閑侃川菜 :陳麻婆和她的豆腐
諧和
麻婆豆腐是川菜家常菜中俺的最愛。第一,她味道麻辣香鮮,很符合俺家『看菜吃
飯』的傳統,第二,她走在世界潮流的尖端。這話怎麼講?如今是提倡減肥降低膽
固醇的時代,豆腐成了這一時代的新寵。在我們這裡的食品超市,以前一向是英文
字母的天下,有一天我赫然瞧見幾行中文字在貨架上,湊近一看,是 『 豆腐 』。
一夜之間,講究長命的,講究三圍的,講究面部細嫩不張皺紋的,講究不得精神病
的,全都吃起了豆腐。弄得這裡豆腐作坊百業興旺,以前只有唐人街做豆腐,現在
可好,韓國人,日本人,俄國人,美國人,加拿大人。。。。。,家家都架起了豆
腐房。
這豆腐里的明星呢,還得算咱們四川成都的美人陳麻婆。
相傳陳麻婆娘家姓劉,四川成都縣人,生於1804年 ( 嘉慶九年)。二十歲時 ( 1824年,
清道光四年)與其夫婿在成都萬福橋頭(今成都上河壩街129號)開了一個夫妻小店,
占店面『左右三間』。開始是因為這橋頭人來人往,商旅聚集,有那挑擔子的腳扶
經過這裡飲水用飯,陳家夫婦賣個茶水,售點便宜小菜供人歇息。客人中有喜辣食
者,他們就做點辣菜賺錢,因當地豆腐便宜,陳麻婆便做麻辣豆腐待客,價既廉味
亦美,很受勞動人民歡迎。有時候挑擔的腳夫拿塊牛肉來,央陳家煮婦放鍋里與麻
辣豆腐一起烹調,這就是最早的『麻婆豆腐』。
這麻辣豆腐的名聲越來越大,遠播到萬福橋之外,不但挑擔腳夫來吃,那坐滑桿的
有錢人也來吃。生意越作越大,有吃客見陳家煮婦臉上有幾粒大麻子,便私下戲稱
她『麻婆』,不料這一稱呼很快從野史走向了正史,連陳家掌柜的也開始叫他老婆
『麻婆』了。為了創立名牌,兩夫婦一合計,乾脆將小店稱作『麻婆豆腐店』,轉
營麻婆豆腐。這一正名,以後是店面也大了,家什也新了,鳥槍換了炮,生意越作
越紅火。
美女陳麻婆逝於1858年,享年五十四歲。麻婆無子,其女和女婿繼承了豆腐店,食
客仍然如雲集。有人久不來店,不知麻婆已經過世,見廚房掌鍋的女人年青漂亮,
面腴無麻,便對朋友戲謔說 『 麻婆生意發達了,人長漂亮了,麻窩也漲平了。』
麻婆要是知道她當年在萬福橋的那個生意現在都『漲』到全世界了,還不從棺材里
爬出來呀?
長話短說,抄個『正宗』麻婆豆腐在這裡,供各位是麻婆或者不是麻婆的煮婦們參
考:
材料:牛肉碎60克,豆腐160克(不要太嫩),雞湯120克,蔥花,辣椒油,豆(豆支),
豆瓣醬,花椒粉,大蒜末,生抽,胡椒粉,鹽,生粉,黃酒,各少許。
製法: 1。先將豆腐切成方塊,用滾水煮兩分鐘,撈起,瀝干水份。
2。下菜油,將牛肉碎及豆瓣醬一起炒,再加胡椒粉,生抽,豆(豆支),辣油,黃酒,
鹽,大蒜末,同炒至入味。
3。放入雞湯和豆腐,用文火煲至濃稠,勾生粉芡,撒些蔥花和花椒粉在面上。
趁熱吃 ^^^^^^^^^^^^^^^,好香!