天兒熱了，上涼麵

    原料：

    日本進口綠藻面1包,山葵醬少許、海苔絲少許,水5杯,醬油1杯,沙糖少許,味素少許

    製作過程：

    1.先將水,醬油,沙糖,味素少許(面汁)先煮滾放涼，冰在冰箱備用。

    2.清水滾後放下面干。面再滾后關小火，約煮10-12分鐘左右。面煮好時沖冰水冷卻為止。山葵醬少許、海苔絲放進冰箱要吃時再拿出來。

    3.吃時面汁以個人口味放適量山葵醬，海苔絲。

    4.面粘調好的涼麵汁即可食用。

    怪味涼麵

    主料：麵條

    輔料：黃瓜

    調料：鹽、白糖、醋、水、醬油、雞精、麻醬、香油、辣椒油、花椒粉、蔥、姜、蒜、食用油

    做法：

    1.將麵條煮熟晾涼放入少許油拌勻待用；

    2.將黃瓜洗凈切成絲，蔥、姜、蒜洗凈切成末；

    3.取一器皿放入麻醬、醋、醬油慢慢調勻，倒入白糖、鹽、雞精、辣椒油、花椒粉、蔥、姜、蒜調成汁，把汁澆在麵條上，放上黃瓜絲即可食用。

    特點：味道麻辣適口。

 翠拌涼麵

    材料：小黃瓜１條、豆芽１００公克、油麵２００公克、豆包２塊、素火腿６０公克

    調味料：素高湯３大匙、醬油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少許、芥茉醬少許

    要領：可依個人喜歡調味。

    做法：

    1、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。

    2、再將（1）料與豆芽一起過水之後過涼。

    3、煮調味料。

    4、將油麵擺盤，鋪上（2）料與調味料即可。 

    三色涼麵

    材料：油麵250克、蛋1個、洋火腿3片、青椒1/2個、小黃瓜1條、豆芽菜150克、高湯1/2杯、芝麻醬3大匙

    (A)料：糖、麻油2大匙、鹽1/2小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥1小匙。

    做法：

    ①蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水湯備用。

    ②小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。

    ③芝麻醬先加高湯調勻，再加入A料拌勻，即成醬料。

    ④盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料即可。

四川涼麵

    ■原料：圓細麵條、黃瓜絲、大蒜、蔥、老抽、鹽、醋、辣椒油、香油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精。

    ■製法：把麵條放入開水中煮2-3分鐘至8成熟，點水后撈起。

    將麵條攤在案板上，淋一些香油，用手把面打散，待面徹底冷卻后，按份盛到盤子里，加入鹽、白糖、黃瓜絲、大蒜、蔥、老抽、醋、辣椒油、香油、芝麻醬、味精、花椒粉拌勻即可。

    ■特點：咸甜麻辣、口感好。

    家庭涼麵

    主料：麵條

    輔料：熟雞胸脯肉、熟火腿絲、熟中蝦、綠豆芽、黃瓜絲、蛋皮絲、榨菜末、熟芝麻

    調料：鹽、生抽、蒜泥、蔥末、香油、辣椒油、芝麻醬、雞精、高湯、醋、冰塊水

    做法：

    1、將麵條放入開水中煮熟撈出過涼后，倒入器皿中，加入適量香油拌勻待用；

    2、將綠豆芽放入開水焯一下撈出過涼；

    3、取一器皿加入蒜泥、蔥末、榨菜末、辣椒油、熟芝麻、生抽、鹽、芝麻醬、雞精、醋、高湯調均勻待用；

    4、將雞胸脯肉、火腿絲、熟中蝦、綠豆芽、黃瓜絲、蛋皮絲放入裝有麵條的器皿中，淋入調好的汁即可食用。

    特點：涼爽適口，味道鮮香，營養豐富。

    提示：煮好的麵條過涼后，要瀝干水分，拌入少許香油，防止麵條粘連。

廣元蒸涼麵

　  工藝：蒸涼麵選用上等大米為原料。大米淘洗乾淨后，用清水浸泡一天，再加1／10的大米飯，然後磨成適度稀漿，放入有炒布的蒸籠蒸熟。蒸熟后倒在抹有香 油或菜油的案桌上。晾冷后摺疊切成細絲即成。這種涼麵耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是；碗內放涼麵，加入醬油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒 面、蒜泥等調料，攪拌後有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。 

    芝麻醬涼麵

    材料：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

    做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行 溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜 洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆 上調好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

雁北冷莜面

    材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

    做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好后擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

    延吉冷麵

    材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜

    煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

    做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分 鍾。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯 中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

  雞絲涼麵 

　  材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細麵條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

    做法：麵條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇 吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼麵，再將雞絲鋪放在麵條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種 調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

    冷稻庭烏冬面

　  材料：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

    做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥麵，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

蕎麥涼麵

    材料　蕎麥乾麵條1把，韭菜1 把，蛋1個，蔥花少許，油半匙，芥末隨意，柴魚粉、醬油2大匙，糖2大匙，鹽半匙，水2杯。

    做法

    1.調味汁調勻煮開備用。

    2.鍋底放少許油，蛋打散，以小火煎成薄蛋皮，放涼切絲。

    3.韭菜整把洗凈不切，入沸水燙熟，撈出以冷水漂涼。麵條煮熟，入冰水漂涼瀝干。

    4.食用時，取適量麵條泡入調味汁中，韭菜擰乾切段，與蛋皮絲、蔥花加入即可食用，視個人喜好，酌加芥末調味。

    麻辣涼麵

    材料　切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁 （可用曲酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白鬍椒粉、純芝麻油適量（調味品的分量可根據個人口味的輕重 來調配，或加或減）。

    做法　味汁製作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液 狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾後用精鹽拿準鹹淡，嘗味應為酸甜、鹹淡適中。繼續加入3匙醪 糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉並調勻待用。大蒜、生薑搗蓉，連漿一同置入味汁。花椒在干炒鍋中焙一下，取出后晾1分鐘，至於案板上，用擀麵杖碾成花 椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點點乾薑末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾 下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。

  水果冷湯麵

    材料　五穀雜糧麵條或素麵適量，泡菜適量，泡菜汁1／2~1小匙，日式涼麵沾汁1／3杯，胡椒少許，葡萄柚1／2個，榨菜2片，蘋果2片，梨子2片，奇異果2片，檸檬2片，白水煮蛋1／2枚，蔥花少許。

    做法　

    1、麵條煮熟后，以冷開水或冰水快速冷卻並沖凈表面黏液，瀝干，置於碗中。

    2、葡萄柚果肉挖出，剩餘的汁液另外留存備用。榨菜片浸於冷開水中，使之稍微釋出鹹度。

    3、日式涼麵沾汁兌上2／3杯的冷開水，加入葡萄柚汁、韓國泡菜汁與柚子胡椒，拌勻。

    4、將韓國泡菜、榨菜片、白水煮蛋、蔥花與各種水果鋪排於已冷卻的面上，沖入調好的冷湯汁即成。

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