閑侃川菜 ： 豌豆尖，擔擔麵

閑侃川菜 ： 豌豆尖，擔擔麵


諧和

曾聽人說過『 川菜要吃不出麻辣味道了，才算吃出了境界。』實際上，
川菜中幾乎有一半的菜肴是沒有麻辣味的。

川菜的多樣性得益於它得天獨厚的自然條件和聰明的農人。溫和的氣候，肥沃的土
地，豐富的河流，種什麼收什麼，土地一點也不虧待人。前有智者諸葛亮的建言
『 益州 ( 古稱四川 )險塞，沃野千里，天府之土，高祖因之以成帝業。』後有宋
代老食客蘇東坡讚賞『 豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁 』。

三月四月，當秦嶺以北的中原大地還在飛沙走石，萬木蕭疏中掙扎時，秦嶺以南的
四川盆地已經是花紅柳綠，田野青青了。滿山滿溝的豌豆胡豆苗，生趣盎然。實際
上，蜀蔬無冬天，從頭一年入冬后，便有各種新鮮冬蔬上市，其中的豌豆尖更是川
人最愛。

據說豌豆是漢代從西域傳入中國。豌豆 ，宛豆，以豌命名，說明來源地為大宛國。
它在其它地方難存活，到了天府之國，就是根扁擔插在地里也會長得青幽嫩綠,造就
得碗豆一枝獨秀。

豌豆在台灣也被稱作荷蘭豆，據說是晚些時候由荷蘭人帶去的，可是台灣人食豌豆和
豌豆苗的食譜和川人幾乎一模一樣，估計是1949年老蔣的川軍敗部帶過去的，也算川人
為祖國寶島作一貢獻吧。

豌豆幾乎全身都可以入菜，豆莢可炒，豆仔可燴，豆尖可入湯，全仗個清香味。

食豌豆尖，就是取豌豆苗頂端『 掐』得下來的那一小段豆苗，洗凈了，放滾湯里
『盪』幾秒鐘，趁熱吃個新鮮。在四川擔擔麵里，豌豆尖是墊碗底的鮮蔬，川人吃
面實際上最愛的就是碗底這點拌和了麻辣調味料的鮮葉子蔬菜。老老年間，成都人
將碗底那半生半熟的豌豆尖看得比麵條本身更貴重，嚼得津津有味，顧客在點擔擔
面時往往吩咐堂倌 『 青重呀！』這『青』，正是墊碗底的豌豆尖。豌豆尖是比較
貴重的蔬菜，沒有了豌豆尖，也可以用其它的綠葉蔬菜代替，最常用的就是菠菜葉
和青筍葉。

到了北美，曾經去一香港人的『川菜館』，老遠的霓虹燈打著『正宗擔擔麵』的招
牌。進去坐下，興緻盎然地點了一碗『擔擔麵』，差點就說 『青重一點。，』后聽
侍者的廣東普通話，就算了。面端上來，不麻也不辣 --- 根本沒有放辣椒油，這點
可以原諒，可是麵條下面竟然沒有蔬菜墊底，空空的。麵條上面倒是放了一撮醬爆
肉丁。敢情是這位香港老闆將炸醬麵當作了擔擔麵，掛了個錯誤的招牌招攬顧客。


四川的擔擔麵在老老年間和北京的豆腐腦南京的酒釀挑子一樣，是挑著走解串戶賣
的，常常是夫妻檔。挑子一撂下就開鍋煮。水一燒開，先下豌豆尖等新鮮蔬菜，略
在滾水裡『盪』一下，將半生半熟的綠色菜葉放入事先調好的佐料里。佐料不外醬
油，醋，辣椒油，味精，香麻油，蔥花，蒜泥，雞油或豬油，外加一勺高湯( 通常
用牛骨雞骨熬成的湯)。麵條煮好，盛在碗豆尖上，熱糯糯地端給顧客。

飢腸轆轆的人，拉根小板凳坐在路邊也可以吃得熱熱辣辣，唏唏噓噓。

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