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我在中餐館上班第八天

作者：qwxqwsean 於 2022-5-13 03:56 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

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我在中餐館上班第八天

之前我並沒有發現廚房人員的人際關係有啥大問題。今天開始發現一些問題。一是大廚對我火藥味很濃。推測是因為我在工作技術上進步過快，他覺得不爽。二是發現二廚似乎有問題。

我自己保持信息開放，我閑聊時告訴所有的人我在機場當客服，我在這個餐館打工是來玩的。我說我在機場打工也是玩。而且我也無意在烹飪方面有啥職業發展，我只是像打短工，學生打暑期工一樣打發一些時間，掙點小錢。所以我覺得大廚二廚之類的人應該不用擔心我對他們形成競爭。

今天的幾件事：

1，我在爐尾崗，使用砧板，主要是切熟食，比如切我自己煎好的蔥油餅，我炸的豬扒和鴨，組裝牛肉夾餅。但大廚常讓我切生料，比如幫著處理生的豬扒，切生的雞，切生的蔬菜。所以我的砧板和工作台就變成了既處理熟食，也處理生食。食品衛生方面，是我按我對衛生的理解保持食品的衛生。大廚不僅不對衛生問題指導，反而涉嫌反向指導。所以食品衛生是由操作員自主管理，並不存在上級或老員工操心食品衛生問題。

所以餐飲業的出品除非在流程上，食物高溫消毒后直接裝盤，人的手不要碰，食品的衛生狀況會比較好。只要在烹飪后又由人工擺弄，比如砍白切雞，或任何形式的組裝，食品的衛生狀況都會變的可疑。

美國的中餐館似乎受西餐，不像中國的餐館那麼重視食品衛生。洋人喜歡吃生食，用手抓食物，喜歡在烹飪后組裝食物，美式中餐館也有樣學樣。

我發現剛煎好的蔥油餅或豬扒極燙，但我可以左手用夾子夾著切，裝進蠟紙袋或擺碟子上，全程不用手碰。以往都是晾一會兒降溫再切，仍很燙手，現在改進為煎好后抖一抖油，立即切，但僅用夾子夾著切。

2，預切白切雞。我以前旁觀其它店怎麼砍白切雞，都不會除掉脊椎骨。而這個店的白切雞要把脊椎骨切下來扔掉。我覺得那條脊椎骨是好東西，至少可以用於熬湯，扔了可惜。

而切白切雞，除脊椎骨和不除脊椎骨，切法不相同。

我這次只是把白切雞預切，把一隻雞剖兩半，把脊柱切下來扔掉。

大廚指導我怎麼切，但沒有告訴我要領，並且涉嫌誘導我用一種容易切傷自己的手的切法。不過我也是掌握入門刀工技術的，並不會輕易被別人誘導讓我自己切傷自己。

一般砍白切雞是不除脊柱的，所以是先把雞脖子完全砍掉，然後使雞屁股朝上倒立，被完全砍掉了雞脖子，雞的脖子根是平整的，立在砧板上姿態穩定。左手拎著一個雞腿的膝關節，右手持刀從雞尾到雞脖，把後背沿脊柱一刀切開。

而這個店的雞是要除去脊柱的。大廚演示的切法是從雞脖子往尾巴方向切。而我因為以前觀察過別人的切法，受以前的記憶影響，沒按大廚演示的方法，而仍然從雞屁股往雞脖子方向切。很費勁。

經觀察，雞的脊柱兩側經過軟骨與肋骨相連，必須沿著脊柱兩側的軟骨切，如果偏離，就變成了要切斷肋骨，就費勁。雞的脊柱只有一厘米寬，所以切下來的脊柱必須只有一厘米寬，只有這樣才省力。

這個店的雞脖子被砍掉時，大廚指示必須留兩厘米脖子。我分析這段脖子是用於在從脖子向尾切除脊柱時瞄準用的。如果從尾向脖子方向切，就應該先把殘餘的兩厘米脖子砍掉，才能平穩立在砧板上。

脊柱與肋骨之間的軟骨只存在於從雞脖子到脊柱的中段，也就是上半身。而脊柱的下段是胯骨，沒有軟骨。胯骨很硬，脊柱的硬度似乎比胯骨低。

所以如果要切除脊柱，就應該從雞脖子開始切，用脖子里的脊椎定位脊柱的位置，沿著肋骨和脊柱之間的軟骨切到胯骨處，在這裡遇到硬骨頭，再用大力氣壓刀切斷胯骨。

如果從尾部開始切，一開始就會遇到堅硬的胯骨，又不走中心線的脊柱，很費力。而切斷胯骨后，刀刃抵達上半身，又不容易瞄準脊柱和肋骨之間的軟骨，於是切的很費勁。

所以我下次嘗試從雞脖子往雞尾方向切，用雞尾堆，和雞的兩個膝蓋，三個支點直立在砧板上。

我今天從雞尾往雞脖子方向切，切的費勁，同時左手被迫用力抓握，又抓破了雞皮。切了七隻雞，基本上都是次品，其中一個雞腿的皮被我抓破，是廢品。目前我還未掌握切的要點，仍要摸索。

開背之後要把雞胸砍開，我本來砍東西是很準的，但砍雞胸不行，因為把雞背掰開形成的縫只有三厘米寬，深溝狀，需要砍的雞胸在溝底，高聳的兩岸嚴重干擾我給刀定位。下次砍雞時，必須用力想像兩岸的峭壁不存在，想像在砧板上只擺著雞胸。由於那把菜刀被大廚磨成大弧形，不能一刀砍斷雞胸。每砍一刀只能砍斷十厘米，需要砍兩刀。第二刀的落點要和第一刀砍成的縫誤差兩毫米，所以必須假想兩岸的峭壁不存在。

3，二廚指導我切牛肉夾餅用的粗蔥絲。我推測是大廚讓他來指導我。我認為他給我的指導涉嫌是在給我挖坑。

牛肉夾餅的蔥絲，與中國的清蒸魚用的蔥絲不同，相當於沙拉蔬菜用的蔥絲。比較粗，並且不能把蔥絲壓爛。牛肉夾餅每天只賣三五個，蔥絲的用量很小，所以並不需要使用特殊刀具，而用菜刀切。

只用蔥白，不用蔥葉。先把蔥白切成四厘米長的段，然後把一段蔥白沿中心線剖兩半。二廚一開始沒有演示和告知把蔥白劈兩半的技術要點，我摸索了兩三下，就找出了把一段蔥白劈兩半的要點。他見我已經找到了方法，然後告訴我應該這麼切。

然後他指導我把半邊蔥白仰面朝上，圓面朝下切絲。我按他的演示試了一下，認為不可行，立即就做了更改，把半邊蔥的平面朝下趴在砧板上，這樣就切的快並且不容易傷手，我切了幾段后，又嫌這樣太慢，於是把兩根半邊蔥段用刀側在砧板上用力壓平，再用正常的切絲法切，這樣就切的很快。這樣的缺點是可能把蔥壓爛了。下次我再切，不再預先壓平，僅把很多半邊蔥段一起趴著放在砧板上，然後用正常的切絲方法切。

二廚指導我把半邊蔥仰面朝上放在砧板上切，我認為他是企圖誤導我切傷我自己的手指。

但也許以前大廚就是這麼指導他這麼切的，他用以前大廚指導的切法來指導我，雖然他自己平時並不一定這麼切。

不排除一種可能，下次我切蔥絲時，我把半邊蔥趴著放在砧板上切，大廚會大喊錯了，一定要我把半邊蔥仰面放在砧板上切。如果那樣，我也可以把蔥仰面放著切，但故意切的很粗，並且慢慢切以防切傷手，並且用把蔥段切半的刀法把半邊蔥再剖成三條，這樣就很粗，在牛肉夾餅里的生蔥絲即使粗一點也可以。

任何人指導我把半邊蔥白或半個洋蔥仰面放在砧板上切，用這種高度不穩定，很慢很彆扭，又極易切傷手的方法，我都認為涉嫌故意誘導讓我切傷自己。這是一種極易切傷手指的切法，效率極低。

4，大廚指導切香酥鴨。

香酥鴨用油炸槽炸十分鐘后，實際上炸了十分鐘，鴨子裡面也沒有被炸干，僅表面的鴨肉乾燥酥脆。這是因為炸之前鴨子是冰凍狀態。

大廚演示的切法：先把胳膊切下來，再沿大腿上端，向屁股方向斜45度攔腰切斷。這樣軀幹被切成兩部分，胯骨以上，和胯骨以下。然後把上半身的胸大肌切下來，再把胸大肌斜切成厚片。把切除了胸大肌剩下的骨架切幾塊。再把下半身的大腿切下來，不找關節，從腋窩處砍斷。再把切除了大腿的下半身剁幾塊，切掉尾堆。胳膊和大腿各橫砍成兩塊。擺盤：把上半身的骨頭和下半身鋪在下層，上層的一半是胸大肌，另一半是胳膊和大腿。碟子的另一端放兩個小饅頭。

大廚說如果用夾子夾饅頭，會在饅頭上留下夾子的夾印，極為噁心。所以讓我用手捏著饅頭擺在碟子上。但用手拿又太燙。他說如果我能用夾子夾饅頭而又不在饅頭上留下夾子的痕迹，則可以用夾子夾饅頭。我考慮用紙巾墊著拿饅頭，或者也嘗試用夾子不留痕迹夾饅頭的方法。

大廚說不準砍，因為碎渣飛濺，而是切，用手掌拍刀背。而我拒絕用手掌拍刀背，認為傷手掌。我只用兩個動作，用力壓切，或者砍。下次我這樣不知大廚是否會嚷嚷。

5，這個餐館把一台舊的絞肉機送去一個華人的店鋪修理，說是修好了運回餐館。插上電源一試，不轉。於是打電話給那個店鋪，那個店鋪派了一個五十歲老墨來查看，見確實不轉，又再把機器運回那個店鋪繼續修。感覺那個維修鋪是在瞎搞。

6，今天賣了至少二十份小籠包，而生煎包的銷量很小，也許不到十份。為啥小籠包那麼好賣呢？我估計和服務員的推薦有關。昨天則是生煎包銷量大，大概賣了二十份。服務員向顧客推薦產品，對我們在廚房裡的製作者來說不是好事。因為工資是固定的，訂單越多，操作員的工作量就越大。比如昨天有很多生煎包鍋貼蔥油餅的訂單，就把我忙的夠嗆。如果服務員關照我，就少點我的崗位的產品，每天點幾個意思一下就行了。

7，我已經把煎生煎包的工藝改進的爐火純青，保證煎出來的包子百分之百合格，不再可能出現次廢品。我今天測了一下，如果用大鍋煎一份六個包子，從接到訂單，到把煎好的包子交給服務員，全程耗時10-11分鐘。在出鍋時包子餡應該沒熟透，出鍋后靠包子內部的餘熱把餡捂熟。我上班八天，從未見過顧客沒吃完生煎包扔掉，一個都沒被扔過，既然都吃完了，說明顧客認為包子熟了。

8，旁聽大廚說一些顧客不能吃黃豆，所以所有需要放黃豆的菜，都改為放甜玉米。