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我在一個西餐廳上班四個小時就辭職了(6)

作者：qwxqwsean 於 2021-6-28 05:01 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌|已有2評論

6/27

最後一節，我評論一下西餐。

西餐的主要特點是品種少，味道單調，刀工差，烹飪方法簡單，粗製濫造。所以西餐館的經營，重點不在出品質量，但強調出品速度，以及服務人員的微笑。

美國顧客對西餐的質量期望值低，即使產品粗製濫造，也不計較。但顧客到餐館消費，可以很敏感地感受到服務員的微笑是不是真的。所以一個好的西餐館，必須像我工作四個小時的這個餐館這樣管理，也就是保證員工上班時有好的心情，不能帶著抱怨工作。

美國人對餐館的服務的期望值也很低，服務員並沒有值得一提的服務項目。不像我94年在廣州打工的金碧海鮮酒家那樣，門口有美女咨客，客人進門時要問好，似乎早班的還要向顧客鞠躬。服務員必須很勤快地倒茶加水斟酒，茶葉還有五種選擇，客人掏出一支煙，服務員就要立即過去點煙，而且沒有小費。煙灰缸里不能超過三個煙頭仍不更換，顧客啃骨頭的骨碟上只要吐了一塊骨頭就必須更換。鐵板燒，煲仔菜在上席時還要呈沸騰狀態，吃需要啃骨頭的食物時還要端一大碗水給顧客洗手，擺台還要把餐巾折花。

西餐館的服務員對顧客幾乎不提供服務，最多吃完時幫把臟餐具端給洗碗間，卻要收小費。所以西餐館的唯一的值得一提的服務就是服務員的微笑。

那麼服務員怎麼會有誠實的微笑呢？這就必須保證服務員的工作環境必須開心，不能在管理上壓榨員工。

在中餐館吃飯，顧客可以先坐下再慢慢點菜。西餐館則顧客需要先排隊付款，然後再由服務員安排座位，這樣顧客剛進門就覺得服務不熱情。

西餐的這些食物，在設計上本來就是粗製濫造不好吃的食物。在廚房的實際操作中，廚師們也都是糊弄著做的。

西餐食物的製作不是手工藝產品，而是作坊產品，隨便找個沒經驗的生手，指點一下，立即就可以做。而且只要是合格的產品，無所謂質量好與不好。烤牛排，烤火雞，炸雞，三明治，瑪卡羅尼起子，大致切碎的沙拉蔬菜，蒸熟的發黃的豆角西蘭花，蒸或烤熟的沒剝皮的土豆塊，麵包，比薩餅，哪有什麼叫質量好不好，只要大致差不多能吃就行了。

所以西餐廚房的生產安排，都是強調速度，沒人關注刀工火候調味質量。西餐的食物，在預製了成品半成品之後，出菜速度可以很快，從冰箱里取出，用微波爐或蒸箱加熱一下就擺在碟子上端出去。除了在顧客面前翻一下烤肉餅，幾乎沒有可見的烹飪過程。

西餐沒有使用中國式的料理包，也不需要用，把食品從冰箱里取出來，用微波爐熱一下就端給顧客吃了，操作流程已經足夠簡化，不需要用料理包。

不過我見到土豆泥是料理包，一包大約五斤已經做好的土豆泥，塑料袋密封包裝，採購的，不是本廚房做的。

西餐有一個很有意思的做法是由廚師現場給顧客切烤肉，當面從一大坨烤肉上切一小塊給顧客。

我在雪城的德克薩斯巴西烤肉店工作過，它是由男服務員拿著一大塊剛出爐的烤肉，用一把戰刀，當著顧客的面削一塊到顧客的盤子里。

我在雪城騎兵俱樂部餐廳工作時見自助餐時由大廚給顧客當面切烤火雞。

我工作四個小時辭職的這個西餐館，自助餐，由廚師給顧客當面切烤ham，以及烤火雞。

這個現象有趣，因為中國廚師的刀工好的多，但中餐館里並不會有廚師當面為顧客切烤肉。

而洋人的刀工普遍都很差。當著顧客的面切烤肉這個服務，似乎是在向顧客展示廚師的刀工，然而西餐廚師的刀工都很差，刀法那麼差的洋人，還一定要在顧客面前像街邊賣藝的一樣炫耀自己的刀法，不是很可笑嗎？

我覺得也許我能勝任當面為顧客切烤肉，我會問顧客想要哪個部位的肉，想切多厚多大塊，我一刀就可以把顧客要求的肉切下來給顧客。西餐廚師一般不掌握這樣的刀工，他們切的形狀不漂亮，尺寸不準確，速度不夠快，姿勢不好看，變成強迫顧客接受一塊切的歪歪扭扭的烤肉。

洋人在生理上不擅長做精細的操作，所以即使顧客想吃精細的食物，洋人廚師也做不出來。

附帶再補記我上班四個小時目睹的瑣事:

1，我發現似乎員工們都不喝水，不上廁所，似乎大部分員工在四個半小時的上班期間沒上廁所，下班臨走前也沒上廁所。我好奇他們怎麼做到的不喝水不上廁所。

2，一大塊似乎用肉餡和麵粉做的十厘米厚的「糕」，方形的，是蒸熟的。然後用刀大致切成幾塊，然後在頂上澆上一厘米厚的番茄醬。

端出去放在展示櫃，又被廚房主管拿回來，說做這個的兩個廚師沒把這個糕切塊。兩個廚師指出已經切了，只不過覆蓋在上面的番茄醬掩蓋了切的縫。然後主管仍然自己再拿刀切，又切一遍三四刀。他縱切一道切斷，橫切的三道只切到2/3深度，沒切斷。

我回憶這個菜，應該先澆番茄醬，再切塊，在番茄醬上留下刀印。因為顧客在取用時，會用鏟子自己挖切，可能會沿著廚師預切的刀印取用。

但是廚房主管在這個糕已經被廚師切了之後，又再切一次則不需要，兩次切的位置必不同，顧客在挖取時就更容易把糕挖碎。並且廚房主管把糕切到2/3，可能不對，不切斷，則顧客在取用時更容易把糕挖碎。

3，炸雞在展示櫃里，在盤子底部放一個兩厘米高的隔柵，似乎是懷疑炸雞有殘餘的油會流下來。又用紅外燈照著保溫，我覺得沒必要。我認為炸雞塊正常情況下不會有能流動的殘油，並且也不一定需要保溫。但他們這麼做，說是他們以前做的炸雞塊經常有殘餘的能往下流的殘油，我不理解他們是怎麼炸的。因為我按這個流程把雞炸16分鐘，又再花一兩分鐘滴干油，炸雞上應該不再有能流動的油。

我推測他們以往在炸雞時，油炸槽里可能放了大量的其它食物在炸，油溫遠遠低於設置的350華氏度，並且把炸雞撈出來後幾乎沒有花時間滴干油，這樣放在展示櫃里的炸雞就可能有能流下來的殘油。估計他們平時炸雞時很慌亂忙碌，並且超過了油炸槽的加工能力。所以他們有時炸雞沒熟，炸了十六分鐘后，雞塊中心仍然是生的，這也是為啥他們需要用溫度計插進雞塊里查看中心溫度。他們只有一個油炸槽能用於炸雞，還要在同一個槽里炸大量的土豆條等食物。我能想像他們在營業時的慌亂場景。

如果炸雞塊還有殘餘的油能滴下來，說明油炸槽里的油溫很低，那麼這樣炸出來的炸雞可能是不合格的。

廣大的高學歷混滋傻們怎麼看待西餐？

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回復 qwxqwsean 2021-6-28 08:40: 4，在廚房裡有一個煤氣灶台，上面有五六個煤氣爐頭，看似比較小，和普通居民家裡的煤氣灶差不多。在三個多小時演習做早餐，中餐，和晚餐的過程中，這些爐頭沒有被使用。

從中國人角度看起來像是煮熟的食物，比如牛肉塊，西蘭花，豆角，其實都是在蒸櫃里蒸熟的。甚至可能是烤熟的，把盤子用鋁箔蒙上，放進烤櫃里烤，再揭開鋁箔，食物的外觀看似煮熟的。

我從中國人的角度看，用爐頭和鍋煮，最方便，而洋人很可能不用爐頭，而是蒸或烤。這是很有意思的現象。比如外觀像是煮熟的西蘭花或豆角，我認為用鍋和爐頭效率最高，洋人卻是把西蘭花和豆角放進淺盆里，蓋上蓋子，在蒸箱里蒸，或在烤箱里烤。

因為當天演習了早中晚三餐的自助餐的製作，沒有用到爐頭，說明他們可能平時不用爐頭。並且我也沒在廚房裡看見鍋，說是他們確實不用爐頭。

我在廚房裡看見的唯一的鍋是一個小的平底鍋，用於煎整顆的白色圓蘑菇，在鍋里塗一層牛油，把蘑菇放進鍋里，把鍋放在烤肉用的格柵上烤，下面是燒煤氣的。然後把鍋時而晃一晃，使球形的蘑菇的外表能被煎到。在我看來是很奇怪的，效率低的做法。

我全面查看過其廚房，並且也參與下班前的搞衛生，確信在廚房裡沒有見過鍋，說明他們不用爐頭，也不用鍋。他們使用的烹飪用具是油炸槽，蒸箱，烤箱，燒烤柵欄，和平面的熱鐵板。還有一個烤箱和一個蒸箱不是用來烹飪的，專用於保溫，設在六十攝氏度左右。

回復 qwxqwsean 2021-6-28 09:05: 為啥我是全網唯一一個曬工作的人？廣大的混滋傻們不能也像我一樣打四個小時的工，然後寫一篇一萬字的工作報告嗎？

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