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今天我在廚房上班第五天

作者：qwxqwsean 於 2022-5-6 21:12 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:移民生活

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今天我在廚房上班第五天

在爐尾崗工作到第五天，本崗的產品已經自以為全掌握，但仍有缺陷。

不過這兩天生煎包，鍋貼，蔥油餅的訂單明顯上升。我推測是餐館老闆的家人在訂餐，他們可能聽說新來的爐尾技術比較好，想見識一下。也就是說這些訂餐的顧客不是普通的顧客。但也有可能是普通的顧客，前提是服務員在點菜時有意向顧客推薦。但我不確信幾個服務員大媽對我能有什麼特別的印象，有何必要特別推薦爐尾崗的產品。

生煎包我嘗過一次，餡偏咸，並無特別的好味道。鍋貼我沒嘗，但這類煎餃我以前吃過，餃子餡味道平庸，餃子皮乾燥硬韌，是設計錯誤的產品，還不如秘魯菜的烤餃子，那種餃子皮里放了大量的牛油，烤乾后口感不韌。蔥油餅我嘗過一口，倒是很脆，味道很好。但蔥油餅含油量很高，不宜多吃。至於我煎的顏色好看，只是美容，對於改善口味毫無貢獻。

今天新來一個四十歲湖南郴州婦，她有以前的來美國旅遊的簽證，自稱來美國看望父母。說父母申請她移民要等很多年，所以先用旅遊簽證來。我問她是否嫁的老公是洋人，她沒有正面回答。她說來美國一次要花11萬元，其中機票九萬，回中國時的隔離和檢測費用兩萬。她說以前來美國旅遊只呆二十天，這次來美國想呆幾個月，於是來這個中餐館當洗碗工。

這個餐館實際上無碗可洗，兩三個當洗碗工的大媽實際上干別的活兒，掌握其它技術，比如能頂爐尾崗，能做面點，能做雜活兒，比如幫配醬料，幫砍雞鴨。

而且這個郴州婦會普通話，不會廣州話，和廚房裡的同事們溝通有問題，非要讓別人把廣州話翻譯成普通話她才能聽懂。因為洗碗工需要做一些跑腿，大廚喊一聲要拿什麼東西，洗碗工就要幫著去取那個東西。而她不懂廣州話，實際上不勝任。並且她已經明說來美國旅遊幾個月，然後就回中國，註定做不久。這個餐館的老闆不介意養閑人。

今天生意很淡，廚房裡七個人，人員過多。兩個炒鍋，一個爐尾，兩個洗碗，兩個面點。

今天上班的幾件事：

1，早上要把一個雞蛋做成雞蛋餅絲。我昨天已經基本成功地按要求做了嫩蛋餅絲。但今天我想試試看，煎好薄蛋餅后觀望了半分鐘，被兩個大媽催，我才把蛋餅從鍋里倒出來切蛋絲。發現這半分鐘的拖延產生嚴重後果。蛋餅在鍋的餘熱下很快變干，變成堅韌的薄膜。局部連刀都切不斷，更別說吃這樣的蛋絲了。

所以嫩蛋餅絲，必須煎好后立即從鍋里倒出來，切好后必須密閉存放，保持高濕度，嚴禁風乾。用油把蛋絲拌勻可能起密封作用保存水份。蛋絲失去水份會變得很堅韌。

2，預煮好的麵條，保存時必須拌入較多的油，並且拌勻，否則隔夜后含油少的麵條會粘連結塊，難以使用。

3，今天我炸豬扒時，被豬扒的粉漿粘在油炸籠的網上。原因是我把豬扒放進油炸槽后，沒等豬扒表面的粉漿完全定型，我就把油炸籠升起少許查看，豬扒在被托出液面時，失去油的浮力，未完全硬化的表面的粉漿受重力作用就粘在網格上。

所以炸的上了粉漿的東西，在粉漿充分硬化前不能取出查看。

4，切豆沙餅的方法改進。由於我不想完全暴露我發明的切法，所以需要用比較省時省力的剁的方法減少豆沙漿濺溢出的量。我的改進是剁的時候用一張紙巾蓋住刀的落點左側區域，這樣豆沙漿只向右側濺出。

5，鍋貼，水餃，蒸餃，用的都是同一種餃子。豬肉餡的。經過面點師傅預蒸熟后冷藏備用。

6，做牛肉夾餅用的軟蔥油餅，做成方形。

中餐的傳統是在食物出鍋后，不再用手碰。肉夾饃是中餐的味道，西餐的造型。煎餅果子，手撕雞，北京烤鴨，以及南方的需要剁的雞鴨鵝，以及需要用手拿著吃的蔥油餅。以及這種牛肉夾餅，因為在烹飪後用手接觸，都是中餐的味道，西餐的造型。

7，見一個面點阿姨教新來的郴州婦用一種新穎的方法往垃圾桶上套垃圾袋。

8，今天我因為忙於組裝牛肉夾餅，忘了照看油槽里的炸茄子，即將炸焦。被70歲洗碗婦發現糾正。同時我發現油槽的油溫很低，也許只有110攝氏度。

所以油炸槽里只要在炸一件半斤重的東西，油溫就會大幅度下降，並且回升很慢。

中國的中餐廚房一般不使用油炸槽，而是把油倒進鍋里炸，由廚師隨時判斷和調整油溫，油溫不可能不對。西餐用的油炸槽，貌似先進，但火力小，又不安裝一個溫度計實時顯示油溫，因為西餐對油炸食物的質量要求很低。

按我在96年在廣東的廚房打工的經驗，預炸紅燒魚，比如炸一條一斤重的鰱魚，用220攝氏度油，並且必須把柴油爐的火力開至最大，魚放進油里后，油溫迅速下降，必須用最大的火力把油溫在一分鐘內回升到180攝氏度。中國餐飲業的柴油爐火力很大，如果燒空的專業餐飲業雙耳鐵鍋，基本上十幾二十秒就燒紅，一分鐘內鐵會熔化。

如果用的爐子火力沒那麼大，而又要炸一條一斤重的紅燒用的魚，就先把鍋里的油燒到220攝氏度，再放魚，炸到半途，把魚取出，等把油溫燒到兩百攝氏度，再次把魚炸半分鐘。

中餐的紅燒魚並不是要把魚炸至干硬，而是只炸表皮棕黃色，皮下面一厘米深的魚肉是生的，然後再加水加調料慢火燉熟。油炸只是一個偷懶的做法，正確做法的紅燒魚應該在鍋里把魚兩面煎黃，而不是炸。

西餐廚房的油炸槽看似方便，並不符合中餐的烹飪要求，只適用於炸西餐用的薯條，以及需要長時間浸炸至又干又硬的雞魚肉塊。做慣了美式中餐的華人廚師，可能早已忘記怎麼做中餐的紅燒魚。

美國的中餐館的炒鍋煤氣灶的火力達不到中餐的要求，當然做的本來就不是正經的中餐。