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剁豬扒

作者：qwxqwsean 於 2022-5-9 22:19 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

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剁豬扒

我打工的這個唐人街中餐館，有豬扒，都是預先腌製備用的，炸豬扒，豬扒飯，椒鹽骨，都是用的同一包豬扒，都是由我這個爐尾崗炸。椒鹽骨炸了之後剁成三四厘米見方的塊，交給炒鍋師傅兜一個椒鹽料頭。

炸豬扒和豬扒飯的豬扒是一樣的，炸豬扒給兩塊，豬扒飯給一塊半。用的是超市裡賣的洋人的豬扒，也與上海大排相同，大約一厘米厚，邊緣帶脊椎骨。

我96年在廣州崗頂酒店打荷，那裡有檸汁煎豬扒，我記憶中是半煎炸的，不是單純炸的。"豬扒"在廣東菜里用的，與上海大排不同，是順紋切的，不帶骨頭，八毫米厚，實際上是中餐用的肉片，只不過比較厚。

而我現在打工的這個店的豬扒，是橫紋切的，帶骨的，和洋人的豬排相同。

豬扒炸完之後，要剁成一個手指寬的條，但一端留兩厘米不剁斷，整體像一個有幾根手指的手掌。

我覺得這種剁法很有意思。上海大排是一整塊，不剁，用筷子夾著吃，需要較高的筷子技巧。

洋人的豬排，也是一整塊，設計上要麼用手抓著吃，要麼放在碟子上用刀叉切碎吃。

這個店的豬扒剁條，很有意思。我認為這是按廣東人對食物的理解。廣東人不同意像上海人那樣保持完整的一大塊，那樣吃起來不方便。

但豬扒即使剁成一指寬的條，因為一端相連，仍然要用手端著吃，或者用刀叉，但也可以把一條肉撕下來，用手拿著像拿炸薯條一樣吃。並非用筷子夾著吃。剁條之後只是吃的方便些，但不能用筷子夾著吃，仍然是西餐的吃法，只是對西餐的一整塊豬扒的改進，但仍然是西餐。

這種切法也很有意思，把炸好的豬扒剁成三四條，我用菜刀一兩秒可以剁完。七十歲華婦同事剁的比我慢些，但她也是熟練使用中式菜刀的。這樣切豬扒，只能用中式菜刀剁，如果用西餐匕首刀，就要用刀尖像用裁紙刀切紙一樣切，彆扭費勁。所以剁豬扒，只有中餐師傅能做的到，西餐模仿不了。

所以剁豬扒是很有中餐技術特色的做法，因為必須用中式菜刀剁，是剁不是切，而且中國人用中式菜刀剁東西，無論是剁蒜蓉，還是剁排骨，剁燒鴨，都很熟練剁得飛快。

廣大的融入了白主子主流的高學歷混滋傻們怎麼看待剁成條狀的豬扒？

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