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今天第一天在廚房試工

作者：qwxqwsean 於 2022-4-30 00:27 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:職場內外

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今天第一天在廚房試工

曼哈頓唐人街的這個小餐館，和我一開始想像的不一樣，

一是我以為它有兩個二三十歲的華女服務員，實際上是兩個四五十歲的華婦。

二是我把它的人際關係想像的比較差，認為文盲新移民或偷渡客都沒教養。實際上這裡不是這樣，我上班第一天，沒有目睹人與人之間有什麼涉嫌的耗斗，同事關係，勞資關係看似和睦。

三是廚房裡的人比我想像的多的多。它的生意不好，最早估算它的廳面很小，只有大約二十個座位，實際上桌椅很擠，有四十個座位。但它的生意確實不好，今天貌似最忙時，餐廳里最多同時有十個顧客。它的生意這麼少，那麼按我的估計，廚房裡有兩三個人就忙的過來，實際上廚房裡有包括我在內七個人。兩個男廚師，四個大媽，再加上我。而且還真有一定的勞動強度。上班十個半小時，除了吃兩餐飯各有二十分鐘，其它時間全站著，沒的坐。並不是有那麼忙沒時間坐，而是沒事幹時也只能站著，這是一種管理上的愚昧。

廚房裡七個人，根據我九十年代在中國的酒樓打工的經驗，七個人的廚房可以服務兩百個餐位，如果辦宴席，可以開四五百個人的宴席。而這裡，七個人只是在應付廳面的十個散客就忙不停了。

這個餐館做的主要是美式中餐，不過我的崗位涉及的不多。我的崗位是"爐尾"，是和一個七十歲老婦一起做，也就是兩個人是爐尾。爐尾這個崗位我在中國沒聽說過。

實際上這個所謂爐尾崗位是西餐廚房的崗位，fry station，它的工作中心主要是一個油炸槽，真正的中餐拉油並不是這樣的。一個油槽貌似設置在140攝氏度。所有的需要炸的東西都在同一個油槽里炸。從中餐角度看這是錯的。中餐拉油的溫度在120-250攝氏度，由后鍋廚師自己拉油，自己控制油溫。

我當爐尾，一是幫炒鍋廚師預炸半成品，比如左宗棠雞的雞塊，魚塊，還有紅燒茄子的茄子塊。這些半成品在我看來應該由后鍋廚師自己炸，不能由別人代勞。而美式中餐炸這些東西，都是浸炸很久，要求炸至干硬。這是西餐的做法，真正的中餐除了個別菜，大部分不會炸至干硬。還有把豆角炸三五分鐘，做為後鍋的半成品，據我所知中餐沒有這樣做的，不過我今天吃的員工餐的晚餐是這樣的炸過的豆角，彷彿把豆角當作肉料紅燒，也還算好吃。也許接近於中餐的虎皮尖椒的做法。

還要幫后鍋師傅炸青椒塊，洋蔥塊，酸蒜頭，莫名其妙的工藝流程。

二是炸豬扒，炸春卷。

三是煎生煎包，煎鍋貼。

四是用開水燙幾條青菜，以及麵條。採購的麵條似乎必須是半熟的，因為廚房裡的人絕不會把全生麵條煮熟，那要耗時十分鐘，都是燙一兩分鐘，甚至只燙二十秒，就算熟了。而我並不確信進貨的麵條到底是不是生麵粉做的，也許真的就是全生的。

今天我上班前上網發現銀行出了大問題，心事重重，上班時並不能集中精力，所以工作表現不算特別好。

臨下班時，一個包餃子餛飩的六十歲大媽同事兩次向我演示她怎麼煎生煎包，說她不用翻起包子看，根本不會煎的發黑。牛逼。我也知道應該把鍋搖勻，但我在煎生煎包時還要忙其它事，沒時間去搖鍋。而那個灶台支架是歪的，煎的時候，很容易一側的包子被煎焦黑，而另一側的包子還沒熟。

我嘗了一個生煎包，餡太咸了。所以廚師應該經常品嘗自己的出品，否則做錯了自己都不知道。

旁觀后鍋師傅把蝦仁，豬肉絲，都當作很難吃的東西，先飛水，又再啤水。並沿習西餐的做法，把什麼東西都要炸的又干又硬，美式中餐在我看來莫名其妙。

廚房的布局，以及這個相當於fry station的崗位，實際上這是一個西餐廚房的布局，雖然有炒鍋，但相當於在西餐廚房裡增加中式炒鍋。美式中餐的本質是西餐，不是中餐，是按洋人對食物的理解來做山寨的中餐。

洋人喜歡把食物都炸得又干又硬，因為浸炸很久，比如炸雞，把雞本身的味道破壞了。這是為啥如果用炸雞熬湯，無論如何熬不出中國的雞湯的味道。

我第一天當爐尾，實際上是按我對中餐的理解炸豬扒，並非要干硬，而是要剛剛熟，結合豬扒從冰櫃里拿出來未完全解凍，炸三四分鐘就撈出來。這是我自做主張的結果，不是他們指導的結果，但沒被他們阻止。但如果由他們來炸，會炸的很乾硬。今天有一個顧客的訂單指定要把豬扒炸的嫩些，不知是因為這個顧客原本就想吃不幹硬的豬肉，還是因為稍早吃了我炸的比較嫩的豬扒，覺得不錯，又再下訂單。

但我試圖把做為半成品的魚塊炸得比較嫩時，就被大廚阻止了，他要我把魚塊炸五分鐘以上，甚至十分鐘，至比較干硬。中餐做魚，一般是剛剛熟，包括中餐的紅燒魚，只是把表皮炸或煎至金黃色，再煮，並不是要把魚煎或炸成整體干硬的肉乾狀。而西餐的炸魚塊，就是要把魚塊炸的又干又硬像肉乾一樣，這樣魚肉本身的香味就丟失了。

中國也有魚乾蝦干蚝干，但不是單純的脫水，而是陳化，利用細菌的作用部分分解，所以中國的小魚乾或鹹魚，味道和鮮魚不同。西餐炸魚塊，是在製造又干又硬的半脫水的魚肉，和中國超市裡賣的小銀魚乾根本是兩回事，小銀魚乾並不一定咸，是生曬而成，因為經過幾個月以上的陳化，實際上相當於魚版的臘肉。

我旁觀他們煮白切雞，火候偏過熟了，雖然也不算太老。中餐的白切雞，包括其它大部分雞的菜，都是剛熟，白切雞應該是剛剛熟但還微偏生，中餐要求白切雞的骨髓里有殘餘的鮮血。我見大廚在砍的時候把雞的脊梁骨，從雞脖子到雞屁股，一整條都切掉扔掉。這是洋人對雞的理解，討厭雞脖子，也討厭雞的脊梁骨。

我看餐廳里的顧客，大約有半數是洋人，即使是華人也多數是年輕人。唐人街的美式中餐的顧客群體基本上是洋人，或西化了的華人，所以是因為顧客要求食材被炸得又干又硬。廚師應該沒有動機把雞肉豬肉魚塊炸至干硬，因為耗時太久，炸二十分鐘也許半個小時，不論這樣是否好吃，炸得太久增加了廚工的勞動成本，同時也耗油傷油，主觀上並不願意，只有在被顧客施壓時才被迫炸那麼久，把雞塊炸半個小時。

美式中餐的本質是西餐，不是中餐，是按洋人對食物的理解，模仿中餐的外貌。

我見大廚把所有的中式菜刀都磨成刀刃是大弧形，很有意思，中式菜刀新採購的刀刃肯定都是接近直線的，而他把前端後端都磨掉兩三厘米，應該是花了鐵杵磨成針的力氣。這樣的刀很難剁，即使切也只能用特殊的手勢，否則難把食物完全切斷。刀刃被磨成大弧形，則切細絲薄片時，左手中指可能不能頂在刀側，也就難以切得太細或太薄。

菜刀被他磨成了大弧形，我在爐尾崗，需要把炸好的豬扒剁幾下，把煎好的蔥油餅切塊，弧形刀刃並不能剁，也不能按一般的手法切，而要從刀頭到刀尾旋轉著壓，怪怪的。

中餐的砧板工一般是專職的，負責切菜的廚師一般不參與烹飪。這個店的大廚把刀刃都磨成大弧形，於是他就難讓別人幫切了，只能他自己親自切。他讓我把西洋菜用剪刀剪斷，原本用刀一刀可以切斷的東西，改用剪刀剪好幾下，不符合效率。

中餐的切東西的人和烹飪的人，由兩個人分工完成。而西餐的切東西的人和烹飪的人是同一個人。這也是我看這個廚房的布局就認為它是西餐廚房的布局。中餐的刀工很厲害，切菜的那個廚師，不僅上班專職切菜，而且可能一輩子只干切菜，能不厲害嗎？

美式中餐館因為受西餐影響，貌似中餐，但本質是西餐。它的工藝和流程基本上屬於西餐。美式中餐館和西餐館一樣，在結構上高耗低效。

中國的餐館，八個人可以做五百人的宴席，每張桌八至十個人，十個菜。

西餐和美式中餐一般不舉辦中國式的宴席，如果接待五百人，估計只能做成自助餐，在長條桌上擺十幾盆菜，讓五百個人列隊，自己給自己裝飯夾菜。即使如此簡化，我估計廚房也需要十五至二十個人才能忙得過來。我大致估算，西餐和美式中餐的製作效率大約是中餐的一半。