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（ZT）各位老幫菜，今天你有沒有吃餃子

作者：light12  於 2009-10-21 22:00 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌|已有23評論

各位老幫菜，今天你有沒有吃餃子      時間: 20 10 2009 11:45
作者：鍾會

不知師爺跟老晨叔愛不愛吃麵食。上星期天又和面又弄餡，還自製蒜泥配醋，忙了一下午，給小太太包了頓韭菜豬肉餃子，好傢夥，那晚吃得咱家老佛爺乍么實兒地一頓亂誇。我從小跟外婆長大，她老人家祖籍山東，少時家裡時常下餃子攤餅弄花捲，還有香菇粉絲白菜包，以至隔三岔五地就得幫她打下手，順道偷師。因此咱現在包餃子的手藝當然就不是吹出來的。幹起來駕輕就熟，就是這和面的工夫累點，全當是練胸肌了，這家，整多三兩次，賽過施瓦辛格了。

上海人喜歡吃餛飩，咱家以前倒是挺少包，難得幾次都是我寧波舅媽動得手，包出來的金元寶真漂亮，可我卻沒偷學到半點。那時一直以為餛飩是南方人的專利，而且得配著湯喝，跟北方人愛吃的餃子，屬於南北對抗。誰知原來這餃子其實跟餛飩一樣，都是北方人的麵食文化譜系裡的專利發明。

北齊的顏之曾推「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」按這話的意思，是先有餛飩后才有了餃子，可餛飩發明於秦漢，文革后，咱們卻在山東某地挖掘出來的春秋貴族的墓穴里找到了類似於餃子的玩意兒，所以究竟是先有餛飩還是先有餃子，便誰都說不清楚了。不過從歷代民俗書籍記載來看，咱老祖宗元旦餐桌有三寶，「扁食、屠蘇、五辛菜」，按清朝的說法「元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義」，但扁食如今在南方指的就是餛飩(老廣又叫雲吞，台灣人叫抄手)，所以估計老祖宗把餛飩和餃子是看成了一樣東西。只是如今才開始并行各自發展起來的。

不過我是真喜歡吃餃子，喜歡到能鬧笑話的地步，小時候有段時間迷戀在收音機里聽京劇(其實啥都聽不懂)，第一次聽馬連良跟張君秋老師的三娘教子，播音員一報劇名，我這南蠻子當即傻眼，這世上還要叫三娘牌的餃子？開場王春娥一亮聲「可嘆兒夫喪鎮江，每日織機度日光」，對啊，這餃子配醋吃，鎮江醋可有名了！心想是那麼回事了，趕忙回頭問外婆，這牌子的餃子您會包嗎？老人家聽罷，好嘛！變倆傻眼的了。

記得後來看西遊記，豬八戒變身開八百里七絕山時，提到所謂的「乾糧果品，燒餅骨(左食)出(左食)」，那時咱就知道這讀「骨駝」的骨出是餃子，因為我外婆管餃子就是這麼個叫法。俗話說「餃子吃餡」，以前以為山東人的餃子個挺大，像包子似的，但主要是皮厚，而且翻來覆去就那麼幾種，不是薺菜餃子就是白菜餃子，餡里的肉少，做法也簡單，直接往沸水裡一丟便成。有次難得吃豬肉冬筍餡的餃子，我一口氣吃了快一斤，往床上一倒，才深得「舒服不過躺著，好吃不過餃子」的此話真諦。如今市面上急凍的大多都是三鮮餃子，還有老廣莫名其妙的揚州餃子(老廣所謂的揚州炒飯里的「揚州」是指叉燒加小蝦，不是地名)。那時可就別想了，不是吃不起，外婆勤儉慣了，不會如此「奢侈」。所以後來去青島，吃了回高湯狀元餃(跟咱家的梅菜扣肉一樣，啥吃得玩意兒老廣都要剽竊成自己的原創)，才糾正了少時的那些偏見。那餃子形狀小巧玲瓏，皮薄餡多，配上蒜泥醋，放嘴裡那味道美啊！。

那時一到暑假，便跟在老鐘的屁股後面全國轉，各地的美食自然嘗了不少，尤其是餃子，什麼成都的紅油水餃，遼寧的老邊餃子，印象最深刻的還是去石家莊吃過的河北餃子，比如那皮黃不拉幾的驢肉餃和一簍油水餃，尤其是後者，別看餃子湯跟醬油似的，但賊好喝，那餃子皮薄的，餡里的菜色清清楚楚地透了出來，咬一口，滿嘴香油。每次回上海，都跟外婆第一時間彙報。那時節，便極不遭她老人家待見，笑罵我，以後別吃她包的。

這哪行，「爹親娘親不如毛主席親」，各地的餃子再好吃，也不如咱外婆包的餃子好吃，雖然在餡的用料上平平無奇，可每次都是慢功出細活，初始我負責剁餡，外婆先把菜放鍋里用水燙熟，然後撈出來放涼，便像擠毛巾似的把水擠干，切成段，這時就輪到我出場了，辟里啪拉，叮令框郎一陣亂剁，老鍾，讓你做爹的上次連個變形金剛都不給兒子買！剁開了，用刀四面刮攏堆起來，繼續剁，老鍾媽，以後娶老婆不能娶你那麼嘮叨的！別看那時哥們年紀小，一直把那綠色的菜汁剁進砧板，也沒覺得累，腦子裡長了幾個心眼，有動力嘛！雖然剁肉原本是分配給我表哥的幹活，那傢伙懶得，為此那幾年，我以幫他剁肉為名，從他手裡騙了好多諸如五四式玩具手槍，三國志二代的遊戲卡等寶貝玩意兒。

等菜跟肉餡都剁完了，外婆就開始拌餡了，除了蒜粒、鹽和香油等配料，外婆還會打倆雞蛋，丟幾十個小蝦米下去，而且為了捏准餡的味道，她老人家甚至直接將生餡往嘴裡放。等一切完成了，舅媽就和外婆一起和面，等和完后，就把麵糰分幾份，攤成幾張大麵餅，各打一個雞蛋，再和回大麵糰，然後外婆把面切成細長的條狀，切成了一顆顆的小麵糰，再用擀麵杖擀成圓型的餃子皮。然後舅媽，表哥和我一人一雙筷子，摳餡包餃子，包完就放進大扁竹籃里排著。往往我表哥包了沒兩三個爛貨色，就被舅媽轟了出去，跟我那吃貨舅舅坐一旁掉哈拉子。我那時包的雖也不咋樣，那介面上的花邊也不是很漂亮，但一直沒被舅媽喊停過，至今想來，還是驕傲無比。等到水開了，下餃子了，不急，外婆總是先把幾根整蔥丟水裡，燙個一兩分鐘撈起來，然後再下餃子，據她老人家秘傳，這樣做，鍋里的餃子不會相互粘連，餃子皮也不會被煮爛。這時我就跟著舅媽切薑絲，然後跟醋，香油配一起。

終於萬眾期待，激動人心的時刻來了，第一鍋餃子上台了！舅舅跟表哥那倆餓死鬼投胎，也不管被燙穿舌頭，夾起來蘸醋就吃，三口兩口就解決一個，簡直是暴殄天物。我就比較懂得品嘗！先用筷子夾起一顆餃子，看著它冒著熱騰騰的面香氣，用鼻子使勁聞一聞，然後用嘴唇那麼蜻蜓一點水，來試試燙熱程度，不是很燙？舌尖一舔麵皮，使勁在嘴唇上左右滑動！

怎麼樣小衲，聽到這段，經也念不踏實了吧。老蘆在床上躺得綳起來了吧。還有老稀，可得瞧好了，主戲還在後頭呢！

隨即我就把那顆餃子放醋碟子里，然後夾根薑絲放餃子上，再用筷子抹起一點蒜泥，把餃子那麼一夾高，放嘴裡去？沒呢，先看著多餘的醋一滴一滴掉回醋碟子里，然後等到那顆餃子冒出的含有醋香的熱氣到達鼻子，就輕輕往嘴邊一送，吃了？性子咋那麼急呢！先用牙齒輕輕咬一小塊餃子一邊凸出的皮兒嘗，那餡便露了出來，再放回醋碟子里一蘸，可別太多，就是那麼一點兒，然後醋香味滲進餡里就行，然後再放回嘴邊！這回總該吃了吧，我說各位看官那副猴急的鬼樣，應該再把另一邊皮兒咬開，來個左右貫穿，弄成30度角傾斜，皮外餡里的醋味直往嘴裡流，這時才把餃子的一半身子往嘴裡送，一咬成倆，用舌頭來推送，左邊的牙齒輕嚼一下，右邊的牙齒再輕嚼一下，舌頭可得把那嚼出來的味道給接住了！醋味不夠，就用筷尖點下醋，放舌頭上繼續嚼，等嚼得差不多了，就猛地那麼吞下去，感覺那味道一路從喉嚨、食道降至胃裡，熱呼呼的，還沒等那胃裡的熱呼勁過去，那另一半餃子也在嘴裡活動了起來。吃完一顆餃子，來口麵湯，媽呀那感覺，連續第三天拒絕胡主席退位讓賢的跪求。

所以說實話，前天小太太吃餃子吃得挺歡快，我就沒啥感覺，也可能是一人承包了所有工序，胃口被整沒了的緣故。而且當年在國外，看著同鄉個個連速凍餃子都吃得津津有味，心裡說不出的滋味，那他娘的能算餃子嗎？吃個鄉味，吃個回憶也得夠點檔次的餃子來配吧！

所以趕明兒，各位海外的同志趕緊上超市買點麵粉，餡料，砧板和擀麵杖也備好了！幹嗎！吃頓真正的餃子去！
6

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發表評論 評論 (23 個評論)

回復 marnifan 2009-10-21 22:36
TNND.饞人
回復 comptcity2002 2009-10-21 23:24
饞人！
回復 芸湛 2009-10-21 23:26
舅媽就和外婆一起和面，等和完后，就把麵糰分幾份，攤成幾張大麵餅，各打一個雞蛋，再和回大麵糰

這麼麻煩，有什麼用？雞蛋開始的時候和面一起和，不好嗎？
回復 jjsummer95 2009-10-21 23:43
這餃子包的熱鬧。吃得過癮。。

外婆總是先把幾根整蔥丟水裡，燙個一兩分鐘撈起來，然後再下餃子 -- 學了一招。 下回試試。 咱一般是放一點鹽。。
回復 jjsummer95 2009-10-21 23:46
芸湛: 舅媽就和外婆一起和面，等和完后，就把麵糰分幾份，攤成幾張大麵餅，各打一個雞蛋，再和回大麵糰

這麼麻煩，有什麼用？雞蛋開始的時候和面一起和，不好嗎？
這樣， 面有十分的勁頭。。
回復 xoyuanfen 2009-10-22 00:05
marnifan: TNND.饞人

淑女. 注意吃相.
回復 marnifan 2009-10-22 00:16
xoyuanfen: 淑女. 注意吃相.



你又溜上來啦
回復 xoyuanfen 2009-10-22 00:25
marnifan: 你又溜上來啦
噓, 輕點啊!
回復 fanlaifuqu 2009-10-22 01:19
jjsummer95: 這餃子包的熱鬧。吃得過癮。。

外婆總是先把幾根整蔥丟水裡，燙個一兩分鐘撈起來，然後再下餃子 -- 學了一招。 下回試試。 咱一般是放一點鹽。。
放鹽可讓沸點高於100度。
回復 jjsummer95 2009-10-22 01:25
fanlaifuqu: 放鹽可讓沸點高於100度。
物理反應。。
回復 桑兒 2009-10-22 04:32
餃子好吃，就是懶得包~
回復 紅妹子 2009-10-25 04:27
外行，包的餃子見不了主人
回復 light12 2009-10-25 06:30
桑兒: 餃子好吃，就是懶得包~
所以要找鍾會這樣的老公。
回復 light12 2009-10-25 06:31
紅妹子: 外行，包的餃子見不了主人
你也愛吃餃子？
回復 light12 2009-10-25 06:36
marnifan: TNND.饞人
歡迎愛吃餃子一族
回復 light12 2009-10-25 06:36
comptcity2002: 饞人！
歡迎愛吃餃子一族
回復 light12 2009-10-25 06:36
jjsummer95: 這樣， 面有十分的勁頭。。
你是專家
回復 light12 2009-10-25 06:37
xoyuanfen: 噓, 輕點啊!
歡迎愛吃餃子一族
回復 light12 2009-10-25 06:37
fanlaifuqu: 放鹽可讓沸點高於100度。
歡迎愛吃餃子一族
回復 jjsummer95 2009-10-25 07:08
light12: 你是專家
嘴饞， 愛捉摸而已。
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