蛋炒飯的問題

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蛋炒飯的問題

我是做廣州菜版的揚州炒飯的專家。我炒的飯，米飯用的是普通的剛煮好或蒸好的白米飯，與餐館顧客正常吃的白米飯來自同一鍋，飯粒並不特別干硬。飯粒潔白，配料五彩繽紛，有明顯的爆炒鍋氣味。由於炒之前鐵鍋必須燒紅除去一切有機物，又用餐飲業專用柴油爐的中火，其火力是家用煤氣灶達不到的，所以製作成本高，並且在家裡沒有條件仿造。

普通中餐館的炒飯並不會燒紅鍋，一般用臟鍋炒，並且火力可能很小，所以即使有煎出來的焦香味，也沒有爆炒的焦香味。干炒牛河也必須用柴油爐的中火，是家用煤氣灶達不到的大火，火不夠大就不會有爆炒的鍋氣。

我自己炒的飯的缺點：一是飯粒仍然偏硬，如果用了胡蘿蔔丁，口感也會偏硬，而我自己喜歡吃軟爛的飯。對我來說，炒飯的口感硬度應該和干炒牛河相同。干炒牛河也要求有爆炒的鍋氣味，我認為蛋炒飯和炒河粉是類似產品，並不希望太硬難咀嚼。我認為爆炒的鍋氣很重要，沒有鍋氣的炒河粉，就成了用白開水燙熟的湯河粉，或者類似於蒸熟的腸粉，沒鍋氣就不該叫炒粉。炒飯也類似，既然名字用了炒字，就必須有鍋氣，而不是變成涼拌米飯。二是炒飯里用的油鹽太多，不健康，米飯是很吸油的。

我認為雞蛋必須炒的微焦才會有雞蛋特有的香氣，所以我炒的時候，雞蛋是微焦的。而其他人炒的，雞蛋一般偏生，甚至蛋液沒有凝固就給人吃。我認為太嫩的雞蛋不香，嫩雞蛋的口感只是嫩，和水煮蛋一樣沒有香味。而沒凝固的蛋液不僅不香，可能還有腥味，而且有衛生問題。我在秘魯餐館打工時，目睹其山寨中餐的蛋炒飯用的雞蛋，就是沒完全凝固的。我在唐人街的上海小館打工時，其蛋炒飯用金包銀的炒法，讓生的蛋液和米飯先拌勻再象徵性地翻炒幾下，我觀察其蛋液確實熟了，呈一毫米以下的微屑分佈在米粒表面，一是雞蛋沒有存在感，二是雞蛋的火候偏嫩，幾乎沒有雞蛋的香氣。

我認為炒飯里的雞蛋必須焦香。把生的蛋液和米飯拌勻，再象徵性地在鍋里攪拌幾下就出鍋，完全沒有爆炒的焦香味，為啥起名叫炒飯？而且我認為炒飯里並不一定要有雞蛋，即使完全不放雞蛋，仍然可以是成功的炒飯，比如干炒牛河裡就沒有雞蛋，任何炒河粉炒米粉炒麵里都可以完全沒有雞蛋。而我認為炒米飯，炒麵條，炒米粉，炒河粉，炒年糕，炒麵片，都是同一個風格的同一個系列的產品，只不過用料不同。

蛋炒飯或揚州炒飯，按我建議改名洋洲炒飯，都是西餐拌米飯的中國山寨版。中國的各種炒飯，以及八寶粥，都是山寨的西餐。我在美國吃慈善餐，經常吃洋人的米飯，洋人幾乎從來不吃白米飯，全都要往米飯里拌東西，要往米飯里加牛油，番茄醬，青豆，甜玉米，和其它很多種材料。當然洋人的拌米飯並不是炒的，沒有焦香味，米飯里的配料，一些是在煮米飯時一起煮的，一些是煮好之後拌進去的。

洋人的米飯永遠都是干硬的夾生飯，經常是真正的中心還生的白色硬芯米飯。並且洋人經常用烤箱代替用鍋煮或蒸，本應煮熟或蒸熟的東西都被烤熟。把混合好的米裝進烤盆，加水，蒙上鋁箔，放進烤箱烤，取出揭開鋁箔，實際效果類似於煮或蒸熟。這是洋人的常用的以烤代蒸煮的做法。把鋁箔揭開后，由於米飯仍然高溫，水分很快蒸發，米粒變的干硬，類似於把煮熟的米飯放在烈日下暴晒變成乾的米粒，這也是為啥洋人做的米飯十分干硬。莫名其妙地，洋人喜歡吃這樣的干硬的米飯，就像吃生的干硬的麥粒。我的解釋是洋人喜歡自虐。不僅洋人的拌米飯干硬，西餐幾乎所有的各種出品都口感偏干硬，就像美式炸雞一定要炸得又干又硬，確保牙齒不好的人啃不動。

中餐的蛋炒飯由於本身就是山寨的西餐拌飯，所以保持了干硬的風格，而這是我反對的。要讓米飯有焦香味，並不需要米飯干硬，即使是粘糊糊一大坨的糯米飯或糕，也可以煎出焦香味。干炒牛河口感很嫩，仍然必須有爆炒的焦香味。而洋人的拌米飯則是完全沒有焦香味並且干硬無比。融入了白主子主流的混滋傻們認為中餐炒飯也必須干硬，為了確保米粒干硬，必須使用本來就干硬的米飯並且在冰箱里放隔夜。混滋傻們並不知道，洋人的拌米飯極為干硬，雖然吃起來像隔夜飯，但實際上並不是隔夜飯，而是用烤箱現烤的，現烤出來的西餐拌米飯本身就經常硬得嚼不動。

美國沒有柴油灶。中餐館的煤氣灶是低溫火焰，火苗外觀大，但溫度低，不符合中餐炒菜的要求。

美國的中餐館首先由於爐灶不合格，就炒不出合格的蛋炒飯，也炒不出合格的干炒牛河。由於爐灶火力太小，炸雞炸魚炸扣肉也都不合格，低溫久炸，把食材炸的很乾硬，並且出鍋后食材里殘餘的油過多。

混滋傻們在美國喜歡吃炸雞炸油條是很可笑的，無論中餐館還是西餐館，用的煤氣灶或油炸槽的火力都太小，炸出來的都不合格。低油溫長時間浸炸，撈出來時的油溫過低。洋人喜歡吃又干又硬的食物，西餐館用的油炸槽火力太小，只能低溫久炸，炸出來的食材只能又干又硬，並且食材里殘油多，導致顧客吃下太多的油。