手把手，一起學做酥皮點心 -- 蛋黃酥（完整篇）

一直都知道，酥皮點心在中式點心中很有地位，外邊好吃的很多都是這一類。廣東流行的蛋黃酥、皮蛋酥、老婆餅、叉燒酥、蘿蔔酥等等，包括潮汕地區的月餅，都和酥皮分不開。所以學習做酥皮，是學中式點心的一個關鍵技巧。

一直都有留意別人的酥皮方子，可是一直都沒有嘗試，好像酥皮在我心目中是一個難度挺高的坎子，需要時日慢慢的準備。

有中式點心師告訴我，其實中式點心的工藝和製作涵蓋了西式點心的範圍。我不知道這是否正確，但心中還是相信的。所以也就先學著做西式點心，慢慢的積累心得和經驗，最重要的是積累信心。

酥皮的要點就是通過將油麵和水油麵的層層疊加，產生層次豐富並且鬆軟香脆的效果。一口咬下去，口感鬆軟，酥皮碎片紛紛落下，要的就是這種感覺。

其實酥皮點心的材料並不複雜，也很常見。不外乎是麵粉、牛油、白油、糖等。可是工序卻很複雜。按配方把原始材料都攪拌好了，形成半成品材料水油麵、油麵、豆沙餡、蛋黃、蛋液和芝麻。準備就緒，把水油麵和油麵通過多道卷和擀的工序製成酥皮麵皮，包上豆沙和蛋黃做成的餡，刷好蛋液，撒芝麻，烤制。出爐以後就是傳說中的酥皮點心：蛋黃酥了。

第一次試做，出爐以後，樣子是很象了，可是抓起來就覺得皮有點硬，不是那種酥軟的感覺；一口咬下去，脆脆的、硬硬的，好像少了水分或者油。仔細看看，表皮分層還是有的，只是層次不是那麼豐富和細膩。明顯，這還不是真正意義上的酥皮點心，最多也就60分。不過，總算是實踐了一把，先給自己鼓鼓勁，加油！

重要的是要找出原因，否則如何改進呢？

找原因不外乎配方和工序了。

上網收集了很多配方，細細比較異同，發現配方還真的不少，大同小異，總結而言就是：水油麵的配方中，水+油+糖+雞蛋的份量=面的分量；油麵的配方：油的份量=面的50%-60%；至於豆沙餡或者綠豆餡主要就是自己決定甜度的問題了。這裡面，很多人都推薦用豬油，豬油固然是最佳的選擇，但是估計日常生活中已經很少用了，要大家去熬，恐怕肥豬肉都不容易買得到。於是我就調整了配方，用牛油（Butter）+白油（Shortening）的方法解決。根據做西點的經驗，感覺和面的時候加奶水比用水好，面點會有奶香味。於是用了花奶+水來代替純水。油麵我選擇60%油/面比例的配方。

配方有著落了，工序有沒有問題呢？我看到有人建議在製作酥皮的過程中，每道工序之間都要醒面15分鐘。這是一個比較特別的建議，很多人都沒有提及的，估計是這位老兄的心得。所以經驗無價呀！我能看出的工序上的改進也就這個了，不知道是否真的靈光，當初也是抱著姑且試試的心態，想著多失敗幾次也不怕。沒想到這真是關鍵的一步。

酥皮的製作中，用水油麵裹著油麵，然後經過反覆的摺疊處理，使得最終的麵皮是由多層的水油麵-油麵-水油麵所組成，原理就在於，在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。

有了改進的法子，自然就立刻進行實踐，我只是比別人更幸運些，思路被證明沒有太多的偏差，於是，第二次出爐的蛋黃酥就比較成功了，給自己打個80分，還是保守估計呀！嘿嘿！

下面給大家講講配方和工序：

材料：

1、水油麵

中筋麵粉（All-purpose）                  500g

牛油（Butter）                                   60g

白油（Shortening）                            60g

花奶（Evaporated Milk）                   100g

水                                                        140g

雞蛋                                                    100g（2個）

糖                                                        40g

2、油麵

低筋麵粉（Cake Flour）                   560g

牛油（Butter）                                   170g

白油（Shortening）                            170g

3、餡料

豆沙                                                    800g

鹹蛋黃                                                20個

4、其他

雞蛋黃                                                3個

黑芝麻                                                少許

步驟：

1、將水油麵的所有材料混合、攪拌成型，軟而不粘手就好，然後用保鮮紙包著，醒面；

2、將油麵的所有材料混合、攪拌成型，不太硬也不能太稀，同樣用保鮮紙包著醒面；

3、鹹蛋黃噴點酒，在烤箱中以190攝氏度烤5分鐘，取出切成兩半備用；

4、將水油麵和油麵各分成40等份的劑子，用濕布蓋著備用；

5、將一份水油麵擀開成圓形，放入一份油麵，包起，封口朝下放置。重複本步驟直至40個劑子全部完成，做好的「小包子」要蓋著濕布醒面，防止乾裂；

6、從頭取一個「小包子」均勻擀開，成長條狀，然後均勻的捲起來，形成「大面卷」，同樣收口朝下放置醒面。重複本步驟到40個「小包子」全部完成；

7、從頭取一個「大面卷」，用手壓扁，順著長的方向均勻擀開，然後均勻的捲起來，形成「小面卷」，收口朝下放置醒面。重複本步驟到40個「大面卷」全部完成；

8、將豆沙分成40等份，分別裹住半個鹹蛋黃，做成40個豆沙蛋黃餡備用；

9、從頭取一個「小面卷」，樹起來放，用手壓扁，擀成圓形麵皮，放入豆沙蛋黃餡，包嚴實，封口朝下放置。重複本步驟到40個蛋黃酥初胚全部完成；

10、                    將3個蛋黃調成蛋黃液，刷在每個蛋黃酥上面，撒上少許黑芝麻；

11、                    烤箱預熱190攝氏度，入烤箱烤制25分鐘，迅速出爐；

幾點提示：

1、            鹹蛋黃噴酒是為了消除腥味；

2、            鹹蛋黃烤的時間不要太長，烤出油了蛋黃就會太干，口感不好；

3、            豆沙也可以換成綠豆粉。買回來的綠豆粉先在鍋中炒熟，加入牛油、牛奶（或者花奶）和砂糖，攪拌均勻到可以塑型，就可以和豆沙一樣使用。用綠豆粉可以根據個人口味調整甜度。當然也可以使用蓮蓉，口味更佳；