石竹苑

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京城往事（11）冬日裡的餐桌誰當家-----祝福天下所有的母親們節日快樂！

作者：石竹苑於 2011-5-8 22:24 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:京城往事|通用分類:前塵往事|已有14評論

七十年代，沒聽說誰家有冰箱那玩藝兒，瓜果蔬菜都是應季上市的，新菜上市，家裡一般都會買一點嘗嘗鮮兒，夏天自不必說是旺季，品種多樣可供選擇，冬天是最難熬的，冬儲大白菜，是一件並不輕鬆的事，每年大概十月底前後，要在菜站外面排長隊，手裡拿著副食本和錢，等上幾個小時，買完還得請人幫忙或是自己用板兒車把幾百斤的大白菜拉回家，一顆一顆抱進院子里，還要碼整齊，苫好。石竹苑是男孩子，這種活是逃不掉的，父母都要上班，所以抱怨也沒用，一家人沒有幾百斤大白菜過不了冬。

曾經非常火爆的電視劇《編輯部的故事》里有一回提到大白菜有多少種吃法，記不清是多少種了，炒，醋熘，白湯熬，做餡，涼拌白菜心兒，反正是各家冬日裡餐桌上的主打項目。石竹苑上小學的時候，冬天有一項經常性的課後作業，就是放學后回家剁白菜餡，手舞兩把菜刀，上下翻飛。想人家賀龍「兩把菜刀鬧革命，最後鬧成了元帥」，石竹苑是兩把菜刀剁白菜，最後包成了餃子。

其次就是土豆，土豆也是百搭的材料，做主角做配角都適宜，燉肉，燉排骨，土豆吸入油脂后，人口綿潤，把肉的香味充分釋放出來，舌齒留香，真是種享受。還有清炒，涼拌等多種烹飪方法，或者乾脆直接蒸或水煮，再剝皮兒蘸糖，怎麼都好吃。

還有腌雪裡蕻，在入秋的時候買回來，一顆顆細長碧綠，大葉子，洗凈後放入鹹菜缸，再撒上粗鹽，入冬后從缸里拿出來，仍然是綠色的，洗去過多的鹽分，切成段兒和泡漲起來的黃豆一起炒，石竹苑小時候嘴饞，專挑黃豆，不愛吃雪裡蕻。後來吃過上海菜才發覺雪裡蕻也蠻好吃，看來上海的烹調方法還是高明些，（純粹個人意見，不具有權威性，怕引起誤會）。

提到鹹菜缸，就不得不提像石竹苑老媽這樣的主婦們，為了一家人冬天餐桌上菜色能多樣化，想盡辦法來增加品種。腌雪裡蕻，鬼子姜，豆角，黃瓜；激酸菜，發豆芽，泡黃豆，晾茄子干，蒸西紅柿醬。為了冬天能吃上西紅柿，在夏天西紅柿大量上市最便宜的時候買回來，洗凈，切成細長條兒，把從醫院拿回來的打點滴用的蒸餾水或生理鹽水的空玻璃瓶裡外都洗乾淨，再把切成條的西紅柿塞進去，裝滿後放入大蒸鍋上爐子去蒸，水沸騰后5分鐘端下來，用橡膠瓶塞堵住瓶口，密封，保存起來，冬天拿出來，給吃膩了大白菜的胃來個驚喜。

其實很多人家都有自家的拿手菜，在還沒有溫室蔬菜的年代，創造出豐富多彩的菜肴美味。有一道歷史悠久的北方小菜，虎皮凍，據說在早年間，是由肉鋪的學徒把剔下的肉皮切成小塊兒，用大鍋上爐熬，有的加入胡蘿蔔丁，黃豆，熬到肉皮融化成膠狀，再放到室外凍著，凝成大塊，等客人來買肉時切成小塊兒極便宜地賣出去，賺得的錢肉鋪掌柜的不會要，全留給小夥計當零花錢，這是慣例。

水蘿蔔「心裡美」是冬日裡的清涼劑，切成細絲兒，澆上香油，醋，撒上白糖，拌勻，可以稀釋一下胃中的咸重腥滯，令人精神清爽。

七十年代的副食商店有買多種鹹菜，甜的，鹹的，辣的，不辣的，有醬疙瘩，水疙瘩，辣蘿蔔條，北京辣菜等。石竹苑喜歡吃的北京辣菜，醬油多，口味咸辣厚重。據說最早是叫朝鮮辣菜，後來可能是因為政治原因改名了。這有點象美國的議員把法式薯條改為自由薯條。意思差不多吧。

雞蛋，肉類，豆製品，食用油都憑本定量供應，一家每月一斤雞蛋，每人每月半斤花生油。還有白糖，花椒，大料，桂皮等調料也是限量的。木耳，黃花菜，花生，瓜子都是過年才有。幸好，鹽，醋，醬油這類基本的調料還不受限制。否則，就真不知道怎麼過日子了。

感謝母親們在艱苦的歲月里為我們所做的一切努力，祝福她們節日快樂！