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蒜苔炒豬肉絲並不容易做

作者：qwxqwsean 於 2022-1-31 00:27 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有3評論

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蒜苔炒豬肉絲並不容易做

蒜苔容易做，但要猛火爆炒出特定的香味，不能過熟，需要一點技巧。

而豬肉絲，如果用的是裡脊肉，有難度。切肉絲也講究刀工，切成寬度兩三毫米的細肉絲，而且如果是餐館，不應該像普通居民一樣把肉凍硬了再切。

豬裡脊肉本身很柴，必須用特定的配方腌制。

切配料姜指甲片，紅椒絲，也有刀工要求。

炒的話，先把肉絲拉油，必須猛火爆炒，不能過熟，過熟了肉絲會變的更柴。

肉絲並不容易炒，如果按粵菜方法炒，是嫩炒並且埋芡。

但蒜苔炒肉絲這個菜並不屬於粵菜，它是北方的菜，而北方人炒菜不一定願意埋芡，並且傾向於讓肉絲出現類似烤肉串的干香的風格。讓蒜苔和肉絲都是表面一層光亮的油，干香，沒有殘餘的湯汁，類似於燒烤的味道。

我學烹飪是九十年代在廣東學了一年，至今不知道怎麼把菜炒出燒烤的風格，這是北方人喜歡的風格。

所以如果我炒蒜苔炒肉絲，我並不懂怎麼炒，只能按粵菜的炒法，爆炒至僅熟，埋芡，類似於豉椒牛肉片的炒法，以口感爽嫩為主，並非干香，而這是粵菜風格，不是北方人希望的風格。

連蒜苔蒜苗都分不清的高學歷混滋傻聲稱喜歡吃母親做的蒜苔炒肉絲，這是比較奇怪的，在家裡做，刀工必然糊弄，肉大概率會凍硬了再切，肉絲的腌制必然糊弄，不能把肉絲拉油，也沒有猛火爆炒的條件。

但用家用的煤氣灶，炒的總量又在一斤左右，或可以把鍋燒的很燙再放料，稍微多放點油，像炒花生一樣干炒，或許可以炒出北方人喜歡的干香燒烤的味道。

如果不用裡脊肉，而用腿肉肩膀肉，就沒那麼柴，或者用所謂的小裡脊肉，或其它某些部位的肉，並陳化一兩天，即使不腌制也不柴。

一個混滋傻說母親炒的蒜苔炒肉絲很好吃，我估計用的不是裡脊肉，而是其它較嫩部位的肉，並經過陳化。此外他母親可能放的醬油比較鮮，或放了市售的複合調料粉，爆炒的火候也比較恰當。

蒜苔炒肉絲也是路邊蒼蠅館子和大學食堂的常用菜，雖然是大鍋菜，但一般會比家庭婦女在家做的好吃些。該高學歷混滋傻為啥說特別喜歡吃母親做的蒜苔炒肉絲有點奇怪，他在中國上大學，如果想吃蒜苔炒肉絲，食堂里每天都有，2018年的時候大約三四元一份吧。

回復 qwxqwsean 2022-1-31 11:15: 高學歷混滋傻們如果在家自己做蒜苔炒肉，會把一大坨豬肉，和一把蒜苔，一起放進烤箱里烤四十分鐘，然後澆上番茄醬吃，美滋滋。

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