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做正宗四川泡菜，最好準備一個陶制四川泡菜罈子，如果沒有，用廣口大玻璃瓶也
可，上面有加壓木塞最好，放冰箱里。
其實，我在家裡自己做泡菜，四川的，韓國的都做過，也去超市買老外的泡菜PICKLE，
他們的泡酸黃瓜泡辣椒『 BICK』S PICKLE 』和四川泡菜味道相近，我常常將吃
PICKLE以後剩下的泡菜水放我的川菜罈子里，來個『中西合壁』味道不錯：)。用東
北出的『高麗菜調料』，自製的韓國大白菜，還在我的冰箱里放著。總的感覺是：
韓國泡菜味道咸辣，香脆不如四川泡菜。哪位有作韓國泡菜的更新鮮經驗，介紹來
聽聽？先謝了。
四川泡菜基本做法：
1。用不沾油的大鍋燒開一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇。
2。『起壇水』，這是最關鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是：細鹽，干辣椒，生薑，
大蒜，白酒，適量花椒，以自己口味放料。如果有『母水』最好，通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水，俗稱『母水』放新起的壇水中，就好象東北人家裡做饅頭，向鄰居借點『發麵』作酵母一樣。『母水』里含大量乳酸菌，可以產生好味道。如果找不到朋友家的『母水』，PICKLE水也可以做『母水 』，我有一次就這麼作的。
2。清水洗乾淨欲泡之蔬菜，置通風處晾乾，雙手洗乾淨后，將蔬菜放入泡菜壇。黃
瓜茄子類蔬菜要整塊放，不要切開。
3。『養罈子』 ：
四川泡菜講究『養罈子』，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃
如果不注意『養罈子』，壇水容易生花(生白黴)，壇水變味了，就說明有雜菌生長，
要倒掉了重來。
我的『養泡菜罈子』心得：
1。用四川特產的陶制『倒仆壇』，壇沿盛清水，每天換水，是為防止空氣中的細菌
進入罈子里。我在國外這麼些年，每到一處唐人街就找四川泡菜『倒仆壇』，到現
在也沒有找到。變通的辦法是：用廣口玻璃高壓瓶，把泡好的菜連瓶一起放冰箱里。
2。欲泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇里，不要帶生水。
3。撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。
4。萬一壇水生花，要及時處理。殺『白黴』的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔，子姜，大蒜，
白酒。容易產生白黴的蔬菜有：萵筍，大白菜，黃瓜，茄子，這些菜不要泡久，隔
夜就撈出來吃。
5。每隔一段時間，向罈子里放辣椒，白酒。每次泡新菜時，少量加細鹽。
等到大量新鮮蔬菜上市時，四川泡菜的黃金季節要到了。
一碗綠豆稀飯，一碟紅紅綠綠脆脆香香酸酸辣辣的泡蘿蔔泡(豆工)豆泡子姜泡紅椒，
一碗四川涼麵，絲……………！
可，上面有加壓木塞最好，放冰箱里。
其實，我在家裡自己做泡菜，四川的，韓國的都做過，也去超市買老外的泡菜PICKLE，
他們的泡酸黃瓜泡辣椒『 BICK』S PICKLE 』和四川泡菜味道相近，我常常將吃
PICKLE以後剩下的泡菜水放我的川菜罈子里，來個『中西合壁』味道不錯：)。用東
北出的『高麗菜調料』，自製的韓國大白菜，還在我的冰箱里放著。總的感覺是：
韓國泡菜味道咸辣，香脆不如四川泡菜。哪位有作韓國泡菜的更新鮮經驗，介紹來
聽聽？先謝了。
四川泡菜基本做法：
1。用不沾油的大鍋燒開一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇。
2。『起壇水』，這是最關鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是：細鹽，干辣椒，生薑，
大蒜，白酒，適量花椒，以自己口味放料。如果有『母水』最好，通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水，俗稱『母水』放新起的壇水中，就好象東北人家裡做饅頭，向鄰居借點『發麵』作酵母一樣。『母水』里含大量乳酸菌，可以產生好味道。如果找不到朋友家的『母水』，PICKLE水也可以做『母水 』，我有一次就這麼作的。
2。清水洗乾淨欲泡之蔬菜，置通風處晾乾，雙手洗乾淨后，將蔬菜放入泡菜壇。黃
瓜茄子類蔬菜要整塊放，不要切開。
3。『養罈子』 ：
四川泡菜講究『養罈子』，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃
如果不注意『養罈子』，壇水容易生花(生白黴)，壇水變味了，就說明有雜菌生長，
要倒掉了重來。
我的『養泡菜罈子』心得：
1。用四川特產的陶制『倒仆壇』，壇沿盛清水，每天換水，是為防止空氣中的細菌
進入罈子里。我在國外這麼些年，每到一處唐人街就找四川泡菜『倒仆壇』，到現
在也沒有找到。變通的辦法是：用廣口玻璃高壓瓶，把泡好的菜連瓶一起放冰箱里。
2。欲泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇里，不要帶生水。
3。撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。
4。萬一壇水生花，要及時處理。殺『白黴』的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔，子姜，大蒜，
白酒。容易產生白黴的蔬菜有：萵筍，大白菜，黃瓜，茄子，這些菜不要泡久，隔
夜就撈出來吃。
5。每隔一段時間，向罈子里放辣椒，白酒。每次泡新菜時，少量加細鹽。
等到大量新鮮蔬菜上市時，四川泡菜的黃金季節要到了。
一碗綠豆稀飯，一碟紅紅綠綠脆脆香香酸酸辣辣的泡蘿蔔泡(豆工)豆泡子姜泡紅椒，
一碗四川涼麵，絲……………！
- [12/14] 手把手教你作四川泡菜
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