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《 泡 飯 》

作者:8288  於 2021-9-19 13:54 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘-美食|通用分類:私房小菜|已有6評論

《 泡 飯 》

這篇文章味道濃勒,讀來渾身上下七竅八孔舒舒坦坦、適適意意,牢有回味額。勿是正宗上海寧是寫勿出來滴!

在上海人的食譜中,泡飯的釋義就這麼簡單:隔夜冷飯,加熱水煮一下,或者乾脆就用開水泡一下即食。

儂想白相做正宗上海泡飯,也俠氣簡單(極其簡單),燒一鍋水滾開后,把隔夜冷飯糰倒進鍋內,水再冒泡泡滾一些時用筷子把飯糰攪碎,一分鐘關火,湯湯水水,米粒硬渣渣特有嚼頭,正宗上海泡飯出鍋了,就介簡單。

梁實秋曾以泡飯為題嘲笑上海人。有一次他到上海投宿一位朋友家,早起后朋友請他與一家數口吃泡飯,四隻小碟子,油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米,「

一根油條剪成十幾段,一隻皮蛋在醬油碟子里滾來滾去,誰也不好意思去挾開它」。

上海人的寒酸,被梁實秋一筆寫盡。不過,要是梁老前輩在世的話,我倒要告訴他:端出四隻碟子來吃泡飯,排場相當隆重呢!

吃泡飯,並不是上海人的主動性選擇。在上海城區,工人階級一大早趕著去軋公共汽車上班,根本沒有時間燒飯熬粥,大多數弄堂房子里也不通煤氣,老清老早生煤球爐不僅麻煩而且浪費,那麼當家主婦就會多燒點飯,第二天早上開水一泡,讓一家老小匆匆忙忙扒幾口,嘴巴一抹出門,該上班的上班,該上學的上學。

當然,上海的工人階級也可以到街頭巷尾叫一碗陽春麵,叫三兩生煎饅頭,或者買一副大餅油條再來一碗熱乎乎的豆漿。但事實上,還是吃泡飯的日腳多。

上海人窮歸窮,也不會吃冷飯糰,那是癟三腔。

但泡飯之所以成為美食,是因為有過泡飯的小菜,上海人的花頭經就出在這裡。過去上海幾乎每條小馬路都有一兩家醬油店,舊時稱作「糟坊」,店裡有醬菜專櫃,玻璃格子內琳琅滿目,走近,一股咸滋滋的香味撲鼻而來,這就是醬菜香。

蘿蔔頭、大頭菜、什錦醬菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜頭、仔薑片、乳腐、醉麱等,還有一種螺螄菜,長不盈寸,中有螺紋,小巧玲瓏,微胖而一頭略尖,像上海愛吃的小河鮮螺螄,咬口極脆,是醬菜中的貴族。

白糖乳瓜是醬瓜中的「白骨精」,家裡有人生病了,胃納差,才會買點來過粥。每斤9角6分,經常吃是敗家子行為。

上海人家吃得最多的還是乳腐,豆腐發霉長毛后實現華麗轉身。

這一家族分紅白兩種,均方方正正,表面沾有點點酒糟,酥軟鮮香,老少咸宜。

還有一種玫瑰乳腐,腌制過程中加入大量玫瑰花瓣,花香襲人,售價每塊一角,而當時食堂里一塊炸豬排也只賣一角,可見老話不虛——「豆腐肉價鈿」。

玫瑰乳腐在我家不常買,父親偶爾買來后必定灑白糖、澆麻油,算是改善伙食,但每次都要被節儉成癖的母親數落一頓,弄得他好生沒趣。

後來生活改善了,首先在過泡飯的小菜上體現出來。

除了醬菜,鹹蛋、皮蛋也是泡飯的良朋益友,皮蛋以有松花者為佳,鹹蛋以高郵出品者為上,夏天吃最爽口,磕出小洞,筷頭一戳,紅油吱地一下噴出來,什麼叫幸福?這就是!

上海人還會自己做點過泡飯的小菜,比如干煎暴腌帶魚,干煎暴腌小黃魚,還有一種骨刺很多、身板極薄的黃鮚,須重油炸至兩面金黃,連骨刺一起嚼碎,鮮香滿口!

油氽花生米也是過泡飯的恩物,又是很好的下酒菜,上海人就此送它一個美名:油氽果肉。

對了,花生米還可以與苔條一起炸,俗稱苔條花生,那是相當高級的了,上酒席也很有面子!日子繼續好過,就吃起了咸鯗魚蒸肉餅子。

去南貨店挑一條身板硬扎一點的咸鯗魚,斬成兩半,加豬肉糜50克,講究點的再敲一隻鹹蛋,旺火蒸透,挑開來吃,有說不出的鮮香。

泡飯搭檔,此物當列前三甲。至於寧波人須臾不離的清風鰻鯗、黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬等,口味一個比一個重,均是綁架泡飯的「黑手黨」。

能幹一點的主婦還炒一些時令小菜犒勞家人,春天,筍絲炒肉絲加點豆腐乾絲,萵筍上市時,涼拌萵筍澆麻油,生鮮而鬆脆。

夏天胃納稍差,榨菜肉絲就是開胃良方。秋天蘿蔔乾炒毛豆子,毛豆子要炸至皺皮,蘿蔔乾以浙江蕭山出產最佳,切丁共炒,再淋一點點醬油,加一小勺白糖收汁,吃時咕嘰咕嘰響,欲罷不忍。

冬天新鹹菜上市,炒肉絲冬筍絲,鮮爽清香……

今天,上海人的早飯有N種選項,可以吃生煎、吃小籠、吃小餛飩、吃菜肉湯糰、吃鍋貼、吃麵筋百葉湯配燒麥、吃咖喱牛肉湯配蔥油餅、吃雞粥配白斬雞,吃蔥開面配雞鴨血湯、吃燜肉爆魚雙澆面,但泡飯是永遠不會背叛的。

小時候特別饞,盼望過年吃大魚大肉,初一早上吃寧波湯糰,初二早上吃八寶飯,初三早上吃糖年糕,到了初四早上就吵著要吃泡飯了,這就是泡飯的魅力!

有些大老闆身價數億,有時候還會叫保姆用開水泡碗泡飯解解饞。這是上海人的味覺基因。

雖說今天已經到了吃啥有啥的好時光,但上海人還是守住了吃泡飯的底線。

吃泡飯不宜上大葷,過泡飯的小菜應該簡約清潔、乾脆利索,以咸鮮味為主,這才能將米飯香襯得清清白白。

我有一個朋友,入行四十年的糕餅師,連法國、日本同行都要敬他三分。

有一天我問他早上最喜歡吃什麼?這位吃遍全球的糕餅師斬釘截鐵地蹦出倆字:「泡飯!」


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發表評論 評論 (6 個評論)

回復 successful 2021-9-19 15:55
一生一世與上海人打交道無數, 但是對上海人的飲食也是無知, 上海人的精簡節約 令人嘆為觀止.
回復 虎山寨主 2021-9-20 02:27
自己家做泡飯容易又好吃。把剩米飯加上所有的剩菜放到一起燉。。放點兒蔥花和胡椒面。。好吃。
回復 8288 2021-9-20 12:26
虎山寨主: 自己家做泡飯容易又好吃。把剩米飯加上所有的剩菜放到一起燉。。放點兒蔥花和胡椒面。。好吃。
這就對了 泡飯是自由發揮菜飯不是
回復 tea2011 2021-9-22 20:52
8288: 這就對了 泡飯是自由發揮菜飯不是
  
回復 mwmblinds 2021-9-25 06:57
老早泡飯是勿勒開水裡滾的,是用嘚嘚滾的開水在刨松的冷飯上澆上去的(省時省爐火)。我出國30幾年,基本上再也沒有泡過泡飯了,因為營養不均衡,蛋白質不足,不利於身體健康。
回復 8288 2021-9-26 03:19
mwmblinds: 老早泡飯是勿勒開水裡滾的,是用嘚嘚滾的開水在刨松的冷飯上澆上去的(省時省爐火)。我出國30幾年,基本上再也沒有泡過泡飯了,因為營養不均衡,蛋白質不足,不
現在的泡飯花樣勁多來西.絕對勿會營養不夠

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