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包子餃子餛飩是落後食品
廚師們都知道包子餃子餛飩是落後食品。
首先它費手工,費人力時間工錢去包,並且必須雇傭練習過很多年的熟手,一般人包不了。包一個餃子的時間是按秒計算的,並且還要捏的好看,和藝術家捏泥人一樣,是手工藝品。
如果餐館的員工餐吃包子餃子餛飩,那會馬上怨聲載道,讓兩三個點心師傅花一個小時捏這些東西餵飽十個同事?累死人,又吃不飽。
其次,這些食品因為難包,所以必須提前包好,然後出現一個問題,預先包好的餃子包子怎麼儲存?凍硬?凍成冰塊的包子餃子光是化冰就要幾個小時,怎麼看都不新鮮了。一包三四斤凍硬的餃子,在二三十攝氏室溫下放幾個小時試圖解凍,中心還結著冰,靠近外層的餃子可能已經開始餿了。 預先包好的包子,即使放在冰櫃里,在零上幾攝氏度,也開始發泡了,包子皮開始腫脹,瀕臨報廢。
第三,廚師們在烹飪包子餃子餛飩時都很頭痛,以為它造成嚴重的操作成本。比如一個生煎包,它實際上相當於半個餃子,麵粉和餡的用量相當於半個餃子,包子皮發泡后顯得大。
正常烹飪半個餃子那麼多的食材,如果把包子拆開,是一張小面片,加上一個兩三粒花生仁那麼大的餡。如果扔進開水裡煮,或扔進油鍋里炸,兩分鐘就熟了。
但如果做為生煎包或小籠包,要烹飪十幾分鐘才能熟,要知道廚師在處理訂單時心急如焚,顧客在廳里等著上菜,外賣郎整裝待發,而廚師又要同時製作很多食品。我算是做生煎包的專家了,也要忙十一分鐘才能出菜,而且出鍋時這些生煎包的餡並沒有熟透,需要在被服務員端走後,用包子里的餘熱再捂幾分鐘才能熟。而且包子餃子餛飩餡不熟,是廚師經常面對的投訴。
一個生煎包在沒發泡前只有半個餃子大,我如果把它拆開成一小張面片和一個小肉丸子扔進沸水鍋里,兩分鐘就熟,如果把肉丸子捏扁成小肉餅,熟的更快。而我把它當作生煎包製作,烹飪忙碌了十分鐘它也沒熟。
所以包子,餃子,餛飩在廚師眼裡,是華而不實,高耗低效,令人頭痛的食品。
廚師是打工的,拿計時工資,不在乎包子餛飩餃子費工費力,問題是它會因為長時間儲存而變餿,而烹飪了十幾分鐘以後端給顧客,又真實地懷疑和擔心餡不熟。
把餃子餛飩預先蒸熟再冷藏,可以提高出菜速度,但客人吃的時候有時發現餡里是涼的。或者餡里溫度滾燙,但顧客不知道廚師是把餃子餛飩預先蒸熟的,以為是生的,怎麼點菜之後兩三分鐘,廚師就做好了並端給顧客了呢?這和把一碗剩飯放進微波爐里轉兩分鐘給人吃有什麼區別?顧客在心理上懷疑是生的。
還有這煎餃,生煎包,看似簡單,沒兩下子還真的煎不好。我能把它們煎成穩定的醬油色,但其他有幾個廚師能做到?你上哪兒能僱到像我這樣的廚師?難操作,就增加了勞動成本。
廣大的不差錢不差性伴的混滋傻們盛讚包子餃子餛飩多麼好吃,但做為製作它們的廚師,對它也只有煩惱和擔憂。