也說如何烹魚

　　　　　　　　　　　　　　　　·楊　明·

國人喜食海味魚蝦，吃出了鮮美味道，也吃出了哲學思想，曰：魚，吾所欲也；熊掌，亦吾所欲也。又曰：治大國若烹小蝦。

蝦的烹飪製作，視大小有不同方式方法。半指頭長的新鮮蝦活蹦亂跳，可以生食，伴以佐料醋醬，鮮美無比。喜歡醉蝦者，可將活蝦置於酒盅，待其飽飲之後食之。

但是蝦的美味在於自然而然的食用。例如一指長的海蝦，在沸水中一過，立即變得鮮紅，食用不加佐料，與友朋兩三人，一邊聊天，一邊剝食，快樂無比。

大蝦的吃法多種多樣。可以做糖醋大蝦，也可以裹以麵粉用油炸，吃起來香噴噴的。重要的是火候，即使是油炸，也要保證蝦肉的鮮嫩。也有人喜歡吃烤蝦，糌上一點兒花椒粉和鹽即可。

比較大的新鮮蝦也可以生食，那蝦的色彩是天然的，增加了生猛的感覺，立即會激起了生吞活剝的食慾。但是吃活蝦需要全神貫注心無旁務，因為活蝦活蹦亂跳，拚命掙扎，食者大懼，心生惻隱者，不忍下箸。手毒心狠者，搏興大起，必欲生食活嚼而後快。直至興盡方肯罷手。吃的就是心跳。

魚的吃法各式各樣，八大菜系的菜譜，海水魚或淡水魚有各種製作方法。魚類特別是海產魚，除含較多的蛋白質外還含有具有降血脂和防止血栓形成的不飽和脂肪酸。魚蝦類的礦物質含量比畜肉高。海產魚富含微量元素碘。烹調魚蝦時加點醋，可使魚骨變酥，可利用的鈣、磷增加。

燜魚按通常菜譜的作法：

新鮮魚。味精。面醬。蔥段。香菜段。料酒。醬油。薑片。清湯。醋。精鹽。花椒。香油。將鮁魚去鰓，去內臟洗凈，斜刀片成塊。將魚塊放開水，撈出控凈水，勺內加底油，加面醬炒熟並散開，再依次加入清湯、料酒、醋、醬油、蔥姜、花椒、大料、魚塊，用慢人燜熟，撈出魚塊放在盤內。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，澆在盤內即可。

燉魚按通常菜譜的作法：

去皮西紅柿，鮮魚，蔥段、薑片、花椒油、料酒、鹽、味精、高湯、胡椒粉、香油各適量。西紅柿切滾刀塊，魚去內臟，鰓洗凈，斜刀切塊。滑勺內加花椒油燒熱，將魚塊逐一放入，兩面煎硬，加入蔥姜，烹入料酒，隨加高湯急火燒開，慢火熬燉。另起勺加花椒油燒熱，加蔥花一烹，即加入西紅柿煸炒至軟，倒入魚中一起燉，至湯濃白魚熟，再加入味精、鹽、胡椒粉調味，揀去蔥、姜，盛入酒精鍋中，撒香菜末、淋香油。

西餐中選用名貴的魚和海鮮產品，不一定是中國人欣賞的魚類貝類，反之亦然。這是餐飲文化差別。例如法國人喜歡生食牡蠣，價格不菲。中國人則喜歡吃油炸蠣黃，而且牡蠣價格相當便宜。西方最貴的是大馬哈魚子，出產自俄國和伊朗，此物貴若黃金。大部分中國人倒不怎麼食用。只是偶爾拍賣時，最貴的上乘魚子有時被中國人買走。

吃大西洋海域挪威英國和法國盛產的花紋蛤，一定不能加調料，吃的就是那一口鮮嫩。當大鍋沸水一開，就把火關掉。再把一網袋三公斤花蛤分兩次投入熱水中，慢慢攪動。當蛤殼逐漸張開，就篦凈水。海鮮味道保存的恰到好處，即可品嘗食用。吃比利時與荷蘭生產的淡菜，俗稱海紅的貝類，最重要的也是鮮嫩肥美。這種貝類黑殼兒，通常盒子或塑料袋包裝是一公斤或兩公斤。西班牙義大利人吃的時候，經常混合在其它海鮮和米飯之中，黑色殼子也未摘掉。比利時法國人經常在水中放入白酒和芹菜一鍋煮，過火則肉已盡縮一小塊兒深黃顏色。最好的辦法是沸水中不加任何調料，傾入鍋中時一定要保證殼兒中的肉略熟而極豐滿，這就大功告成。

喜食生猛海鮮者，食其自然味道是首選，人工烹調味道次之。例如，大墨鬥魚肉的食用，要嫩食才有美味的感覺。要炒菜，配以蔥花，薑絲和花椒等佐料，芹菜要先切成段兒，每段再豎切三五刀，使之成長絲條狀。大墨鬥魚多產於熱帶海域，不是中國海域常見者，中國多有進口者。清洗時，現將魚頭慢慢拽出，不可使墨囊破裂而濃墨四濺。這種魚的頭長著觸鬚，是口感最好部分，但是魚頭中間的褐色半透明片狀牙齒要事先取出。

頭部切兩刀足矣。魚的腔腸要全部取出，把魚身用水沖洗乾淨，可以把皮揭去。切成三五塊，待水沸騰時，放置於水中，關掉火，立即取出。此魚肉要做得鮮嫩爽口，故不可煮太長時間。

帶魚骨魚刺的魚多種多樣。可根據各個菜系習慣做法烹調。薄魚易於油煎，例如偏口魚也就是比目魚。魚肉厚實者最好用湯煮之，重要者是湯的準備。為了湯汁美味浸入魚肉，要先將去鱗魚切上斜刀口花紋。俗語說，千燉豆腐萬燉魚，指的就是強調燉煮的時間要長，美味的湯汁慢慢燉入魚肉之中。如果要清蒸，也要以口味嗜好準備調料。

烹飪是一門藝術，也在美學研究的範圍。美在漢字形像的原始意義就是和表達美味聯繫在一起的。從原材料的選用到豐盛飯菜的設計製成過程的快樂是和畫家從打底稿直至繪畫作品最終完成的喜悅享受是一樣的。

做魚的時候，湯的味道，取決於備用調料的構成。像其它藝術門類，歌曲音樂有主旋律，繪畫有畫面主要寒暖色調構成層次的不同。葯膳配伍有帥葯之主一個道理。烹飪美學在燉魚肉重在魚香，但是魚味以甜酸為主，還是辣味為主，或者鮮味足之，是要事先考慮好的。五角大料，花椒，味精都是要準備的。韭菜，香菜蘑菇都是提味的菜蔬。有的魚薄是薄，但魚肉煎起來出水，難以達到香脆要求，那就要油熱的時間長，因為煎魚和炸魚不同。切成塊兒，或整個魚炸起來都沒有問題，油要多且滾熱。

小偏口魚油炸無問題，金黃酥脆。北方海濱長大的人，喜歡吃黃花魚，大黃花美肉質肥美潔白，油炸之後可以做成醋溜黃花魚。至於刀魚，也適於用油炸或者只用油煎。包餃子用的肉餡，鮁魚肉是首選，和鮮嫩的韭菜調和在一起。其實，任何肉肥實豐厚的較大的魚都可以用來當餃子餡。關鍵要突出魚肉鮮美的特點，餃子皮兒薄，咬一口鮮汁兒就流出嘴角，神仙的日子不過如此。

□　寄自比利時