別後常相憶

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天下第一湯：「龍虎鳳」

作者：別後常相憶於 2008-3-12 15:30 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

中國的「食」文化博大精深、淵源流長，是一本寫不完讀盡的書。各地的名吃多不勝收，美不勝數。粵菜是中國食文化中極富地方特色的一顆璀璨明珠，無論是從用料上還是做法上都與中原地區有很大的區別。粵菜之所以能馳名中外，我認為與人們的喜愛與審美觀有很大的關係。粵菜用料極之講究，多以野、鮮、精、奇取勝，做法以煲、煎、炒、燜、燉為主。做出的菜集色、香、味於一身，未入嘴即可使人滿口生津，聞香而唾涎三尺。

常聽人們說廣東人天上飛的除了飛機，地上跑的除了汽車，只要是能吃的東西都可拿來做成美味佳肴供人品嘗，這樣說未免有誇大之嫌。但說到「敢吃」與「會吃」，從南數到北可能沒有哪裡的人能出廣東人之左倒是真的。常言道「食在廣州」，這句話倒一點都不假。本人從小到大就生活在這種食而求其精的環境中，多多少少能體會到怎麼樣才算會「食」，怎麼樣「食」才算是一種美的享受。這個「食」字在廣東人心目中占的比例極重，其他的不多說，單拿廣東人一日三餐離不開的「湯」來說吧。大家想必都知道，廣東人酷愛喝湯，但說到做湯用什麼原材料可能很多人就只知其一不知其二了。他們做湯的材料極之講究，什麼季節用什麼東西來熬湯這一點最重要，比喻說三伏天暑氣逼人，人的胃口不佳，喝的湯通常以清淡為主，煲湯的原材料大多以時令性的瓜果蔬菜為主，再輔以各種動物的肉與骨頭。冬天氣候寒冷人體虛弱正是需要進補的時候，因此做湯的就以動物之類做為原材料了，同時大多加入一些中草藥材。

國人娶媳婦常用「出得廳堂，入得廚房」來比喻女人的美麗與能幹。在廣東還要加上一點才算合格，那就是「出得廳堂，入得廚房，煲得靚湯」。不會煲湯的女人哪怕你各方面都出類拔萃，但公公婆婆的言談舉止多多少少都會讓你有一點失寵的感覺。廢話說了一大堆，也該言歸正傳了。

小時候常聽祖父說湯，常對一道湯讚不絕口，這湯的名字叫「龍虎鳳」。由於種種原因這道湯現在的年輕人可能知之甚少，製作的方法更是聞所未聞了。這道湯的原材料現在是受到法律保護的，嚴格來說是一道禁湯，在此說說無所謂，希望大家別為了口福而去尋奇嘗鮮觸犯法律。

下面是這道湯的用料與做法，特此聲明，此湯只能意會不能實踐更不能貪食。

龍：只物只應天上有，想吃除非你是神仙。不過這倒難不住聰明的廣東人，地下沒有龍就用蛇來代替吧。

五斤重「過山風」一條。「過山風」其實是眼鏡蛇的一個亞種，其蛇渾身漆黑如墨劇毒無比，因其穿行於山林間迅疾如風而得名。當它受到驚嚇發怒的時候常會樹起半人高的身體扁著脖子昂首吐舌發出「嘶嘶」的聲音向人示威，故人們也常叫它「噴雞蛇」或「飯剷頭」。人們取其氣勢端莊臨危不懼而唯之龍。

剝皮后此蛇通體雪白晶瑩剔透，斬成三寸長一截待用。（切記，殺蛇剝皮后不能用水洗，否則煲出來的湯略帶腥氣其味變得不純。）

虎：用虎來做湯也太奢侈了吧。這也難不住廣東人，有一種貓科東西與老虎極之相似，它俗名叫「叉雞虎」，其實就是野山貓。

「叉雞虎」外形與個頭都象貓，只是嘴比貓的尖，身手要比貓更敏捷更兇猛，渾身的皮毛斑斑點點象豹，平時多以各種飛禽走獸為食，偶然也會出沒在村莊里偷雞偷鴨吃，「叉雞虎」因此而得名。以前我在一個地處深山老林的村莊里曾親自見到過一次抓捕「叉雞虎」的過程。當時幾個獵狗將它團團圍在一個寺廟的牆角落裡，雖然無路可逃，它卻絲毫沒有畏懼害怕的樣子，每當獵狗進攻的時候它就會伸出利爪迅捷地在狗的臉上用力一劃，鋒利的爪子將狗的臉孔劃得皮開肉綻哀叫不已，幾個回合后獵狗都不敢太過逼迫，只能將它團團圍著跑不出去。還是幾個村民有辦法，他們找來一張棉被將那「叉雞虎」罩著好不容易才擒了下來。關在鐵籠子里的「叉雞虎」虎視眈眈，每當人們靠近它就怒目圓睜「嗚嗚」地咆哮如雷，那樣子那氣勢真有幾分象虎。

鳳：百鳥來朝的鳳凰也只是天上才有吧，人世間真有的話我想也沒誰敢下嘴，找一個山雞來頂替算了。不過這山雞不能用嫩的，最起碼要用生長期達五年以上的老山雞。

配料：百年吉林野山參（拇指頭般大二片），冬蟲夏草六個，野黨參兩支，生曬龍眼肉三十克，上等枸杞適量（切記，此物不能放太多，否則湯會帶酸味。），極品東蠔兩個，干野淮山五片，上等紅棗十個，北芪適量，檸檬葉五張，老陳皮一塊，青皮甘蔗一節砍成四條，老薑一大塊拍扁，紹酒適量，鹽適量，上等生榨花生油。

將斬成件的肉用花生油、鹽、紹酒腌好待用。

用具：瓦鍋（熬湯不能用鋁鍋或不鏽鋼鍋，一是傳熱快熬不出靚湯水，二是湯性變燥而味不醇香），老松樹根，炭（不能用煤，煤氣會使湯水味不純正），火爐（廣東人稱為風爐，可調控火力）。

做法：先用老松樹根做柴火燒開一大鍋水，然後將腌好的肉放入瓦鍋里猛火燒開，將浮在水面上的泡沫濾掉。然後倒入各種配料，待水面沒有泡沫后蓋上鍋蓋用炭火熬六至八小時。由於熬的時間比較長，最重要的一點就是必須一次性加足水，中途加水入去的話湯水就會變得淡而無味，一鍋靚湯因此報廢殊為可惜。

做好的湯趁熱上桌，一打開鍋蓋頓時濃香四溢。黃澄澄的湯水甘醇濃郁，入口芳香甜美，營養極之豐富，真乃湯中之極品，稱之為天下第一湯一點不為過也。