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我在中餐館上班第七天

作者：qwxqwsean 於 2022-5-11 21:59 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

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我在中餐館上班第七天

今天仍然是進一步熟悉爐尾崗的工作。雖然之前基本熟悉，但還有新內容需要學。

今天周二，不知為啥生意偏旺。貌似外賣比堂吃多。而堂吃在高峰時達到二十個客人。並且點生煎包的訂單異常多，很多是外賣。難道是因為我上了幾天班，生煎包煎的好已經名聲在外？覺得不大可能。

今天上班的幾件事：

1，今天發現上周四來試工的那個郴州婦又來上班了，所以她並未被開除。

因為她過幾個月要回中國，我說我有幾千元人民幣想換成美元，問能否和她換，她拒絕，她說她有很多人民幣需要換成美元。我說她不是要回國嗎？帶那麼多美元回中國幹啥。不過她不願意換，我也就沒辦法了。

我說她為啥到美國來學廚房，我說中國的兩百個餐位以上的餐館大把東西學，學中餐，每天拚命學，連續學五年也學不完。而美國的中餐館出品粗糙，並且西餐化。

看似這個餐館的老闆喜歡雇傭兼職工，廚房裡的幾個人，除了大廚二廚，其他人大多每周上二三四天。這樣的做法在我看來是錯的。比如這個郴州婦，上周四上第一天班，這個周二上第二天班，這樣她的崗位知識會進步很慢。本來就是個幾乎啥都不懂的生手，又隔若干天才來上一天班，更難養熟。

2，見一個貌似電飯鍋的大鍋，是燒煤氣的。

3，今天開始，堂吃用瓷餐具，不再使用一次性餐具。我認為使用瓷餐具，成本比一次性餐具高，並且有衛生問題。這個餐館沒有洗碗機，並且廚房很窄小，水池處站著一個人洗碗，就會妨礙其他人使用水池。並且洗好的餐具也沒地方擺放。不過堂吃的人數很少，一天也許有一百個人。需要洗的客用餐具並不多。

3，見麵筋，手工撕成四小塊，炸至干硬，我嘗了一個，雖然顏色偏深，還沒有焦糊味，但我不確信炸過之後是否會有更好的風味。

4，今天我改進了煎生煎包的技術，使更容易保證質量。

5，今天用絞肉機把蒜仁絞成蒜蓉。

6，大廚說我煎的蔥油餅不夠脆，並讓我多放油。我目睹同事比如70歲婦炸蔥油餅放油達至少一厘米深，名義上煎蔥油餅，實際上像炸油條一樣炸熟。

我分析認為，要煎的脆，就要延長煎的時間，使餅里的水份揮發。但我不想延長煎的時間，因為那樣會增加我的勞動量，那麼我就多放油，油可以填充餅和鍋之間的空隙，使餅接收更多的傳導的熱量，進而使餅里更多的水揮發。

我一度認為顧客能看出蔥油餅到底是煎的還是像炸油條一樣炸出來的，所以我儘可能煎。但大廚強調一定要脆，那我就像我的同事一樣多放油，使變成油炸餅，或半油炸餅，這樣可以提高水份揮發的速度。自然就會脆些。

7，中午大廚煮的員工餐，牛雜煮白蘿蔔，很好的牛雜，被他煮的極其韌，很難吃，嚴重塞牙。所以午餐的牛雜大部分沒吃，我原以為會留到晚上再燉軟了吃，不料被他們倒掉了。晚餐是韭菜煎雞蛋餅，也是大廚做的，基本上好吃，但餅里的蛋液沒完全凝固。

8，中午我吃員工餐時，來了一張生煎包的訂單。大廚讓我去吃飯，由他來做那份生煎包。我心想，他丟人現眼的機會來了。我推測他大概率會把包子煎破，並且焦黑。

不料實際上是這樣的，是一對五十歲白人夫妻來吃飯，老公吃的大概是炒麵，老婆吃生煎包。老公把炒麵吃完了，老婆的生煎包還沒端上來。這其中原因之一，是大廚煎這份生煎包花的時間異常的長。我估計他多花了五分鐘。比如一份生煎包正常十五分鐘做好，他可能花了二十分鐘。

其次是他煎的生煎包的底部顏色極淡，沒有明顯的焦黃色。他並沒有把它煎黑，而是煎的顏色極淺。並且是六個包子每一個的顏色都很淺。顏色這麼淺應該算不合格品。

三是我見白婦用筷子夾著一個包子的空殼吃，顯然是餡和底都被大廚煎掉了，勉強組裝起來擺在碟子里濫竽充數。那個包子殼的開口很大，像二戰德國的鋼盔，又像一個越南頭盔，試想一下用筷子夾著一個像越南頭盔一樣的包子殼的古怪畫面。

顯然大廚把至少一個包子的底煎脫落了，並且他不懂怎麼把脫落的底重新粘回包子，因為這，他停止了煎，猶疑不決，這是為啥他耗時異常的長，並且煎的顏色極淺。他知道繼續煎下去會焦黑，並且可能會有更多的包子破裂，與其繼續煎，不如半途而廢，把還沒煎出顏色的包子端給顧客充數。

9，傍晚我煎生煎包，發現包子皮的底部很薄易破。推測是今天上班的一個年輕女面點師的作品，她的技術生疏，包的包子底部較薄。不過我沒吱聲。我煎生煎包，能把這樣的底部輕微破裂的包子煎合格。但我估計其他人做不到。

我明天仍上班，所以這個少婦面點師包的次品包子可能都由我煎完，我並不能把這些薄底包子留著用來整蠱其他煎生煎包的人。

10，晚上八點有一個訂單四份生煎包。是一個老顧客的訂單。

我原想用大鍋一次煎兩份，兩鍋煎完。不料大廚命令我用一個大鍋和一個小鍋一次煎完。大鍋14個包子，小鍋十個包子。並且在我烹飪到半熟，他往大鍋里塞了兩個生包子。我通過調小火，加水，延長煎的時間，希望能使這兩個半路夾塞的包子煎熟，最後這兩個包子的體積很小，包子皮沒有充分發泡，我估計是沒熟。不過我在這樣的兩個鍋里包子極度擁擠的情況下，煎出的焦黃色仍然都是完美的。

我不相信大廚或其他任何同事能這樣煎並且成功。大廚說他們以前經常這麼煎，也就是一個大鍋加一個小鍋，一次煎四份24個生煎包。這樣煎的話，鍋里的包子就極為擁擠，我勉強能應付，但我估計他們這樣煎會一塌糊塗。

11，見大廚用drain cleaner除老油。drain cleaner能溶解老油嗎？我懷疑。不過似乎實際效果還不錯。

12，這個店用於煎東西有三個西式平底鍋，都是不粘鍋。我認為餐館使用不粘鍋是錯的。應該使用普通的鐵鍋。上海生煎包是用鑄鐵的大平底鍋。廚師使用不粘鍋，在我看來是因為技藝不精，投機取巧。我96年在廣東的餐館打工，廣東菜大量需要煎，有哪個廚師使用不粘鍋？使用普通鐵鍋就能正常生產，為啥要用不粘鍋？

三個不粘鍋中一大一小用於煎生煎包。另一個大的用於煎蔥油餅鍋貼。他們拒絕把煎蔥油餅的鍋和煎生煎包的鍋互相混用。在我看來是一種蠢。我認為可以混用。不混用的結果是產能下降，比如只有一個鍋可以用於鍋貼和蔥油餅，不能用兩個鍋同時煎。而用於煎生煎包的一大一小兩個鍋，小鍋在我看來沒有意義，用大鍋即可。在煎24個生煎包時我認為應該用兩個大鍋，而不是一大一小。用一大一小則鍋里包子極其擁擠，嚴重妨礙操作。

他們拒絕把煎生煎包的鍋和煎蔥油餅的鍋混用，在我看來是受洋人文化影響的一種蠢。洋人一般是這麼蠢，總是規定做事只能這樣做，不能那樣做。而實際上這樣做和那樣做沒區別。

他們把煎生煎包的鍋和煎蔥油餅的鍋嚴格分開，直接原因是他們煎生煎包的失敗率很高，為了降低失敗率，希望用塗層最好的鍋煎生煎包。

而我不僅用不粘鍋煎生煎包成功率百分之百，我認為我即使用普通平底鐵鍋煎生煎包也會是百分之百成功。

這些廚房的廚師都是在中國或香港長大成人才來美國的。大廚可能是香港長大的。幾個六七十歲老婦洗碗工面點師是台山一帶的農民。美國的中餐館，雖然工作人員都是在中國或港澳台長大成人的，但受西餐和洋人文化的影響，從餐館的出品，到工藝流程，崗位安排，到設備用品，到人事管理，到人的思想心理，都深度西化了。

唐人街的那些美式中餐，典型的情況下是由在中國長大的文盲大媽大叔廚師製作，由在中國長大的文盲大媽大叔們購買食用。就像在中國長大成人的高學歷混滋傻們盛讚帶血牛排和三明治何其美味一樣，唐人街的文盲華人大媽大叔們也西餐化了。

13，他們煎一份都不能保證成功，卻聲稱要一大一小鍋煎24個包子。我想了想，不如我也這麼干。技巧是不讓包子充分膨脹。放比較少的水，並調整水量，收尾時打開蓋子用大火收干水，只讓包子最多佔據95%的面積，這樣兩個鍋24個包子，我仍然有空隙操作。這樣做的前提是沒有其它東西需要煎，因為總共只有兩個爐頭，如果兩個爐頭都有空，就可以同時用一大一小兩個鍋同時煎生煎包。這樣也節省勞動。我好奇想看他們任何人如何能這樣煎，他們多半會煎壞。

其實最好仍然是一個大鍋煎十二個包子，再加至14個，徒增不便，沒啥意義。

14，一種名叫豆苗包的水晶蒸包子，餡里可能並無豆苗。

15，錘豬扒。把豬扒的邊緣砍一個一兩厘米的縫，用一個特製的鎚子，在豬扒上錘出很多小孔，再腌漿粉。我懷疑西餐館是否會這麼預錘豬扒。不過，用刀在豬扒上切一兩厘米，只能剁，不能切，又是中式菜刀的剁法。若用西餐匕首刀則只能做切的動作，慢而費力。在邊緣切的這個小開口可能是為了方便把豬扒錘扁。