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傍晚在包厘街吃的咸牛肉絲有特色

作者：qwxqwsean 於 2024-4-23 08:59 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

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傍晚在包厘街吃的咸牛肉絲有特色

今天包厘街的晚餐里有咸牛肉絲，有特色。

洋人的咸牛肉，corned beef，鹽腌的牛肉。可能類似於陝西的臘牛肉吧，其實我也沒吃過臘牛羊肉，所以不知道臘牛肉是啥樣。但洋人的咸牛肉也許只是鹹豬肉ham的牛肉版，把肉加鹽腌，像腌鹹菜一樣發酵，是濕態的。

貌似把大坨的咸牛肉用水煮熟，再錘散，變成一根根的直徑一兩三毫米的肌肉纖維。牛肉本來口感很粗，做成錘散的細絲后，口感雖然仍然粗，但不怎麼塞牙。

洋人的pull pork是把豬的大坨裡脊肉煮或烤熟，再撕碎成肉絲。好處是不怎麼塞牙。

美式中餐館模仿洋人的做法做雞絲，把雞胸肉用白開水煮熟，再撕成直徑兩毫米的肌肉絲。雞胸肉本來口感很粗，撕成長細絲后就不那麼塞牙了。

中國極少把瘦肉撕碎，唯一的東江手撕雞，是把整隻雞撕碎，但並不是撕成肌肉絲，僅僅是把雞撕碎而已，本打算剁成雞塊，改為撕碎，則比用刀剁碎少了碎骨渣。中國的手撕雞和洋人的pull pork完全是兩回事，手撕雞並不是真的要把口感粗的雞胸肉撕成絲，僅把整隻雞大致撕成塊狀。

所以洋人的把瘦肉煮熟撕成肌肉纖維的做法，可以認為是中餐沒有的做法。我目睹香港人做皮蛋瘦肉粥的一種方法，是把大坨的豬瘦肉煮熟，再搗成直徑小於一毫米的細纖維，我推測是模仿洋人pull pork的做法，雖然pull pork要粗得多。

洋人的這種做法，把豬肉或牛肉撕成絲狀，再拌調味汁，做出來我覺得很接近中餐的口味，凡是洋人這樣撕肉時，在調味上一般都不會太古怪，而接近中餐的口味。所以我吃洋人的這類肉絲，腦海里浮現的第一印象還以為是中餐，但中國並沒有人這樣做。

中國的肉絲都是順紋切的絲，雖然是切成的絲，而不是撕成的絲，但物理性能接近，肌肉纖維的走向是肉絲的縱軸，不容易塞牙。中國的肉絲一般都是經過處理后猛火爆炒的，口感比較嫩。而洋人的肉絲是本來很柴的瘦肉，撕成細絲后只是改善了口感，但口感仍然很粗。所以相對來說，中國的小炒肉絲更好吃。

我看洋人的肉絲很有特色，很好吃，我從中國人的角度看，中國人一般不會那樣做，對於大坨的瘦肉，最好還是按中餐的方法處理，順紋切絲，加入澱粉或嫩肉粉和調料，先拉油再爆炒，比洋人撕成的瘦肉絲好吃。

我兩年前在曼哈頓唐人街的上海小館當爐尾時，目睹一個上海大叔廚師把豬肉橫紋切絲，再拌入澱粉，再用手指把每根肉絲揉成一粒小球狀，再油炸。具體做法已經記不清，但我當時發表的日記記錄了，很古怪很有特色的做法，並且那個菜是他做的員工餐，是給七八個店員吃的，並不是給顧客吃的。當時我很疑惑他為啥橫紋切絲，為啥員工餐做這麼耗費手工的菜，現在回憶那個菜算不上好吃也算不上難吃，只是做法很奇特。我當時懷疑他把肉絲橫紋切，是受了西餐的影響，雖然貌似西餐也不會這樣切肉絲。按中餐的做法，肉絲只能順紋切，儘可能模仿撕成的肌肉絲。