閑侃川菜:丁宮保
諧和
川菜作為中國第一大菜系,不管走到哪裡,只要是老中,誰都可以作點川菜。象
宮
寶雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,早已風靡全世界,霸佔各位老中的餐桌。單是一
盤
『麻婆豆腐』,也早就有:四川麻婆,北京麻婆,上海麻婆,香港麻婆,台北麻婆,
東京麻婆,洛杉磯麻婆,紐約麻婆,倫敦麻婆,巴黎麻婆。。。。。及至我日前
在
多倫多一家號稱『正宗川菜』的中餐館點了一份『麻婆豆腐』,送上來的卻是『水
煮醬油白豆腐』時,我明白我再也沒有資格和侍者爭辯其川味的『正宗』性了。只
想有一天回成都萬福橋,拜見咱們那位美麗的陳麻婆,給她墳墓上點柱香,告
訴她老人家如今麻婆已風靡全世界,萬人迷的故事,讓她在棺材里大笑一回。
川人加煮婦作到如今,突然想給咱們老家的『正宗』川菜正一哈名。煮飯之餘,翻
點『參考資料』,寫點感想。很不『學術』,瞎侃一氣,說錯了的,盼各位指正。
啥子叫『正宗川菜』?『正宗』一詞緣自佛教用語,自跳出佛門后則用來泛指學業
技術上的嫡傳正統派。川菜大師蘭光鑒對正宗川菜的認識是『 正宗川味,實際上
乃
是集南北烹調高手所制的地方名菜,融匯於四川味之中,又以四川人最喜嗜之味
道
出之。』川人『好辛香』,久已聞名於世,為什麼川人喜好辛香?第一,四川盆地
沃野千里,天府之國種啥收啥,第二,四川地區天氣潮濕,人們習慣以辛辣開胃
除
濕。久而久之,在川人的飯桌上是無辣不歡,不麻不嘗。
辣椒這一味蔬菜據說是在明末清初時由南美洲傳入中國的。在其它地方好像不服
水
土,可是到了四川這塊沃野卻可以瘋長起來,及至清末民初,四川就出現了南美
洲
辣椒的四川變種,而且是非常優秀的變種。象什邡縣的朱紅辣椒,鮮紅小海椒;
南
江縣的滿天星和牛角椒;內江縣的七星辣椒;樂至縣的燈籠辣椒。。。。。。人
們
用辣椒作成干辣椒,辣椒粉,泡辣椒,辣椒豆瓣醬,辣椒醬等,為變化無窮的川
味
菜肴立下了汗馬功勞。另一些川味調料如胡椒花椒更是外來貨,單這一『 胡 』字
就說明了他們是從北方入川,在四川落戶的。在川菜里,有許多 『 胡 』家的後代,
如胡瓜( 黃瓜),胡蔥( 蒜蔥),胡麻(芝麻),胡桃(核桃),胡豆(□豆)。
秦滅四川以前,四川古稱『巴蜀國』。秦滅巴蜀后,中原一帶的貴族富豪,農民小
工及至犯罪人等陸續遷去四川。他們帶去了中原一帶的飲食習俗,象卓王孫,程
鄭
等史冊上就有記載。秦漢之後,三國時代的劉氏父子,兩晉時代的李雄,李特,
李
班等人,五代時的王建,王衍以及歷朝治蜀的外地人都將他們的飲食習慣帶入川,
四川這塊風水寶地又在他們原來的菜譜上變出許多新的花樣出來,使中原菜最終
變
成了立足於世界的川菜大系。
其中最據代表的是『宮保雞丁』。這一款菜至今還有爭議。有四川風味的,有山東
風味的,有貴州風味的。川人說是川菜,魯人說是魯菜,黔人說是黔菜。四川風
味
的宮保雞丁菜色棕紅,散仔亮油,雞丁滑嫩爽口,辣香甜酸。但是,黔人說是黔
菜
的理由是本菜名『宮保』,查丁宮保其人原名丁寶幀,字雅璜,貴州平遠人氏。咸
豐十三年,他當了岳州知府。同治二年,升為山東按察使。至光緒二年開始在四
川
當了十年總督直至辭世。皇帝以其政績,死後贈其『 太子太保』,是為『丁宮保』
由來。如果按丁宮保生前經歷索驥此菜,他由貴州去山東,再去四川,此菜名由
三
地分享也還妥善,只是三種『宮保雞丁』我都曾經嘗過,還是覺得川味的『宮保雞
丁』更爽口
。
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四川 宮保雞丁
雞脯肉300克,花生米50克 干紅辣椒20克,花椒2克,醬油10克,醋10
克,白糖15克,料酒10克,精鹽10克,味精1克,薑片2克,蒜片2克
1.將雞脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米見方的丁,裝碗加醬油、精鹽、料酒碼
味后,用水豆粉拌勻;
2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成芡汁;
3.干紅辣椒去蒂去籽,切成2厘米長的節;
4.花生米用溫水泡漲去皮,用油炸脆;
5.鍋內油燒至五成熱,放干辣椒、花椒,炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散,放入姜蔥蒜
炒勻,烹入芡汁,加花生米翻兩下裝盤即可
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