也無法在人體內產生令人滿意的抗氧化作用。相較於黑醬油，醬青的抗氧化作用就沒有黑醬油那樣強烈。或許是黑醬油獨特的釀造工藝賦予了它獨特的功效。

    為此，該課題組還開展了一項臨床實驗，以驗證黑醬油對於人體的確切功效。這項臨床實驗歷時兩年，研究物件為24名平均年齡23歲的不吸煙的男性或女性，讓這些人在節食至少6小時後，食用一碗摻了6茶匙黑醬油的白米飯；或食用一碗用黑色素和鹽摻雜的白米飯，作為對照。研究人員對他們進食後的血液和尿液進行檢測，結果顯示食用黑醬油摻雜的白米飯後，體內的氧自由基水準明顯下降，特別是在進食3小時後，氧自由基水準下降了20%，血液流暢度較平時高50%。在進食6小時後，這些體內的氧自由基和血流動力學的變化，重又恢復至平時的水準。在這項短期的人體實驗之後，課題組準備開展進一步的研究，觀察長期食用黑醬油是否能夠延長人體內的抗氧化作用。

    知識鏈：

    黑醬油——即為老抽，與白醬油（生抽）都屬於釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區習慣性稱呼，「抽」的意思為提取。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取的；而黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經特殊手工技藝製作而成，適用於烹調紅燒肉、鹵製品及其它需要著色的深色菜肴。