Normal
0
false
false
false
EN-US
ZH-CN
X-NONE
對中國菜的大致評價
所謂的「評價」是價值判斷。凡涉及到價值判斷,那就無法和所有的人達成一致的,況且是我個人的感覺。不是要他人同意的。
任何人,凡是在中國各地走過,都會知道中國各地菜肴的巨大差異,那怕他是完全的瞎子,簡單吃幾口,自然就會有所感觸的。
導致這樣現象的根本原因是中國地理氣候方面的巨大差異,再加上人文方面的作用。
首先,南北分界的確定。所謂的北方,地理上經常指淮河分界,也可以用長江分界,不過,用淮河分界,比較方便。
北方的菜肴,簡單說,就是做法簡單,加工方法粗糙,品種很少。原因很簡單。北方有漫長的冬季。冬季里,所有的素菜供應完全靠秋天裡的儲備。在冬天裡,能供應新鮮的素菜,那還是近一二十年的事情。
蔬菜能長期儲存,並且存儲方法簡單易行的只有幾種:大白菜和蘿蔔,馬鈴薯作為素菜,那是明清時代開始的事情。剩下的就是加工過的蔬菜:酸菜、鹹菜、乾菜。豆腐雖然可以長期作蔬菜用的,可在毛的統治下,百姓極端困苦,幾乎沒有大豆做豆腐的。老賊卻把中國的財富大量送給世界上許多惡棍及無賴們。像豆芽、粉條一類蔬菜,只有生活不太困苦時,才有可能享用的。
在這樣的限制條件下,對於蔬菜的做法,顯然只能是簡單而粗糙的。這是自然可以理解的。
南方,從淮河以南,蔬菜的生產期很長的,品種多,供應期長,嶺南更長了。在這樣的條件下,居民自然對蔬菜的加工方法趨於多樣化的,加工手法精細。
我大致把嶺南和其他南方分開扯。
秦始皇時期,派遣武夫和許多民工去嶺南。他們就留在了那裡。那些人和嶺南的土著混合,就是今天廣東許多居民的來源。今天,粵菜的許多做法,我個人認為,就和這段歷史有密切關係的。
在戰國時期,中原的飲食習慣,基本是主食靠煮,叫做「羹」。麥子,各種米,加上蔬菜,一煮,就是「飯」。嶺南人顯然保持了這個傳統。今天的廣東菜里,仍然叫做「羹」,就是米加上各種其他食物混合煮出來的。我特別無法忍受的就是把魚加入米粥中煮。那是太糟糕的做法了。
至於其他各種蔬菜的做法,那顯然已經花樣翻新,和古代沒有什麼聯繫了。嶺南溫度高,且持續時間很長,為了防止做好的菜壞掉,他們就把蔬菜里多放糖和鹽。並且善於油炸。大概的原因就在於此。海外其他民族對於中國菜的簡單印象都是來源於粵菜的特性。我舉一個極端的例子。中國北方的一個人在廣州高校里短期培訓。在食堂里,此類的蔬菜,吃得他渾身不舒服。一天,他發現了一種「清淡」的菜:涼拌黃瓜一類的菜,他連忙買來了一份。一吃,裡面加了很多的糖。他幾乎驚掉了下巴頦,差點暈了過去。你不鑽糖堆里,能死啊!
嶺南至淮河一帶,我把他們歸為一類。
這一帶,蔬菜供應時間長,品種多,物產豐富。自然,做法也多種多樣的。他又接受了北方各種蔬菜的加工和保存的辦法。
加工之精細,我舉一個例子。一兩混沌,居然需要二十幾隻。在北方人看來,哪裡會有這樣的耐心,胡亂捏幾個就行了,何必那樣費時間?
各種因素加起來,我取其中間的,嶺南以北至江淮之間的蔬菜做法,我比較喜歡。
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Table Normal";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top:0in;
mso-para-margin-right:0in;
mso-para-margin-bottom:10.0pt;
mso-para-margin-left:0in;
line-height:115%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:"Calibri","sans-serif";
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;}