騎牛

https://big5.backchina.com/?253440

東坡肉詳細做法

作者：騎牛於 2008-9-28 08:20 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

關鍵詞：

「東坡肉」為中國具有廣泛影響的傳統名菜，系蘇東坡被貶於湖北黃州時親手創製的。黃州豬肉好，價錢便宜，但當地群眾不會製作。傳說當時流傳著一種紅燒五花豬肉的製作方法，蘇東坡的鄰居潘彥明做給蘇東坡吃，煮得非常鮮爛，蘇東坡覺得很有黃州風味，但就是油膩得很。於是他在製作紅燒肉的基礎上，加以改進，保持鮮、爛的特點，減少油膩，採用砂鍋燉。這樣制出來的肉，酥而不碎，肥而不膩，湯肉交融，爽滑可口，可以當飯吃。潘彥明以及當時的黃州太守徐君猷等都稱讚蘇東坡燉的肉是上等好萊。黃州的一些酒店都來向蘇東坡請教做法，蘇東坡當場做給看，為便於掌握，他特地寫了一首《燉肉歌》：「凈洗鍋，少著水，柴頭罨焰煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」在這首詩里，蘇東坡具體介紹了"東坡肉"的製作方法，特彆強調火功，注重鍋燉。蘇東坡在黃州時，經常燉「東坡肉」，有客來時以此待客，沒有客來就自食。離開黃州后，蘇東坡曾到杭州任太守，也在那裡製作「東坡肉」，經過改進，成為杭州的第一道名菜。此後，「東坡肉」流傳於全國各地，同當地制菜方法相結合，保持了「東坡肉」的基本風味而又增添了某些新的特色。目前，全國著名的「東坡肉」有黃州「東坡肉」、杭州「東坡肉」、江西永修「東坡肉」、江蘇蘇(州)揚(州)「東坡肉」、雲南大理「東坡肉」、四川「東坡肉」等，製法雖各具某些特色，但均為小異大同。下面分別介紹數種：

一、黃州「東坡肉」

其製作方法有三種：一為煨燉；一為清燉；一為紅燒。

(1)煨燉法：

原料豬五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，醬油40克，胡椒粉3克，蔥結65克，薑片50克，蔥花5克，鹽、味精適量。

制法 ①將帶皮豬五花肉，切成4寸見方的塊塊，投入冷水鍋內，燒煮至五成熟。然後取出，用木板將豬肉壓平。再於瘦肉一面剞網眼塊，放人有鍋墊的並加蔥結的砂鍋中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、醬油、薑片等調料，加蓋，或用牛皮紙密封。以旺火燒沸后，再入文火燉，大約燉4——5個小時，至肉爛透，油走光，肉縮小時，止。②取出，將肉皮朝上，扣於特製的濾盆內，倒入原汁，撒上蔥花、味精、胡椒，即可食用。

特點油潤鮮紅，爛而不碎，油而不膩，香糯可口。

(2)清燉法：

原料豬彈子肉750克，鮮筍100--克，雞湯500克，料酒25克，薑片50克，蔥結10克，白糖5克，澱粉5克，胡椒粉3克，雞蛋清2個，鹽、味精適量。

制法 ①將去皮的豬彈子肉切成8分見方的塊塊，洗凈，去盡血污水，放入燉缽內，加薑片、料酒、精鹽，腌漬15分鐘。②鮮筍切塊．蔥結切成一寸長的粗絲，雞蛋磕破取蛋清於碗里．備用。⑦將豬肉以蛋清、澱粉上漿，底層鋪鮮筍作墊，再加入味精、白糖、蔥絲、雞湯等，上火，燉一小時左右，至豬肉熟爛時，止。然後取出，撒上胡椒粉，即可食用。

特點原汁溶解於湯，湯肉交融，肉爛湯清，滋味鮮美。

(3)紅燒法：

原料豬五花肉1000克，罐頭冬筍50克，菠菜250克，荷葉夾(以白面蒸制的類似荷葉形狀的帶夾點心)10個，豬油15克，紹酒400克，白糖60克，醬油200克，精鹽2．5克，蔥段50克，薑片10克。

制法 ①將豬肉皮朝爐口，放小火上烤，至肉皮呈焦黃色時離火，再放入溫水中浸軟，颳去焦皮，洗凈。放砧板上，切成二分寬、一寸二分厚的方塊五塊，再在每塊的肉面上(皮貼砧板)剞十字(田)刀紋，深度為肉的五分之四，但不能切斷肉皮。冬筍切成柏葉片。菠菜和蔥去根蒂和黃葉，洗凈。②炒鍋洗凈，鍋底鋪上一層整蔥和姜片，再將肉塊(皮朝上)整齊地擺放在缽內，蔥和薑片上放入筍片，加紹酒、醬油、白糖、清水少許，蓋上鍋蓋，先放在旺火上烹沸，然後移鍋微火上慢慢燜燒，約燒一小時，將肉塊一塊塊翻面，在火上續燒十分鐘后，再將肉塊翻轉過來，蓋上鍋蓋，繼續烹燒，直至肉塊酥軟透味，湯汁呈油芡狀，起鍋，盛入盤中。⑧炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入菠菜，炒至斷生，下精鹽，炒熟，起鍋，盛在長盤兩端，兩邊擺上蒸熱的荷葉夾，即成。

特點色澤桔紅，肉塊軟融，透味有韌勁，酒香濃郁，味道油潤甜美。制菜時增添兩種同「東坡」諧音的冬(東)筍、菠(坡)菜作原料，更獨具風味。

二、杭州「東坡肉」

傳說蘇東坡在杭州任太守時，帶領百姓疏浚西湖，為百姓做了好事。過年時，老百姓抬豬擔酒來感謝他。他推辭不了，只得收下。蘇東坡將收下的許多肉，請廚師幫忙一律切成每塊二兩重的四方塊，按照在黃州做「東坡肉」的製法，燒得紅酥酥的，按照疏浚西湖的民工花名冊，給每個民工送一塊嘗鮮，群眾都說味道好。杭州一些飯館老闆也來求教，蘇東坡教他們做，各家都掛牌賣「東坡肉」，生意興隆。從此，一代傳一代，杭州各家餐館的掛牌第一道名菜都是「東坡肉」。杭州「東坡肉」的製作方法還被拍為彩色電影專題片，傳播到世界各地。

原料豬五花肋肉1500克，白糖100克，姜塊(去皮拍松)50克，蔥100克(其中50克打蔥結)，紹酒25克，醬油150克。

制法 ①將肉(以金華「兩頭烏」豬肉為佳)刮洗乾淨，切成20塊正方形(每塊約75克)的肉塊，放進沸水鍋煮五分鐘，取出洗凈。②取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上。燒開后改用微火燜二小時左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身(皮朝上)，再加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘，至肉酥透，即成。

特點油潤柔糯，味美異常。

三、蘇(州)揚(州)「東坡肉」

原料豬五花肉1000克，菠菜200克，食油50克，醬油200克，糖50克，鹽、酒、蔥少許。

制法 ①將肉去骨，切成16個小方塊，放入開水中浸去血液，撈出，洗凈，放入鍋內，加入醬、酒、蔥、糖和適量的開水，旺火燒半小時，而後小火燜燒一小時半左右，至皮酥，肉爛、原汁收濃，止；撇去湯麵油膩。②將燜好的肉分別盛進4—5個陶器罐里，用紙將罐口封嚴，上籠，或放置於鍋內隔水，再蒸半小時。⑧將菠菜揀洗乾淨，用油煽炒，加鹽炒熟，盛入盆里，然後把需食的肉，從罐中倒在盆中的菠菜上面，即可食用。其餘不馬上吃的肉罐另放，吃時再蒸熱。

特點色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，有獨特風味。

四、江西永修「東坡肉」

江西省永修縣一帶酒席宴上出的第一菜，必為「東坡肉」。它上席時為兩大碗，每碗里盛著一塊用稻草扎著的大豬肉。傳說蘇東坡至永修，曾為一農夫孩子治癒了急病，農夫留他吃飯，買回肉招待他。他為眼前美景所陶醉，作了一句詩：「禾草珍珠透心香」，不覺念出，農夫以為他是教自己怎樣煮肉，「和草整煮透心香」，就將肉同系肉的稻草一起，整塊放在鍋里燜煮，待爛透后取出吃，有特殊風味。從此，就成為當地傳統名菜。

原料豬五花肉1000克，新鮮稻草兩小扎，鹽、味精等適量。

製法 ①將肉洗凈，去盡血污水，對半切成兩長塊，各用稻草系住，放入鍋內，以大火燜煮至熟。②將肉取出，各置一大碗內，加入調料，再蒸至爛熟為止．隨碗上席，剪斷稻草，即可食用。

特點製法特殊，肉色清爽，酥鬆綿糯，雜入稻草清香味，風味獨特。

五、雲南大理白族地區「東坡肉」

為當地男女青年結婚時宴席上的必備菜，新郎新娘以合吃「東坡肉」為時尚，製作方法同黃州「東坡肉」近似。

原料五花豬肉800克，冰糖20克，醬油15克，精鹽10克，葡萄酒25克，蔥10克，姜10克。

制法 ①將五花豬肉切成四方塊(每塊重200克)，入開水鍋稍燙，去盡腥味和污質，撈出。②將豬肉皮朝下，有次序地擺入砂缽內，再放冰糖、醬油、精鹽、葡萄酒、蔥、姜，加入清水75克，上蓋密封。③將砂缽上火，用微火燜2小時，以肉爛為度，揭去鍋蓋，拿掉蔥、姜。④食前再將肉入籠，用旺火蒸10分鐘即可。

特點色紅味鮮，香糯酥爛，不膩口，