上海人「拉桌頭」

現在聽勿見「拉桌頭」迭句閑話了。前個十廿年，逢年過節尤其頓年夜飯，屋裡廂總歸要燒桌菜，大人小人一家門坐了圓檯面浪熱熱鬧鬧吃頓團圓飯，親情濃得化也化勿開。男主人平常無論工作幾化忙，碰著拉桌頭辰光，總歸要圍只圍袋、捏把鑊鏟上灶頭，一隻煤球爐子上照樣可以燒出四冷盤、四熱炒，外加點心甜羹酒釀小丸子，滿滿一檯子像像樣樣，迭個就是上海人拉桌頭的本事。

屋裡廂拉桌頭小意思，以前碰著辦喜事，勿行到飯店裡去擺酒水，大家日腳過得緊繃繃，再講飯店也嘸沒像今朝實梗開得比米店多。到辰光大家調個休息日腳，親戚朋友隔壁鄰舍儕來幫忙，有人專門採購，有人下了班去里弄食堂拿圓檯面、矮凳、碗筷用黃魚車拖得來，還有去大餅攤扛只大爐子過來，就近鄰舍窗門口接根電線拉兩隻一百支光大燈泡吊一弔……天井裡一桌，床拆脫家什搬空客堂間一桌，門口弄堂里露天擺個兩三桌，就是當年婚宴的排場了。

新娘子頭一趟解開兩條大辮子去錢家塘弄堂口理髮店燙只長波浪轉來，新郎官也吹只大包頭，一人一件新衣裳，兩家頭恭恭敬敬朝之房間里毛主席像三鞠躬，喜宴就正式開始了。照規矩先拿冷盤擺好，大家開始眾口稱讚冷盤擺的花頭好看，負責冷盤的爺叔講：「先勿要看賣相，大家吃吃看味道哪能。」大家又講：「味道用勿著講，一定靈的。」接下來大餅爐子浪燒出來的熱炒一隻一隻上。張家伯伯只荷葉粉蒸肉，李家哥哥盆紅燒甩水，老王師傅只走油蹄髈……八寶鴨、醋溜魚片、螞蟻上樹、拔絲山藥，一盆一盆端上來像舞台浪變戲法一樣叫儂吃也筷子來勿及搛，十足像今朝電視里的「廚藝大賽」。迭趟拉桌頭以後，各只小菜味道就辣大家口頭上、舌尖上好流淌交關長的辰光。

迭辰光辣外地當兵，師長要到連隊來檢查「突出政治」的執行情況。前兩個禮拜團里先來個幹事，一來就拿全體上海兵召集開會，熟門熟路講：「這次檢查你們上海兵兩大任務：一是把牆報黑板報大標語全部搞起來，內容是學《毛選》心得，學習『兩報一刊』社論的思想彙報，表揚好人好事等等，文章要拔拔高，題頭插畫要搞好，你們上海兵有文化，一定搞得好。第二個任務也很重要，下來檢查大約三十來人，搞個五十人的份，你們就負責這一天的兩頓飯，上海人會做菜全國人民都知道……」

「菜刀頭」是燒飯組召集人，伊只後腦勺小辰光睏癟脫，平塌塌的，側面看過去像把切菜刀，伊講：「五桌人有啥大不了的事體，阿拉弄堂里辦酒水拉桌頭迭點生活頂起碼了，各人報只自家拿手菜。我先講，我弄只白菜炒肉絲。」

大家聽了哄起來：「朋友儂幫幫忙，白菜炒肉絲好上檯面？」

「菜刀頭」就講：「倷先勿要笑，迭只菜的肉絲根根要切得只有半根自來火梗子粗細，阿拉好婆年紀輕的辰光伊切的肉絲絕絕細，細得來好穿得過絎被頭的引線。切得介細絕對有道理，肉格鮮味道再好出來進到白菜里去；同樣，白菜味道也好鑽進肉里去。阿拉好公講，迭個就叫『絲絲入扣』，倷吃過就曉得啥個味道了。」

大家勿接伊個話頭，「菜刀頭」就指派了，講：「『鴉頭』，儂來只揚州獅子頭。」

「鴉頭」是迭個上海兵的小名，伊第一個姐姐叫來娣，第二個姐姐叫根娣，第三個姐姐叫德娣，聽聽屋裡三個囡圄的名字就曉得迭家人家幾化望個兒子。「鴉頭」養出來，伊個老媽開心啊，手裡捧只淘籮一家家人家紅蛋派過去，一面嘴巴里講：「又是一個『鴉頭』。」明明是男小囡，定規叫「鴉頭」是迷信，好勿容易生了個兒子怕伊災難多，女小囡命賤難關少容易養。

「鴉頭」屋裡做的獅子頭絕對正宗，買來豬的前腿肉勿精勿肥，肉，片開來之後，要一刀一刀切成肉糜，勿是左右兩把菜刀「的卜的卜」斬出來的肉屑屑污糟糟。老媽辣旁邊關照：「橫七刀豎八刀，轉個轉慢點介來。」肉糜里廂還要擺油條、地梨一道切碎之，最後一道工序是「拍粉」，兩隻手心先沾點菱粉，拿團肉糜辣手心裡像拍球白相一樣拋過來拍過去，左右來回幾埭之後再沾點菱粉又實梗重新來過，講要反反覆復拍個九九八十一記。實際要憑經驗老鬼勿老鬼，菱粉拍多了獅子頭粘糊糊像只麵粉團，拍少了肉汁一多就容易散開糊突突。最後拿大片鹹菜葉子包好上蒸籠，吃的辰光滾燙高湯澆到只小碗七八分滿，吃起來比豆腐還嫩，要用調羹舀來吃，真是吃得儂打耳光也勿肯放啊。

有個上海兵講，我做只國賓菜「伏老魚丸」。原來伊個大伯伯是四川路「虹北飯店」主廚，做的清湯魚丸畀前蘇聯領導人伏羅希洛夫吃過講「喔清哈啦肖！」就此市裡掛了號，外賓宴請總歸換著伊去做迭個菜。因為伏羅希洛夫資格交關老，大家尊稱伊為「伏老」，只菜的名字就改了叫「伏老魚丸」。迭個上海兵老茄茄講：「國賓菜哪能做要保密，到辰光倷吃著就曉得了，保證倷鮮得來眉毛也落脫！」上海人認為：人吃著鮮個物什面孔浪五官就交關活絡，動作大著點眼眉毛勿當心會得落下來。

有個上海兵講，伊來做只「轟炸東京」，大家問清爽再曉得原來是「茄汁蝦仁鍋巴」。伊個爺辣「水上飯店」做的，迭爿飯店開辣外灘黃浦江邊一隻船上頭，現在是拆脫了。抗戰勝利吳淞口停了勿少外國兵艦，濫水手到「水上飯店」吃飯，上來一盤炸鍋巴勿識啥物什，再看到廚師用碗滾燙茄汁蝦仁「咋」一記澆上去，吃吃酸溜溜甜咪咪香脆可口，就問搿道菜叫啥名字？老闆出噱頭講，「轟炸東京」！一班濫水手紛紛拍手叫好，就此「水上飯店」迭只「茄汁蝦仁鍋巴」就出了名叫「轟炸東京」了。

又有個上海兵講：「照上海拉桌頭老規矩集中力量拿夜飯弄得扎足，中浪迭頓就簡單點，我來弄頓西餐畀伊拉吃吃，色拉豬排羅宋湯老三樣，便當來西。」

上海人頂熟悉迭三樣物什，有辰光屋裡廂也會弄弄白相相，過去小青年搿朋友總歸要扎記台型，蕩蕩霞飛路跑到「蘭村」「復興西菜社」坐下來，一人一碗羅宋湯，一盆色拉撒點胡椒粉，一塊炸豬排梅林辣醬油蘸蘸，還有兩片吐司麵包白脫果醬搨搨，最後來杯咖啡結束，總共一人搞落一塊洋鈿吃得蠻飽。搿辰光學徒工滿師拿36塊，用脫2塊哄哄女小囡開心，大不了頂多廠里食堂吃脫一腔四分洋鈿的炒青菜。總歸是瀟灑走一回了。

老底子迭種老三樣西餐叫做「公司大菜」，「大菜」兩個字是上海人稱西餐的俗稱，當年虎丘路上的大排檔做搿種菜色的多因為虎丘路地處四川路背面，靠近外灘又近南京路，周邊交關外國洋行報關行，還有辦公樓寫字間，里廂的職工中浪就到虎丘路大排檔來吃簡式西餐。生意穩定，迭些排擋的飯菜質量蠻好，價鈿也公道，老三樣是伊個主打菜。

今朝底全國旅遊業大開發，上海也開出好幾條美食街。上海人過日腳，自家屋裡拉桌頭也好，路浪吃大排檔也好，一點馬虎不得，充分體現出海派文化特點：崇尚精緻，摒棄粗放，加之上海人的傳統工匠精神，做事體認真道地，上海人是有條件做好改革開放的排頭兵。