曬一下我打工兩天被炒的這個超市廚房(3)

4/25

曬一下我打工兩天被炒的這個超市廚房(3)

這個超市的營業廳面積不大，可能只有五十平米，主要是買生肉的櫃檯，加上一個不大的賣快餐的熟食檔。而且賣的快餐品種少，銷量也不大。所以我推測它的廚房也不大。我第一天上班，一走進它的廚房，呵，出乎我意料的強大。

這個超市的房子結構顯然原本是一家餐館，後來被改造成超市，仍然保留原來做為餐館的功能，只不過不做散單，不能點菜，不能堂吃，只做外賣快餐。原本用於堂吃的廳面，被擺上貨物櫃，用於賣生的肉。

我一看它的廚房，從設施看，它根本不是一個小攤檔的廚房，而是專業的餐館酒樓的廚房。

廚房裡有一個蒸箱，用於做蒸排骨，魚，盒飯，蘿蔔糕。有兩個大電飯鍋，一個用於煮米飯，一個用於煮白切雞。三個可以用於煲湯煮煮粥的低位的煤氣爐頭，其中一個用於煮豉油雞，一個用於煮例湯，一個用於煮別的，我上班兩天，一天沒在煮東西，一天用於煮大約五十份豬腳姜醋。一個專用於油炸的油槽。可以用於炒菜的爐頭有三個，其中兩個放著大號炒鍋用於炒菜，這種鍋太大，不能舉起來顛鍋，只能坐在爐頭裡用鏟子攪拌。另一個也放著一個大圓底鍋，但裡面永遠煮著水，僅用於開水燙東西，包括預燙蔬菜和肉類和預煮麵條。

以上這些設備在我看來是非常強大的，美中不足的是灶頭使用煤氣，並且不能鼓風。這樣火焰溫度就低。中國的餐館的灶頭一般是燒柴油的，鼓風燃燒的火焰溫度高，在猛火狀態下兩分鐘就可以把厚鐵鍋燒紅甚至使鐵鍋熔化。在我看來，使用鼓風的火焰是必須的，因為至少按廣東菜的做法，經常需要把鐵鍋燒紅，以除去鐵鍋表面殘餘的有機物。在中國，一個粵菜廚師正常工作時，每天都要把鐵鍋燒紅十次左右。

美國的中餐館廚房的爐頭都是燒煤氣的，如果不鼓風的話，就只有低溫火焰，很難燒紅鐵鍋。

我在美國的幾個中餐館打過工，我應該當時都注意過它們的爐頭是否能鼓風，但我現在卻回憶不起來了，這也說明我做日記的重要性，否則我當時知道的事情，過了一年後我就忘記了。

我當時都把梗概寫了日記並發表。

2014年我在雪城的一個香港人開的日本餐廳做過兩個星期，洗碗，洗切沙拉蔬菜，做壽司米飯。它的烹飪設備是一個炒鍋灶，僅用於炒員工餐，給它的大約十二三個員工吃。我沒用它炒過，但我把它擺弄觀察過，我卻不能回憶起它是否能鼓風。它有兩三個油炸槽，還有幾個不到十個類似於家用煤氣灶的裸露的小爐頭，它是否有蒸箱烤箱則不記得了，也許沒有。廚房裡做米飯用的是兩個中型的電飯鍋。

它的出品是紫菜壽司卷，由香港人老闆和兩個廚師，一個是香港人，一個是韓國人在廳里當著顧客的面組裝，還有烏冬面，掃把面，拉麵(都是進貨時就做好了的，用小鍋沸水煮幾分鐘就好)，還有炸雞胸，炸雞腿雞翅，由老闆娘做。

老闆的十八歲的女兒和三四個雪城大學的白妞女生，還有一個日本女留學生當服務員。酒吧則是一兩個白妞。在廚房裡有三個人，洗碗，切菜，煮米飯。其中一個洗碗工是緬甸人，一半時間洗碗，一半時間在廳面幫做壽司。

日本的東西，壽司，以及什麼面，在我看來都清淡無味，我不感興趣，所以根本不想學，不去注意。做這些使用的爐子也很簡單，十個家用小爐頭，兩三個油炸槽。它的唯一的重型武器是那個炒鍋灶，但不用於烹飪顧客的食品，僅僅用於做員工的中餐和晚餐。

做員工餐是米飯炒菜，炒菜都是由香港老闆或雇的那個香港人炒的，那個香港人說是在香港某個五星級酒店做過廚師，但炒的菜沒味道。香港老闆最喜歡親手炒員工餐，粗製濫造，難吃的可怕，我們員工吃的直皺眉，老闆的自我感覺卻非常好，他吃的和員工一樣。

不過那幾個廚師都非常的友善容易相處。

2018年我在曼哈頓唐人街的一個點心店做了一天被開除。那個小點心店的一樓是廳面，門口擺著一個做腸粉的檔。地下室是廚房，地下室大約有十個人，兩個湖南大嫂專門包餃子餛飩，還有八個男的做點心。

開除我的是一個做點心的老員工華人大叔，態度壞，心腸壞，他幹活不太行。早上一上班要花半個小時三四個人把隔夜凍硬的餃子餛飩點數裝塑料袋，五十個一袋，賣十美元，我一上班就和他一起點數包裝，我發現他點數的方法很落後，兩個兩個地點，或者一次點四五個，他在那裡做了很多年，每天都要給凍餃子點數包裝，仍然用這麼落後的方法。我則是七個七個地點，七七四十九個，再抓一個餃子，就是五十個，我點的比他快，比他准。然後他就指責我為啥不兩個兩個地點，他看不懂我點數的方法，認為我那樣點一定會錯，我就向他解釋我是一次抓七個餃子放進塑料袋，放七次，最後再加一個餃子，這樣一袋子是五十個餃子，不會錯。他勉強接受了我的說法，但他仍然只能一次點兩個或兩隻手拿四個。早上這個小的爭執之後，他一整天對我都是用惡狗的眼神，中午吃飯時我隔著三四米看見他和兩三個大叔坐一起，他惡眼盯著我，他對他旁邊的兩三個大叔說我不行，必須把我趕走。他旁邊的人不表態。

上班時還要擀包子皮，我原本完全不會，但很快就學會，並能跟的上流水線的進度，幾個同事讚揚我。

但包包子，包豆沙包，包水晶包，揉圓饅頭，扭花捲，扭牛角包等五種花式麵包，我一時學不會，很尷尬。我目睹了用機器揉面壓面，做餡。對那幾種麵包及包子餃子餛飩，我觀察了大致捏法，如果我想學的話，可以自己在家用麵糰練習，估計能山寨出來。

我幫著切大白菜，很大一兩籃子可能二十斤，用於做包子餃子餡，同時也用於員工餐的炒菜。我旁觀他們炒員工餐的菜，一葷一素，葷菜是燉的豬腳還是排骨記不清了，模糊回憶有兩口很大的炒鍋，全店可能十五六個員工，午餐就做那麼一大鍋，不是賣給顧客的，只是員工餐。

模糊回憶有四五個大的蒸箱和烤箱。

到下午好像四五點，廚房的人一起下班時，老闆給我六十元現金，說我被開除了。我在店外路邊和兩三個同事說我被開除了，他們還覺得費解，認為我的工作表現不錯，怎麼就開除了。

不久后我又去唐人街的一個餐館打雜，四百元一個星期，早上五點半到下午四點半，我做了六天辭職。

我第一次發現美國的中餐館的打雜這個崗位，就是西餐館的runner station。就是個專門跑腿為各個廚師去倉庫取東西的人。我在中國的幾個餐館工作過，沒這個崗位。專門設置一個崗位跑腿取東西，我認為效率低下。

那個餐館在地下室有一台磨米粉的機器，它自己用大米磨米漿，再用於做腸粉。我覺得那台磨漿機效率低產量小，但老闆既然自己磨米漿，說明如果採購米漿會更貴。我也是因為在那個店磨了幾次米漿，才直觀地認為吃米粉製品都是吃飽撐得，把大米磨成米粉，真是費工費力。吃大米飯就可以了，腸粉，米粉，河粉的成本比大米高几倍。把大米做成米粉的成本可能相當於把黃豆做成豆腐。

待續。