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看一個炒廣東菜的小視頻

作者：qwxqwsean 於 2021-5-10 08:21 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌|已有3評論

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看一個炒廣東菜的小視頻

這個油管視頻是在香港的一個餐館廚房裡拍的。

對於不熟悉中餐烹飪的人，這個視頻可以提供中餐廚房炒鍋崗位的面貌。我在90年代在廣東的幾個餐館打過工，炒鍋灶的布局和視頻里的一樣。

紐約市唐人街的中餐館廚房和這個不太一樣，唐人街這邊的缺點在於使用煤氣，並且即使有鼓風，也鼓風的方式不對，導致火焰溫度低。唐人街的廚房的優點是有單獨的用於水煮和油炸的鍋，這樣在飛水和拉油時就不需要佔用炒鍋灶。

視頻里的這個香港的餐館的廚房的炒鍋灶，沒有另設一鍋沸水和油炸的槽，所以飛水和拉油都必須使用炒鍋，這樣效率就低。但視頻里的炒鍋灶在我看來顯然是中國大陸流行的柴油灶，這樣的炒鍋灶火力才夠猛。

視頻里的第一個廚師炒的第一個菜是蒜苔炒雙魷(一半是泡軟的魷魚乾，一半是鮮魷魚)。在我看來奇怪的是為啥放腰果，腰果在這個菜里不搭配，還不如去掉。

這個廚師在我看來犯了一系列的錯誤。他把魷魚飛水，這是錯的，不應該飛水，然後他把魷魚拉油，這是對的，實際上他應該不飛水直接拉油。而他拉油的溫度是錯的，他用中低溫拉油。魷魚應該用高溫拉油。

他把蒜苔飛水，這是對的，但他在飛水時往水裡加入大量的鹽和半勺油，這是莫名其妙的。蒜苔應該用沸水飛十幾秒就可以，不應該放那麼多油鹽。

他把預處理過的蒜苔和魷魚再炒時，炒的太久了，太老了，外觀也黑了，不雅觀。

他把火開的太大，鍋里著的火也太大太久，鍋里著火可以提高觀眾的觀感，但對炒菜的質量沒有好處，也許還有壞處。著那麼大火，就是因為他的爐火太大，他在鍋里放了過多的油，可能還放了過多的料酒。他在這個菜里放油太多，當然很多油又在鍋里形成火焰燒掉了。

他炒的這個蒜苔魷魚在我看來不及格。

他把蒜苔魷魚炒老，炒成干香，顏色也偏深，這就不是廣東菜了，我看貌似湘西的風格。但如果把這碟看做湘西的菜，他又做的不太對。我根據他炒的這個菜，推測這個廚師可能是湘西人，他來香港打工當廚師，但他對菜的理解不是廣東人的理解。

他炒的第二個菜是八珍豆腐煲。在我看來他做錯了，做成了類似於紅燒豆腐的模樣，而如果這個菜是紅燒豆腐的話，他又做的不對。

他這第二個菜第一步把豆腐和豬內臟一起飛水，這是按豆腐煲的做法，然後爆料頭，加二湯，調味，然後正常應該裝在煲里，用煤氣灶燒開上席。

但他這個菜是裝在塑料飯盒裡，可能是個外賣，所以他在起鍋前用生粉埋欠。這就不是豆腐煲，而是紅燒豆腐了。而且他把爐火開的太大，燒的過久，湯幾乎燒乾了，這個菜即使按紅燒豆腐解釋，也太幹了。

這個豆腐煲，在我看來不合格。可能餐館受外賣送餐的影響，豆腐煲湯水多，不便於運輸，所以做成紅燒豆腐的模樣。但它又不是紅燒豆腐，如果按紅燒豆腐算，它又不對了，因為紅燒豆腐的豆腐應該高溫炸一下，還應該多放些湯多煮一會兒再埋欠，像他那樣把豆腐和豬內臟飛水之後，不用調味的湯多煮一會兒，是沒有鹽味的。

這個豆腐煲可以猜測是因為需要送外賣而被誤導了的怪菜，既不是合格的豆腐煲，也不是合格的紅燒豆腐。這個廚師的主要錯誤是把它做的太干。

第二個廚師做煎蛋餅，這是平常的做法。

我在幾年前因為幾次在香港國際機場坐飛機，幾次路過元朗，逛元朗的小吃街，發現凈是清湯寡水的魚蛋粉，幾乎沒有炒菜，所以我認為香港受英國人統治的影響，伙食都是清湯寡水的，已經不會做中國的炒菜。

但我近日看了兩三個小視頻，拍攝的是香港的炒菜。我推測在香港能炒菜的餐館沒幾家，所以拍視頻的人以為炒菜是稀罕事物。而且我看的這兩三個香港的餐館的炒鍋視頻，都認為廚師的操作水平不高。所以看了這些視頻后，我知道香港有餐館能炒菜，但不多，水平也不高。

https://m.youtube.com/watch?v=qYeyi3dQL9U

身在海外的廣大的混滋傻，同性人獸戀者，嫖娼愛好者，外F女，和世故物質女們普遍對中餐烹飪完全不懂，看一看這樣的視頻可以增加對中餐的了解，了解了中餐，才不會盲目崇拜帶血牛排和甜點心。即使這個小視頻里的兩個炒菜在我看來不合格，也比西餐館的帶血牛排強。

餐飲業的以廣東菜為代表的中餐需要類似於視頻里的商業化的設備才能烹飪，用家裡的廚具一般不容易做的出來。

我看油管視頻下面的讀者評論，貌似大部分讀者不懂。也難怪，大陸的人上不了油管，能在裡面寫評論的都是海外華人，也許包括台灣人，都對中國的炒菜不熟悉。

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發表評論評論 (3 個評論)

回復 qwxqwsean 2021-5-11 01:12: 我是版上的唯一一個懂中餐烹飪的人。本來有個別大媽喜歡在家做菜，在碟子上擺的漂亮些，拍照曬一下，但對我這樣的從烹飪專業角度討論中餐，愛好中餐的大媽們就不感興趣了。

從油管的評論看，也有少許懂行的廚師寫評論，不過他們不到這裡來。

回復 qwxqwsean 2021-5-11 01:17: 高學歷混滋傻們做為中國人，對中餐的了解比洋人更少。

回復 qwxqwsean 2021-5-11 01:39: 高學歷混滋傻們旁觀中餐烹飪，發現自己是外國人，不是中國人。高學歷混滋傻們對中餐徹底不懂，既沒吃過豬肉，也沒見過豬跑。

高學歷混滋傻們看洋人做BBQ，烤漢堡，烤蘋果餅，吃生菜葉，覺得這樣才是家鄉的味道。

所以高學歷混滋傻們其實都是香蕉人。

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