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西餐廚師的主要工作是擺盤

作者：qwxqwsean 於 2016-9-6 13:05 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:移民生活

關鍵詞：擺盤, 廚師, 西餐

我在兩個西餐廳當過洗碗工，旁觀廚師們基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸，不切，不洗。　廚師主要的工作是擺:　把現成的食物擺放在托盤裡。　

大部分食物都是進貨時就算做好了的，比如廚師接到一個訂單，根據出品的名字，就進冷庫從貨架上把幾種食物拿出來，擺放在碟子上托盤上，有時會放進微波爐里轉一兩分鐘再給服務員端出去。　

廚房裡幾乎沒有要切的東西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和麵包，　極少切肉，牛肉片之類的肉一般是進貨時就已經切好了。　需要切的蔬菜是生菜黃瓜等，洗都不洗直接切碎。　廚師們也不擅長用刀切任何東西，磨刀的方法也很外行，廚房裡沒有任何一把刀是鋒利的，用手抓刀刃也不傷手。　

需要烤的雞胸脯，牛排，雞翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候問題，廚師也不怎麼看火，把肉放在鐵架上烤，就去忙別的事了，等到想起來的時候過來翻一下。　需要炸的東西也是丟進熱油里就行了，然後忙別的事，一般不看火。　

廚師們也很少煮東西，主要需要煮的就是土豆泥，要用高壓蒸汽鍋邊攪拌邊煮。　

西餐廚師一般也不會像中國的酒家一樣做食品雕塑，比如不會用胡蘿蔔片和綠葉蔬菜做一朵花擺在盤子上裝飾。

以上這些操作都不多，西餐廚師的主要操作就是擺盤-把現成的東西擺放在盤子里。　由於西餐的操作簡單，給我印象似乎任何沒有經驗的人都可以當西餐廚師。　

西餐廳的出品一般比較少，一個西餐館大約有２０種出品吧，菜單一般只有一頁小紙。　

我在美國還在一個華人開的日本餐廳當過兩個星期的洗碗工，所謂的日本餐，顯然已經西餐化了，出品簡單大約三四十種。　其廚房製作比西餐複雜，但也很簡單，在美國開一個中餐館，一個老闆加上幾個毫無經驗的老墨就可以開了，一般不需要熟練工。　

我的工作內容除了洗碗之外，還負責做米飯:　壽司飯，白米飯，黃米飯。　還要幫切菜切肉。　我可能是做壽司米飯的專家了，別人做的都沒我的好。　切菜切肉遠不及中國的餐館複雜，但還是要熟練使用刀具，包括中式菜刀。　

我幹了兩個星期就不幹了，雖然我只是個洗碗工，那個餐館有我和沒我是不一樣的，我不幹了，招其他人頂替不了我。　我不幹，則其洗碗的進度下降，餐具潔凈程度下降，水電用品損耗上升，餐具損壞丟失上升，切菜的刀工質量下降，壽司飯和白米飯的質量下降，但老闆意識不到，也不在乎。　

西餐廚房給我印象是沒幾個出品，而且幾乎個個出品都難吃，我印象里唯一好吃的是漢堡包里的牛肉餅，其調味比較接近中餐口味。　同時各種需要洗的廚具餐具極多，廚師每天烹飪用的各種需要交給洗碗工洗滌的各種盆盆罐罐勺子刀子有一兩百件。　

西餐給我印象做不了宴席，由於品種稀少，總是快餐性質的，西餐就像飛機餐，一個托盤裡擺上十幾個餐具，幾件食品，就行了。　別看西餐吃的簡單，餐具卻很複雜，每個客人都要產生十幾件餐具。　比如一個西餐廳辦一個晚餐有１００個人吃飯，則收攤前需要交給洗碗工洗的客用餐具，和廚師的用具，可能有２０００件。

美國的中餐是西餐化了的，出品少（２０-４０種），製作簡單。

所以我說在美國，一個老闆（不需要是中國人，不需要懂中餐），加上幾個完全沒有飲食業經驗的老墨，就可以開中餐館並且正常經營了。

美式中餐里最複雜的出品可能是糖醋雞塊，其調味方面有微小的技術含量。其它炸雞翅，炸土豆塊之類的，傻子都會做。　

美國的大學生，大部分人有在餐館工作的經驗，或當服務員，或當收銀，或當洗碗工，或當廚雜。　西餐廚房是開放的，服務員也可以經常進廚房找廚師閑聊，幫忙洗碗也可以。　西餐廚房沒有什麼神秘的，我相信大部分美國人都多多少少有飲食業的從業經驗。你如果覺得西餐很神秘，你就應該設法找個西餐館進去短期打打工見識一下。　

美國的廚師不會有火候的概念，甚至美國的中餐館的華人廚師，因為自覺不自覺地溶入了主流，也很少有火候的概念。　

說烤牛排什麼火候，那只是個大概，廚師自己也不一定清楚。　另外所謂牛排是牛身上的什麼部位，也是廚師不知道的，因為廚師從來沒見過整隻屠宰的牛，烹飪用的牛排是進貨時就由加工廠切好了，廚師只管從冷庫里拿出來用。　

我確信西餐廚師幾乎任何傻瓜都可以做。　

我雖然只在一家華人日本餐廳當了１２天洗碗工，我也確信美國的中餐也是西餐化了的，和西餐基本相同，基本上任何人都可以開中餐館，從老闆到員工沒有一個人懂，也不影響經營。　

美國的中餐西餐都是瞎搞的破玩意，從老闆到員工到顧客，沒人關心質量，無所謂好壞優劣。　　

土豆泥是買的土豆粉加水，我工作過的一個廚房是用兩種土豆粉加水和一些配料，放在高壓蒸汽鍋里煮，兩層鍋壁之間有高壓蒸汽，相當於慢火加熱，鍋底不會焦糊。

按我觀察，西餐廚房裡製作任何出品，沒有任何一件事需要特別的經驗或手藝才能完成，都是隨便找個傻子都可以做。

美國的中餐因為受中國的中餐影響，技術要求比西餐高一個級別，但也都很簡單。所以一個純外行的老闆，雇幾個傻傻的毫無經驗的老墨就可以開中餐館了，服務員可以雇白妞大學生兼職，都是完全沒有經驗而且也沒心思幹活的人。再雇個瑣男開車送外賣。　　

中國的飲食業本來有大量的專業人員，但最近２０年整個飲食業都被老闆們搞壞了，因為投資開酒樓酒家大排檔的人，一般是從別的地方賺了錢，比如倒賣電腦，倒賣服裝，炒股炒房，貪污，賣淫等賺了錢，然後投資開餐館，結果是大部分餐館的老闆本人幾乎完全沒有飲食業的經驗。

飲食業本來是只有專業人員才能維持的行業，現在隨便任何人都可以拿錢租店面僱人開餐館。　而本來完全外行的老闆，卻信心十足，在經營管理上瞎指揮，而且看不起專業人員。　人家飲食業的從業人員，比如當了連續五年的服務員，連續當了十年的廚師，專業水平還是很有限，而老闆本人連給人家當學徒幫工的基礎都沒有，卻要瞎指揮，這樣的飯店經營的就會很差。　

在中國餐飲業消費，越來越吃不到好吃的了，餐館的經營水平年年下降。　你現在在中國，花再多的錢也難吃到好的出品，因為餐館的老闆是外行，雇的經理大廚，也都是按老闆本人的品位雇傭的，工作人員沒什麼水平，又無動機賣力工作，所以肯定做不好。

中國的消費者的品位也在急劇下降，他們吃東西品不出好壞，對飲食質量完全不懂不關心，卻特別看重飯店的裝修，而飯店的裝修和飲食質量沒有直接聯繫，甚至負相關，因為能花幾千萬元給餐廳裝修的老闆，幾乎肯定是沒有飲食業經驗的外行。比如一個有一二十年從業經驗的廚師，怎麼可能有那麼多錢？

既然現在中國的飯店，老闆是外行，卻要瞎指揮，員工是按照老闆的外行眼光招聘的，而且也都沒心思賣力工作，而顧客群體也都是不識貨不知好壞的傻瓜，這樣的飲食業出品肯定會很差。　　

飲食業要靠高品味的顧客來刺激發展。比如紐約市有幾家小店賣肉夾饃，但食客都不懂也不挑剔，攤主隨便夾個冷三明治說這就是肉夾饃，顧客也都不在乎，幾乎不影響銷售額，這肉夾饃行業就沒法幹了。　

比如一開始是一個西安來的肉夾饃專家開的攤位，生意興隆。然後一個老墨看見賣肉夾饃賺錢，就也投資開了個肉夾饃攤位，但不會做，照貓畫虎做「肉夾饃」，既不好吃也不是肉夾饃，而顧客們也不挑剔，也生意興隆。　這樣發展下去，很快就劣幣驅逐良幣，原來那個肉夾饃專家也泯然眾人了，甚至不做了。　

顧客是上帝，既然顧客不講究，廚師也就沒必要講究了，既然顧客都是傻子容易胡弄，那麼從業者就只要胡弄胡弄就行了。　

比如現在廣西的小吃老友粉，螺螄粉，試吃過一百家店的出品，都難找出一家好吃的，為什麼？　

首先是中國人的勞動能力整體下降，所有這些粉店的製作者，操作能力都弱，再簡單的事也做不好。你如果碰巧見到某個廚師上班時間在捏手機聊天，就更相信他們做不好了。　你如果投資開粉店，無論你如何精明，如何知人善用，如何高薪誠聘，你會發現無論如何都招聘不到一個能做好一碗粉的廚師。因為新一代的中國人普遍幹不了活，沒心思干，也沒能力干。　

就像在美國的學生里尋找數學家，理論上應該存在這樣的人才，但你考核過一萬個美國學生，發現這一萬個美國學生里沒有一個人的數學水平足夠高。　假設你每年考核一千個美國學生，連續考核了十年，也沒能找到一個數學尖子。你這輩子能有多少個十年？　你已經忙了半輩子也沒能找出一個美國的數學尖子，只能假定整個美國都不存在數學尖子了。　

其次，中國的形勢就是幾乎所有經營老友粉螺螄粉店的老闆，自己都沒有成功製作老友粉螺螄粉的經驗，他們是從其他領域賺到了錢，然後花錢投資開飲食店，都是外行在當老闆。

外行要是真的會管理也行，實際上絕大多數外行們並不會管理。　外行投資開粉店，老闆自己的眼光總是差，又喜歡瞎指揮。　即使生意興隆，也可能只是因為那個店的位置好，或者店面裝修很特別，就像蘋果手機的古怪外觀引起顧客搶購一樣，但實際上這些店賣的老友粉螺螄粉，沒有任何一碗好吃，內部管理也都亂糟糟，損耗很大。　　

無論是什麼原因，最終的結果是一個:目前在中國，你幾乎找不到一碗好吃的老友粉或螺螄粉。　現實是經濟發展了，人們都發財了，每個人都輕輕鬆鬆年收入幾十萬元以上，但好吃的老友粉或螺螄粉確實都沒有了，雖然製作方法很簡單，但沒人願意做，沒人有能力做，沒人有動機做。

中餐的廚師，不是傻子能做的。

中餐飲食業的廚師，崗位操作中有很多技巧。　比如如何使用菜刀，你即使在廚房全職滿負荷工作，每天有幾百斤各種東西給你切，你也要練一年一上才達到入門水平。

這還只是菜刀的運用，達到基本熟練用刀，還沒涉及各種原材料的切配。廚房裡的砧板崗位，是廚房裡第一個接到服務員遞進來的訂單的人，看一眼菜名，立即就知道這道菜需要什麼原料配料，每種原料如何切，切多少，切好后裝在什麼樣的容器里。　典型的中餐廚房，有上千種出品，也就是上千道不同的菜，砧板人員要熟記所有的菜，只有碰到個別不懂的陌生菜，才召集其他廚師開個小會討論如何處理。　一個粵菜廚師要熟記２０００種以上的常見菜，才算達標。　

裝飾用的食品雕塑，也由砧板人員做。　殺切各種動物，也是砧板人員的工作。

各種物料放在哪裡，庫存還有多少，以及羅列每日採購訂單，通常也是砧板人員的工作。　　

這還只是砧板人員而已，不僅要把菜刀耍的出神入化，還要有足夠的行業知識，即使勤奮好學，也要滿負荷工作三至五年才能勉強獨立頂崗。切配只是中餐館里的輔助崗位。中餐廚師的工作難度，不是西餐廚師能想象的。　