倍可親

麵包

作者:文取心  於 2010-7-7 06:11 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有9評論

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麵包

 

 

小時有個同學綽號叫『麵包』,意為鬆軟可欺。也一直以為如此,直到出國遊歷之後,才識得麵包不止鬆軟一種,也有崩掉牙的,也有使勁撕不下的,也有嚼得腮幫子發酸的,也有專門用來煮湯的,也有像卷餅一樣的,也有吃在嘴裡像吃滿口沙子似的。中國人不是個麵包民族,現在滿大街開出來的麵包店出品除了松,軟,甜三項之外,幾乎無善可陳。講究的說法,麵包是應該有個性的,個性的意思是有接納有排除,某種麵包必得配某種菜肴,酒類,或飲料,才能顯出這麵包的好處來。

 

我在法國吃過幾個月的棍子麵包BAGUETTES,經年累月不知米飯為何物,在街角的麵包店買一條麵包,挾在腋下,或插於背囊,信步漫遊街頭巷尾,乏了就揀噴泉沿石或樹蔭草坪一角,席地而坐,撕開所攜棍子麵包,配以背囊中所備的乾酪或干臘腸,很適口的一餐,再去水龍頭底下牛飲一通,下午又有充足精力到處亂逛。晚餐在小店裡叫碗湯,主食也是切成一段段的棍子麵包。

我給棍子麵包打七十分,好處是外脆內軟,與乾酪和臘腸可配,或僅抹上牛油口味也不錯。缺點是外皮脆而不韌,吃完一大堆碎屑。另外雖可與多種食品搭配,但無一能配出絕色。好比中產階級的戀愛,按部就班而無生死相許。

巴黎的麵包店裡琳琅滿目,早餐賣羊角麵包,法國飲食的絕活之一,一層牛油一層面捲起來烤,出爐之際香味簡直致人死命。外皮脆得如北國佳麗,內囊糯得如蘇杭秀女,配以不加糖的黑咖啡,嘗之使人感嘆天堂勝景就在你的兩指間。

在美國賣的羊角麵包只能用『東施效顰』一詞,油膩有餘而香糯不足。COSTCO 買來的整板羊角麵包更是得用『爛瓜一筐』來形容,吃多了就不知鮮桃是怎個滋味。

巴黎麵包店裡還有一種圓形的麵包FOCCACIA,烤得非常瓷實,掰不開,必須用刀一塊塊切下。內里質地是極其緊密,法國人用來做三明治,挾上鹹肉和番茄,口感精勁耐嚼,沉甸甸的,咀嚼時腮幫子鼓得滿滿的,有曾文正公那種大戶人家過踏實日子之想。

法國人無疑是節省的,所以有洋蔥湯之出世,隔日麵包在所剩湯汁中泡軟,加入洋蔥和大量乳酪置入烤箱,屆時乳酪結皮起酥,奶皮之下洋蔥軟熟,麵包吸滿湯汁,卻保持形狀。嘗來渾然一體,你中有我,我中有你。和我們中國人的菜泡飯有同功異曲之處。

我對英國的飲食印象不佳,除了炸魚薯條,對他們的麵包無多記憶,只記得有一種圓形麵包,如碗般大,當中挖空,盛上蛤蠣濃湯,喝完濃湯之後鮮有人把這麵包碗再吃下去的。

希臘當然也有麵包,卻無特殊之處,唯他們用來卷牛羊肉的無酵麵餅,也叫麵包,真正名副其實的『麵包』。預先做好呈一疊堆放,客人點菜後放入一個籠中快速地蒸一下,再用油紙墊著,削下牛羊肉,放胡蘿蔔絲和香菜,卷好遞給客人。這種『麵包』嚼勁十足,極有阿拉伯風味。

我在俄國朋友家裡吃過據說是真正的羅宋麵包,跟以前在上海吃過的大相庭徑,是用燕麥黑麥和小麥混合而烤制的,質感緊密,野性十足,如肖洛霍夫筆下的阿克西尼婭,偏焦一些更好,吃在嘴裡有一種非常粗糙的甜味,用來配俄國人用奶油,甜菜,大蔥,洋芋煮出來偏鹹的湯正好,再灌幾杯伏特加,哥薩克騎兵的剽悍就是這樣吃出來的。

接下來要講最精彩的麵包,義大利的CIABATTA麵包,聽說是達芬奇的發明之一,此種麵包表皮也脆,但撕開時不落碎屑,裡面也軟,但鬆軟之外另有一股韌性。此麵包有如優秀女人,嫁給任何男人都能點化他,揚長避短,生出造化來。其可配紅酒或白酒,無論是餐前沾了橄欖油和黑醋,還是夾義大利生火腿和乾酪做三明治,或是切成薄片放片番茄,撒上黑魚子來佐下午茶,還是抹上牛油蒜末放進烤箱,用來配西班牙海鮮飯或烤羊腿都是一流。或者,什麼都不放,空口吃也是絕色,我曾在一個下午一面打電腦一面幹掉一整條。

我給CIABATTA麵包打九十五分,一個禮拜不去柏克萊農夫市場買上兩條不過癮,裝麵包的紙袋上印有一條警告標誌;注意,CIABATTE麵包會上癮,你如有這方面的問題,請跟麵包製造商聯繫。

 

以上都是量產麵包,由麵包廠按照配料比例整批烘烤出來上架的,可說是文明社會調教出來的淑女節婦,一顰一笑都帶著學識教養,舉手投足無不合乎規矩,一排排地蹲在貨架上等人領回家去。你嘗一口就了解一批,前赴後繼,保質保量。接下來要講講吉普賽野姑娘。

在柏克萊的夏塔克街上,有家『乳酪總匯』,架上柜子里陳列著上千種乳酪,天天顧客盈門,同一個老闆在隔壁開了家披薩店,也許是世界上最牛的一家。每天只烤一種披薩,全素,憑大師傅隨心所欲地用不同的乳酪烤制,或是番茄配藍霉乳酪,或是香草配荷蘭乳酪,或是小紫茄配義大利煙熏乳酪,或是四種不同的乳酪混合。開爐之時香氣飄滿整條街,排隊的人延伸到街角,有人專門開車三十英里來吃。在披薩店的一角,有個四人爵士樂隊演奏。這店每天只烤三百張披薩,賣完就關門,下次請早。

在乳酪總匯里有賣新鮮出爐之麵包,熱麵包從爐膛出貨之後直接用推車送到店堂,那個香味簡直使人頭皮發麻,腳脖子打顫。有蜂蜜混合核桃仁的甜麵包,有茴香末加酸乳酪的咸麵包,我最喜歡的是一種裡面加了洋蔥,橄欖,和大量山羊乳酪的地中海麵包,金黃色,外皮烤得發脆,掰開一股濃香撲鼻而來,一口咬下,內里半溶的山羊乳酪如上品的高郵鹹蛋之鮮咸,酥糯,洋蔥清香微甜,橄欖如鴨胗肝之味,最妙的是內里滲出的乳酪烤得微焦,嚼在嘴裡真的忘記自己姓什麼了。我在周末游完泳,去乳酪總匯買上一大條地中海麵包,一杯咖啡,翹起腳坐在遮陽傘下,聽著隔壁披薩店的爵士樂,此刻的人生如同談戀愛般地滿足。

 

有時想想人生也如麵包,第一要新鮮,八十后,九十后,熱騰騰地端上來什麼也擋不住。第二要搭配,SOURDOUGH麵包酸勁十足,配了火腿生菜卻正好。所謂的文人才子大都是塊酸麵包,非得夾了佳人這片火腿,再配個生菜丫鬟,戲才好唱下去。第三,野姑娘只能偶爾嘗之,否則日常生活有六宮粉黛無顏色之虞。我們生長在量產社會,心態行事早已被潛移默化,功利為上,中庸為上,充饑為上,便利為上,美感其次,另類再其次,在超級市場買菜時順手買條麵包,省時兼省力。犯不著為一口麵包天天跑去乳酪總匯。第四,千萬不要忘記自己是塊擱了許多時日的陳麵包,食之無味棄之可惜,也許,最好的出路是去煮洋蔥湯了。

 

 


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發表評論 評論 (9 個評論)

回復 xqw63 2010-7-7 06:45
無論樓主如何鼓吹,咱就是不信西餐有那麼好吃,連吃兩頓,咱的胃就受不了了
回復 8288 2010-7-7 06:53
bd
回復 homepeace 2010-7-7 13:04
還是包子好吃
回復 yulinw 2010-7-7 17:37
還是米飯好吃~·
回復 fanlaifuqu 2010-7-7 20:37
COSTCO 買來的整板羊角麵包是『爛瓜一筐』!
回復 綠水潭 2010-7-7 21:58
fanlaifuqu: COSTCO 買來的整板羊角麵包是『爛瓜一筐』!
窩澀。
回復 jjsummer95 2010-7-8 21:55
看見吃的就進來了, 摟祝好文筆。。只是咱還是中國胃,幾天不吃烙餅想得慌
回復 SirCat 2010-7-12 07:53
美文!
有吃有看有嚼頭
喝彩一個!
有時奇怪
都是白種
米國人怎麼不會烤法國棍兒麵包呢?

呵呵
回復 stellazhu111 2012-3-21 07:54
靈額.

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