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老闆娘演示過的幾個菜

作者：qwxqwsean 於 2021-5-16 02:33 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

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老闆娘演示過的幾個菜

在布朗士的秘魯餐館，我第一天試工兩個小時，老闆娘向我演示的是雞肉炒飯，蝦仁炒飯，牛肉米飯。第二天是上班第一天，她向我演示炒蔬菜，沙拉，和炒米飯。

這個炒米飯是不加肉料的，是她和我一起操作，以她為主，她決定怎麼做，但我也全程參與操作了。

這個煤氣灶是類似於居民家裡的，六個爐頭，火比家裡的稍微大些。因為爐頭之間太近，所以可能只能同時用四個，而實際上我見到的是基本上只用一個。

旁邊還有一個油炸槽，用的很少，但我見老闆娘用於炸什麼東西。

還有一個位置稍低的可以用於燉湯的煤氣灶，這個店並沒有湯的出品，我在上班第二天見老闆娘用它燉了一小鍋湯，裡面可見有光的玉米棒芯，湯是深紫色，應該是用於調味的汁，紫色可能是某種乾的花。

此外還有一大一小兩個烤箱，用於烤雞和烤餃子。

目前已知這個店的主要出品就是炒飯，牛肉飯，烤雞，烤餃子。我還目睹老闆娘把煮的還是烤的整隻的紅薯，土豆，山藥剝皮大塊混在什麼菜里。

我上班第二天老闆娘沒向我演示任何菜，可能是因為我第一天說她做的秘魯炒飯是中國的家庭做法，不是餐館做法，這樣讓我旁觀她炒菜，不就有點出洋相嗎？不過也可能已經演示的幾個已經是主打產品，其它也沒別的什麼了。

灶台及附近沒有水源，在我看來不可思議。鍋髒了就送給洗碗工洗。如果需要往鍋里加水，只有一個600毫升的擠出式的塑料瓶子，裡面有少許水。

桌上的調料，幾個擠瓶，一瓶是水，一瓶是醬油(裡面加了鹽)，一瓶料酒，一瓶醋(紫色)，一瓶油。下面的冷櫃里還一瓶雞湯。還有一個小盒子里是鹽和胡椒粉。沒有中餐使用的糖，味精或雞精。

上班第一天那個老闆娘和我一起做的炒飯，因為我親手參與，才注意到細節。第一天試工時見她演示，我沒參與做，印象沒那麼深。

炒米飯，往鍋里擠少許油，因為油的量少，鍋里大部分面積沒有油，油集中在鍋底。然後打兩個雞蛋進去，用形狀像吃飯的勺子的大號勺子輕微攪拌，蛋白和蛋黃沒有充分拌勻，很快就粘底了，用勺子也刮不動粘在鍋底的雞蛋，這時雞蛋只是半凝，貌似2/3剛凝固，還有1/3是蛋液。然後老闆娘就往鍋里加米飯，是隔夜的冷米飯。然後用勺子攪拌，把團塊狀的米飯壓碎，並用勺子把米飯往鍋底壓幾下，使有少許煎的效果，也把鍋前後蒙推拉使米飯在鍋里震蕩一下，放紅燈籠椒粒，放少許蔥花，用瓶子擠些醬油於飯上，拌勻，出鍋。

之所以在雞蛋半凝固時就放米飯進去，是因為當時雞蛋已經粘在鍋底。這樣雞蛋在炒飯里的狀態，1/3的蛋液包在米粒上，另2/3雞蛋是凝固的塊狀，但也沒有特意弄碎，呈稍大的團塊狀。

中國的炒飯是把雞蛋打在碗里，用筷子把蛋清蛋黃打勻后才放在鍋里，如果路邊攤圖省事直接把蛋打進鍋里，就加強攪拌使蛋清蛋黃儘可能拌勻。

把雞蛋這麼處理，我覺得即使按中國的家庭做法，也是比較不講究的做法。

我在廣東的餐館打工時的炒飯比這要講究的多。鍋要燒紅去掉表面的有機物，蛋液提前在碗里打勻，加一兩勺油入鍋，把內壁大面積塗一層油，再把鍋里的油倒出來，把雞蛋液倒進鍋里，炒碎，加米飯，彩色丁(預處理過的胡蘿蔔丁，火腿丁，青豆，蘑菇丁等)，在中高火下爆炒一會，加鹽，味精，胡椒粉，再爆炒幾下，包尾油，出鍋。我印象中不加蔥花，如果加蔥花就在出鍋后撒在飯面上。如果加醬油染色，主要流程不變。小攤小館為了節省成本一般不把鍋燒紅。

中餐炒飯的要點是火必須夠猛，把米飯爆香，否則就成了拌飯。爐火不能很快把鍋燒紅，那麼火力就可能不能做出合格的炒飯。我能炒出合格的炒飯。即使在中國的餐館，95%的餐館的炒飯都不合格，因為無法說服顧客這是炒飯還是拌飯。中國的餐館的大部分炒飯可能因為實際上是拌飯，為了掩飾沒有爆炒的香味，就加醬油染色。但我自己也不喜歡吃炒米飯，因為米粒太硬。

中餐都是用炒勺加料的，用目測法判斷用量。這個秘魯餐館用擠瓶，不容易掌握用量。