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醬油、老抽、生抽的區別？
1生抽和老抽區別
生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；
老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色
2醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：
釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
3釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟后提取而成。「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
4醬油的挑選：
標準一：衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。
標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油只適合紅燒用。
標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只有少量泡沫，並且容易散去。
5醬油的食用和貯存
醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品，也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則會影響調味功能，也會對人體造成一定危害。
1．做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。
2．盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前應將容器洗凈、控干，不要混入生水。
3．避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐台、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產生一層白膜或白花
明明白白選購醬油 [zt]
家家戶戶做飯炒菜的醬油成了眾多媒體爭相報道的話題，一時間配製醬油中部分含有氯丙醇並遭歐盟封殺的消息，被炒得沸沸揚揚，使消費者開始對挑選什麼醬油更健康敏感起來。
國家為了規範醬油市場，引導正確消費，去年9月1日出台釀造醬油、釀造食醋兩個國家標準和配製醬油、配製食醋、酸水解蛋白調味液三項條文強制性行業標準，其中的國家標準將於2001年9月1日實施，其他三項行業標準已於2000年12月20日起實施。釀造醬油和食醋第一次有了國家標準，而其他三種調味品也第一次有了強制性行業標準。
標準註明醬油和食醋在出售前都必須標明「出身」、亮出「性別」，到底是「釀造」還是「配製」都一目了然。
什麼是「釀造醬油」，什麼又是「配製醬油」，我們帶著這個問題走訪了王致和集團公司。
據有關專家介紹：所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品，如「和田寬」牌和「金獅」牌老虎醬油系列正是採用此方法釀造而成的；而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。「釀造醬油」不存在氯丙醇問題，只有「配製醬油」中才可能含有氯丙醇。當然，配製醬油只是製作工藝上有差別，只要符合國家的標準，產品也是合格安全的。
消費者應如何選購醬油呢？
首先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低。看清標籤上註明的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標籤注的採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，氨基酸態氮含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0．8g／100ml為特級醬油，≥0．4g／100ml為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。
其次看清用途。醬油上一般都標註佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落總數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於涼拌菜。
然後聞香氣。傳統釀造工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈臭味、糊味、異味都是不正常的。
最後看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。
其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
明白了這四點，您再選購醬油產品就可做到心中有數了。
現在市場醬油產品眾多，但真正符合國家標準生產的醬油廠家卻很少，各大商場、超市合格醬油品牌主要有王致和集團公司的「寬」牌系列釀造醬油，如老抽王、寬印醬油、黃豆醬油、原汁醬油；「金獅」牌系列釀造醬油，如五味醬油、北京老虎醬油、金獅佐餐、利康醬油等。這些老字號的產品無論從質量、香氣、色澤、用途都能符合消費者對食用健康，優質醬油的要求；消費者可根據自己的口味放心購買。面對今後的醬油市場，我們希望：有更多廠家關注健康、生產出更多品牌優質的醬油，豐富消費者市場。
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