三 頭 宴

三 頭 宴

    揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的製作發揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而滷汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。

    魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有「大者頭多腴，為上味」的評價，鄭板橋亦有「夜半酣酒江月下，美人縴手炙魚頭」的詩句，湖水煮湖魚有自然之 趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：「揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」豬頭待客已經形成 風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：「揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間 有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。」

三頭宴菜單
冷盤：蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙鹹蛋 芥末肚絲 水晶魚條
四調味：醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿蔔片
大菜：清炒大玉 軟兜長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭
      拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯
湯菜：雞片湯
點心：荷葉夾子 青菜包子
水果：時果拼盤

扒燒整豬頭	清燉蟹粉獅子頭
拆燴鰱魚頭

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