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看在中國的餐館怎麼吃一份小炒快餐

作者：qwxqwsean 於 2016-9-7 13:32 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

關鍵詞：中國, 餐館, 快餐, 小炒

我９６年在廣州天河區的崗頂酒家廚房打荷五個月，我知道的服務流程大致是這樣的:

餐廳門口有咨客小姐，見客人來了，問幾位和消費意向，把客人帶到一個餐桌邊。一般有兩三個服務員負責這張桌，服務員拉開椅子請客人落座。然後點菜。

客人點菜可以根據列印在菜譜上的菜名點，菜譜上一般有三百個菜。也可以根據服務員的推薦點菜，客人也可以自己提出要吃什麼菜，徵詢服務員同意後下訂單。

比如客人點的菜是:　一份微辣的萵筍絲炒肉絲，一碗米飯（９６年時吃這頓飯大約２０-２５元）。服務員根據當天廚房提供的信息認為可以提供這份菜，然後寫訂單。　這大概是吃的最少最簡單的客人了，預計十分鐘之內上菜。　

比方服務員把訂單寫成一式三份，一份放在客人的餐桌上留底，一份交給收銀，一份交給傳菜員。

白米飯在崗頂酒家是由廚房裡的上什用蒸箱蒸熟，打松轉移到電飯煲里保溫，交給傳菜部備用。但中國的餐館的米飯經常不是由廚房做，而由洗碗間的洗碗工做。

服務員去茶水間給客人備茶水，比如按客人要求泡一壺菊花茶加糖。　

傳菜員收到訂單后，複寫成兩份，一份自己留底，一份交給廚房。　傳菜員留底的訂單釘在牆板上，牆板上有比如代表餐廳的５０張桌子的位置，這份訂單比如來自第１９號桌，就把訂單掛在代表第１９號桌的位置上。

傳菜員給廚房的訂單一般是一個菜一張紙條，用一個夾子夾著。　比如這個紙條上寫著「１９號台，萵筍炒肉絲，例牌，微辣」，走進廚房把它交給砧板員。　

砧板員見到單子，找來一根萵筍和一塊裡脊肉，按照例牌的量，比如切好２００克萵筍絲，裝在一個不鏽鋼小碗里。切好１００克肉絲，放在另一個不鏽鋼小碗里，加入醬油，薑汁酒，鹽，糖，味精，澱粉等用手抓勻。再切少許薑絲，放少許蒜蓉，放在一個不鏽鋼小碗里，共３個不銹鋼小碗，疊放一起，用夾子把紙條夾在碗邊上，交給荷王。　

荷王接到后，查看是什麼菜，料是否備齊了，見紙條上寫著「微辣」，就往放著薑絲蒜蓉的碗里加了半小勺辣椒醬。薑絲，蒜蓉，辣椒醬在同一個不鏽鋼碗里相互分開放。　因為腌制肉絲需要點時間，就把它放置了一分鐘。然後看看幾個廚師哪個人有空，就走過去交給那個廚師的打荷員。　

打荷員接到這摞東西，看到夾子夾著的紙條上寫著「萵筍炒肉絲，例牌，微辣」，就取出一個例牌碟，檢查一下是不是所有需要的材料都備齊了，如果都齊了，就把紙條夾在碟子邊上，把放著原材料的三個不鏽鋼碗貼近放著。

廚師一看這套東西，看了一眼訂單，複查各種材料都備齊了，開始做。　把柴油爐調到中火，把鐵鍋燒乾，加入半斤棕櫚油，燒到１５０攝氏度左右，把肉絲倒進油里拉油大約三十秒，然後用篩子把肉絲撈起來，把鍋里的油倒回油罐里。　

然後把有適量殘餘底油的鍋放回爐口上，加入薑絲，蒜蓉，辣椒醬，略爆幾秒，然後把萵筍絲倒進鍋里炒３０秒，然後把肉絲倒進鍋里，加入少許料酒，加少許醬油，再炒２０秒，然後用炒勺取３０毫升事先用上湯配好的調味液，摻入少許生粉液，用手指拌勻，然後淋進菜里拋勻。　然後用勺子蘸少許包尾油，把鍋里的菜兜一兩下，就起鍋倒在碟子里。

打荷員把用過的三個不修鋼碗丟進收集桶里（交給洗碗工洗），菜炒好了，如果碟子邊沿上有濺到的菜，用抹布擦乾淨，在碟子一端擺一朵用胡蘿蔔和香菜葉做的花，走出廚房把碟子端給傳菜員。　

傳菜員把菜放在托盤裡，用蓋子蓋著保溫。取下碟子上的紙條和夾子，核對牆板上的１９號桌的位置發現這張桌子只有一個客人一個菜。　裝一碗米飯放在托盤裡。　把牆上的訂單取下用筆鉤一下表示這張訂單已全部完成。

傳菜員端著托盤找到１９號桌的服務員，由服務員給客人上菜，向客人報一下菜名「萵筍炒肉絲」，把飯菜都交給客人。托盤不給客人，由傳菜員帶回。　

服務員負責給客人斟茶添水，換煙灰缸，客人吃完了示意服務員結賬，服務員收台，重新擺台。　

荷王就是荷員的領班。　相當於皇帝下面的一個王爺。　在傳統的中國，被稱作「王」的，是部門的領導，在地方上有點權力，但不大。　

中餐廚房裡的崗位都是相互獨立的，每個人的角色都很重要，每個人的角色都不能被別人取代，相互之間的隸屬關係很弱。　被稱做「王」的人，是對其地位表示尊重，但名義上的下級在工作上並不太受其領導。　

中餐很強調廚師個人的獨立性，一份菜是一個或多個專業人員做的，每個人都有自己的角色，互相不可取代。　中餐廚房是手工作坊，手工藝者代表一切。　人亡政息幾乎是一定的，一個廚師離職了，後來的廚師並不能取代前任的作用。

西餐講究千篇一律，同一道菜由不同的人做，都是一個樣。　

中餐講究廚師個人的技藝，就像畫家小說家一樣，各人是各人，相互不可取代。　

荷就是helper的音譯。可能源自香港。中餐廚房裡這個崗位的正規名稱是助鑊，字面意思是炒鑊的助理。打荷就是做助鑊崗位的工作。　

中餐廚房裡每個操作崗位都很辛苦，砧板和洗菜摘菜的人工作量並不特別大。砧板切配完了就沒事幹了，不是很忙的時候，比如有三個砧板員，可以留一兩個人頂崗，其他人聊天閑逛或出去抽煙。　　

只有在生意爆棚的時候，廚房裡每個人都要忙幾個小時停不下來，像連續打幾個小時的乒乓球，才辛苦。

我說的是中國大陸的餐館。　

中國大陸的餐館也會把很多菜預備好，但具體到萵筍炒肉絲這個菜，肉絲的每日銷量不是很大，廚房一般會預先切少許並加入配料腌製備用，但也經常是見到訂單才現切的。　

萵筍切片還是切絲，是由肉料的形狀決定的，炒肉絲的話就切萵筍絲，炒肉片的話就切萵筍片，炒肉丁的話就切萵筍丁，由於事先並不知道要跟什麼肉料炒，萵筍也就不便事先切好，最多預先把萵筍的皮剝掉。　

大量預切預製的應該是宴席或員工餐，事先知道要用什麼材料和用量。　而散客則不方便預先切好材料，　比如我９６年打荷的崗頂酒家，每個炒鍋廚師每個工作日炒１１０-１２０個菜，其中沒幾個菜是相同的，散客點的菜各式各樣，千差萬別，難以預先準備。　所以大部分菜都要現切現做。　

一些加工費時的肉類菜需要預製，比如無錫秘制骨，紅燒果子狸，紅燒狗肉，羊肉煲，白果支竹豬肚煲，花生豬手，扣肉，烤乳鴿，海參，魚翅等，根據預測的次日的銷量，提前一天預製。　　

花生要預炸，土豆絲／片／塊要預先去皮切好泡在水裡備用，排骨要預先切好漂水幾個小時。料頭比如姜蔥蒜要預切。　

另外我在中國干過的三家餐館，按我觀察，廚師們也很少有預製的時間，廚師來上班的時候，就有客人的訂單進來了，一直做到下班都有客人的訂單進來，很難找到一大塊時間沒有訂單，上班時間都在應付客人的訂單，沒空預製。　

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